Mürbeteig ist die klassische Teigart für Kekse und Weihnachtsplätzchen, für Tartes und Pies, aber auch die Basis einiger Blechkuchen und Torten. Mit unseren Tipps gelingt euch das Mürbeteig-Backen garantiert!
Vielfältiges Mürbteig-Grundrezept
In diesem Beitrag bekommt ihr neben meinem Mürbeteig-Grundrezept viele hilfreiche Ratschläge und Antworten auf die häufigsten Fragen. Mürbeteig, manchmal auch Knetteig genannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und teils Ei oder Eiswasser. Die meisten Mürbteig-Grundrezepte enthalten die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1; die Butter- und Zuckermenge kann nach Rezept und Verwendungszweck variieren. Wenn der Mürbteig salzig werden soll – etwa für pikante Quiches oder Gemüsekuchen – lässt man den Zucker natürlich weg 🙂 . Zum Würzen eignen sich dann u.a. Kräuter, geriebener Parmesan und Nüsse. Aber wie macht man diese Teigart jetzt genau? Hier mein süßes Mürbeteigrezept Schritt für Schritt:
Gelingsicherer Mürbeteig mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
Mürbeteig vorbereiten
Anders als bei Rührteig sollten Zutaten (und Küche) nicht zu warm sein. Die kalte Butter in feinen Stückchen in eine Schüssel schneiden. Mehl, Zucker bzw. Puderzucker, Ei und Salz dazugeben. Ich bereite meinen Mürbeteig immer zu, indem ich alle Zutaten erst mit den Knethaken grob verknete, bis ich einen einigermaßen homogenen Teig habe, und diesen dann nochmal kurz (!) mit den Händen nacharbeite. Sollte der Teig auch nach dem ersten Kneten noch extrem bröselig bzw. trocken wirken, kann man eine Minimenge Eiswasser zugeben.
Mürbeteig kühlen
Den Mürbeteig nur kneten, bis er glatt ist, dann zu einer großen Kugel formen und diese mit den Händen etwas platt drücken. Die Teigportion in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Man kann ihn aber auch schon am Vortag zubereiten und dann über Nacht kühlen. Er lässt sich ebenfalls wunderbar einfrieren.
Mürbeteig ausrollen
Den Teig aus dem Kühlschrank holen, kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Plätzchenteig am besten nur portionsweise ausrollen. Mit der Hand nochmal flacher drücken und mit einem leicht bemehlten Nudelholz ausrollen. Ich habe mit dieser Arbeitsmatte von Städter und diesem Nudelholz gute Erfahrungen gemacht, da der Teig daran nicht so klebt. Alternativ eignet sich auch ein aufgeschnittener Gefrierbeutel, zwischen dessen zwei Seiten man den Teig ausrollt.
Mürbeteig für Springformen ausrollen
Man kann den Teig grob in der Größe der Backform bzw. Förmchen ausrollen, diese damit auslegen, die Ränder festdrücken und oben überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Oder ihr legt nur den Boden der Form aus und fügt bei Bedarf noch einen Rand hinzu, indem ihr eine dünne Mürbteigrolle auf den Boden legt und diese mit den Fingern zu einem Rand hochzieht.
Mürbeteig aus der Form lösen
Wie bekomme ich den Mürbeteig aus einer Form? Bei Springformen, deren Boden mit Backpapie bespannt ist, geht das problemlos. Für Tartes gibt es spezielle Tarteformen mit Hebeboden, also herausnehmbaren Böden. Wenn der Teig genügend Fett enthält und die Förmchen nach oben weiter werden, kann man aber z.B. Tartelettes oft auch ganz gut stürzen. Dafür den gebackenen Teig abkühlen lassen, die Form herumdrehen und leicht auf den Boden klopfen. Alternativ auf einen feuchten Lappen bzw. ein Tuch stellen und dann stürzen.
FAQ
Der Mürbteig wurde zu lange bearbeitet. Mürbeteig muss zügig zubereitet werden – d.h., die Zutaten sollten schnell miteinander verknetet und der Teig nicht immer und immer wieder ausgerollt werden.
Der Mürbeteig wurde mit kalter Butter in Stückchen zubereitet. Manche Bäcker haben die Erfahrung gemacht, dass diese Zubereitungsweise zu trockenem und brüchigem Teig führt. Sie verwenden statt kalter Butter lieber weiche Butter für den (gerührten) Mürbeteig. Das Verrühren sorgt dafür, dass sich Butter und Zucker besser verbinden.
Der Mürbeteig ist zu warm. Wenn man den Teig nicht oder zu kurz kühlstellt, kann die Butter beim Ausrollen zu weich werden, was manchmal zu reißendem Mürbteig führt.
