Dieses einfache Bauernbrot mit Hefe und Trockensauerteig ist absolut gelingsicher. Zwar backe ich meist mit meinem eigenen Anstellgut, ohne Hefezugabe. Aber gerade Anfänger freuen sich vielleicht über dieses Hefe-Bauernbrot, das ebenfalls super schmeckt.
Lektion der vergangenen Monate: Herzhaftes macht manchmal mindestens genauso glücklich wie selbstgebackener Kuchen. Das liegt vielleicht auch daran, dass das Glücksgefühl bei so etwas wie dem Bauernbrot mit Hefe noch größer ist, wenn ein eigenes Rezept richtig gut gelingt und die ganze Familie davon schwärmt. Denn Übung macht bei Brot den Meister.
Hier handelt es sich um ein wirklich einfaches Rezept aus dreierlei Vollkornmehlen: Dinkel, Roggen und Emmer. Seit ich vor kurzem zum ersten Mal Emmerkörner gekauft habe, dieses wunderbar pikant schmeckende Urgetreide, verbacke ich es in Herzhaftem, wo es nur geht. Besonders lecker wird das Bauernbrot mit Hefe, wenn ihr es auf einem Pizzastein oder Brotstein backt. Für mich (und unseren Pizzastein) war es das allererste selbstgebackene Steinofenbrot überhaupt.
Selbstverständlich gelingt es aber auch ganz normal auf dem Blech. Übrigens: Das Rezept passt perfekt ins Clean-Eating-Konzept, um das sich auch mein eBook „Clean Baking – Natürlich backen“ dreht. Durch ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen bekommt das Hefe-Bauernbrot seine schöne Form.
Noch einfacher: Bauernbrot mit Trockenhefe
Einzige Schwierigkeit: zumindest für eine Person alleine ist es nicht ganz einfach, den glühend heißen, schweren Pizzastein aus dem vorgeheizten Ofen herauszuziehen und den Teig für das Bauernbrotaus dem Gärkörbchen auf den Pizzastein zu stürzen. Dabei lässt man sich am besten helfen – andererseits ist ein selbstgebackenes Brot in Osterei-Form ja auch mal eine nette Abwechslung 😉 . Übrigens, ob ihr frische Hefe benutzt oder das Bauernbrot mit Trockenhefe backt, ist eigentlich egal. Genauso wie beim einfachen Haferflockenbrot, in dem ich ebenfalls Hefe und Trockensauerteig kombiniere.
Weil ich selbst vor allem Fenchel und Anis überhaupt nicht mag, beinhaltet mein Rezept fürs Bauernbrot mit Hefe keinerlei Brotgewürz. Ihr könnt aber natürlich ganz nach Belieben Gewürze, Kümmel, Körner und Co zugeben. Achja: Hier findet ihr mein Sauerteig-Brot ohne Hefe.
Bauernbrot mit Hefe
Zutaten
- 30 Gramm frische Hefe
- 1 Prise Zucker
- 350 Milliliter Wasser lauwarm
- 300 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 100 Gramm Roggenmehl
- 100 Gramm Emmermehl alternativ 50g Dinkel und 50g Roggen zusätzlich
- 20 Gramm Trockensauerteig
- 1 Esslöffel Salz
- 1 Esslöffel Obstessig z.B. Himbeeressig
- Brotgewürze nach Belieben
- 100 Gramm Sonnenblumenkerne oder andere Körner
Zubereitung
- Für den Vorteig die Hefe mit dem Zucker in 150 ml des lauwarmen Wassers bröckeln und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Alle Mehlsorten in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine große Mulde drücken und das Hefewasser hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand mischen und 5 Minuten stehen lassen.
- Dann das restliche lauwarme Wasser, Salz, Essig, evtl. Brotgewürze und Trockensauerteig zugeben und alles rund 5-10 Minuten kneten (am besten mit der Küchenmaschine!), bis der Teig nicht mehr klebt und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindstens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Etwa drei Viertel der Körner zum Teig geben und alles nochmals ca. 3-5 Minuten kneten. Ein Gärkörbchen, alternativ eine Brot- oder