Der Mürbeteig ist zu kalt. Direkt nach dem Kühlen ist Mürbteig noch zu hart zum Ausrollen. Man sollte ihn erstmal kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
Der Mürbeteig wurde mit der falschen Menge Mehl ausgerollt. Wenn der Teig klebt, verwenden manche Bäcker viel zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Das kann den Mürbeteig trocken und bröselig machen. Bei zu wenig Mehl klebt er aber womöglich an. Mürbteig ausrollen klappt sehr gut, wenn einen großen Gefrierbeutel aufschneidet und den Teig zwischen zwei Lagen bearbeitet. Sollte der Mürbteig extrem brechen bzw. bröseln, könnt ihr ihn auch wie Streusel mit den Fingern auf den Boden der Form drücken.
Ohne Kühlstellen lässt er sich oft nicht gut ausrollen, weil er z.B. zu weich und zu klebrig ist. Teig aus dem Kühlschrank, der dann kurz Zimmertemperatur angenommen hat, lässt sich leichter verarbeiten. Das Ruhen soll außerdem dazu führen, dass sich die einzelnen Zutaten besser verbinden, also z.B. die Zuckerkristalle besser auflösen.
Es ist kein Problem, ihn länger im Kühlschrank liegen zu lassen. Er lässt sich perfekt vorbereiten und erst nach 2-3 Tagen verarbeiten. Mürbteig einzufrieren ist ebenfalls möglich. Am besten in nicht allzu großen Kugeln, damit sie schneller auftauen
Kurz zusammengefasst geht es vor allem darum, den Mürbteigboden bzw. die Teighülle vor dem Belegen zunächst vorzubacken. Das ist vor allem für Tartes, Pies und Kuchen mit saftiger, eher feuchter Füllung wie Obst oder Creme wichtig. Durch das Blindbacken weicht der Teig weniger durch und bleibt stabiler.
Der ausgerollte Teigboden wird mit einer Gabel mehrfach eingestochen, damit er beim Backen keine Blasen bildet und sich wölbt. Auf den gelöcherten Teig legt man erst Backpapier, dann zum Beschweren getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen, Erbsen oder Linsen. Die Hülsenfrüchte kann man aufheben und mehrmals verwenden. Es gibt auch spezielle Backkugeln zum Blindbacken. Der Boden wird etwa 10 bis 15 Minuten blindgebacken und kann danach je nach Rezept belegt, gefüllt und nochmals gebacken werden.
Bei uns findet ihr sehr viele passende Rezeptideen, angefangen von Weihnachtsplätzchen über klassischen Käsekuchen und Tarte au citron bis hin zu herzhafter Quiche. Und mit dem einfachen Mürbeteig-Rezept für Springformen oder Kekse könnt ihr zudem auch eure eigenen Leckereien kreieren:
Mürbeteig Grundrezept
Zutaten
- 250 Gramm Weizenmehl
- 130 Gramm Butter kalt und in kleinen Stückchen
- 70 Gramm Zucker Menge je nach Rezept
- 1 Prise Salz
- 1 mittelgroßes Eigelb
Zubereitung
- Die kalte Butter in Stücken oder Mini-Würfeln zusammen mit Mehl, Zucker, Eigelb und Salz in eine Schüssel geben.
- Mit der Küchenmaschine bzw. den Knethaken möglichst schnell zu einem homogenen Teig verkneten. Dieser ist erstmal sehr bröselig, wird dann aber zu einer Art Streusel. Mit den Händen bei Bedarf kurz nacharbeiten. Falls der Teig extrem trocken wirkt, einen Löffel Eiswasser zugeben.
- Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, diese mit der Hand etwas platt drücken und in Frischhaltefolie wickeln oder in einer Tupperbox für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.
- Den Mürbeteig vor dem Ausrollen kurz Zimmertemperatur annehmen lassen. Je nach Rezept auf einmal oder portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Kekse ausstechen; für Kuchen und Tartes den Boden der Form auskleiden. Eventuell Rand formen und abstehenden Teig mit dem Messer abschneiden. Teig nach Rezept backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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53 Kommentare
Danke für die sehr guten Rezepte, gelingen wirklich gut und schmecken wunderbar,werde noch mehr ausprobieren
Danke für dein Lob 😌
Das ist mal eine sehr gute Beschreibung und Erklärung zu dem Rezept. Vielen Dank.
Danke für dein Lob!
Hat super geklappt, ich habe den Teig für eine Springform/Käsekuchenvariante mit Rand verwendet. Schöne Konsistenz
Danke für dein Feedback!
Ganz schlimm diese Kommentare von den Menschen die einfach keine Ahnung vom backen haben. Bei mir hat es super geklappt und mein Sohn hat gesagt, es war der geilste Boden den du je gemacht hast.
An alle die ihre Teige in den Müll geschmissen haben oder es auch nur geschrieben haben. Schämt euch, es ist nur peinlich. 10 von 5 Sternen. Rezept ist gespeichert
Danke für dein super liebes Feedback!
Das Rezept war leider ein Reinfall, schade um die verschwendeten Zutaten. Der Teig war bröckelig und ließ sich nicht wirklich gut verarbeiten. Wie auch, wenn ihm das Bindemittel fehlt. Statt nur Eigelb zu nehmen, muss man auch das Eiweiß verwenden, denn das sorgt letztlich dafür, dass der Teig geschmeidig wird. Wir haben dann ein anderes Rezept aus den Zutaten, die wir noch übrig hatten, gemacht, mit einem kompletten Ei und siehe da, es hat wunderbar funktioniert. Also für Plätzchen ist das Rezept hier nicht gut geeignet, für Streusel ist es ok.
Hallo, das ist eine Fehlinfo. Wo hast du die denn her? Das Eigelb bindet, nicht das Eiweiß. Der klassische 3:2:1 Mürbeteig kommt sogar ganz ohne Ei aus, das geht durchaus auch; aber mit dem Eigelb wird die Konsistenz besser.
Hilfe,mein Kuchen (Quelle Stuber) schmeckt wie Plätzchen!! Was tun?
Hallo, da ich das Rezept nicht kenne und es zudem nicht von mir stammt, kann ich natürliches nichts dazu sagen
Wie viel Gramm Teig kommt etwa aus diesem Rezept raus?
Hallo, du kannst die Zutaten doch einfach zusammenrechnen 😉 Ganz grob etwas mehr als 500g
Danke für diese prima Seite. 😉
Gerne, freut mich dass sie dir gefällt!
was ist die ideale Backzeit, Backtemperatur für die Torteletts zum Befüllen mit Obst? Meine waren im Geschmack köstlich, aber mit Kuchengabel kaum zu essen und mit Kuchenbesteck auch nicht zu schneiden, sondern nur zu brechen. Also eher Plätzchen mit Belag.
Hast du dieses Rezept verwendet oder ein anderes? Und wie hast du den Belag genau gemacht?
Ich probiere gerne neue Rezepte aus, die sehen alle so super lecker aus und sind gut geschrieben.
Das freut mich! Viel Freude beim nachbacken
Hallo
Ich bin ein absoluter Anfänger und möchte das Rezept gerne ausprobieren. Hab jetzt mehrmals gescrollt aber keine Backzeit und Temperatur gefunden.
Hallo Wolfgang, es gibt keine allgemeingültige Zeit/Temperatur, da es ja stark davon abhängt, ob man Kekse, Tartes o.ä. backen will. Was soll es denn werden?
Hallo Petra,
wenn du einen 1-2-3 Mürbeteig herstellst brauchst du keine!! Milch.
Milch ist nur zur Bindung bei höherem Mehlanteil nötig! Der Teig wird zäher, das Gebäck zieht sich etwas zusammen und wird härter. Guter Mürbeteig braucht keine Milch und auch kein Backpulver. Meine Herstellungstipps siehe oben!
Noch Fragen? Gerne!
Hallo ??♀️
Habe den Teig ach ausprobiert aber der Teig war sehr bröselig. Habe dann noch etwas bitter hinzugegeben aber das h See t nicht viel geändert. :/
Konnte ihn auch nicht richtig ausrollen
Wie lange hast du geknetet? Der Teig ist erstmal sehr bröselig, das wird aber. Notfalls 1 EL Eiswasser dazu.
Ich habe etwas Milch dazu getan der Teig sieht sehr gut aus
Hallo Kathrin,
ein paar Tipps zur Verarbeitung von Mürbeteig z.B. für Butterplätzchen.
Grundrezept 100g/1Teil (Puder)Zucker, 200g/2Teile Butter, 300g/3Teile Mehl(Type 405), (ruhig das günstigste Mehl nehmen!)
1-2 Eigelbe (machen das Gebäck zarter – Vollei härter), Prise Salz, Zitronenabrieb, Vanille (bitte keine Aromen!)
( für Weihnachten z.B. geriebene Nüsse, Mandeln, Walnüsse… immer RÖSTEN -im Ofen 10-12 Min/180°C,
Zuckeranteil etwas erhöhen ca.20g, mit Gewürzen spielen – Zimt, Lebkuchengewürzen…..)
Herstellung: IMMER zimmerwarme Butter mit Zucker, Eigelb und Gewürzen glatt arbeiten (verkneten) und dann erst das Mehl
unterkneten bis der Teig bindet ( dadurch wird das Gebäck zarter, und der Teig bröselt nicht so leicht)
kühl stellen!
Tipp zum Ausrollen: zwischen 2 Aluschienen (2 oder 3mm stark)den Teig ausrollen, so wird die Ausrollstärke gleichmäßig!
GUTES GELINGEN!
Hallo. Ich habe mal eine Frage? Was passsiert eigentlich wenn mann den Teig nicht kühlt sondern gleich (wie ichg grade eben) nach dem Kneten verarbeitet. Ich hab alles ferig geknetet. ausgetochen und gebacken. adsnsch hatte ich festgestellz das ich die Kühlung vergessen habe.
Und zu dem Teigprblem habe ich auch grade das problem mit den Bröseln gehabt und deswegen noch ein kleines bischen Wasser dran gemacht. Das musste ich dan mit mehl wieder ausgleichen. ich hffe die Kekse schmecken trotzdem. ZUmindest mir ja.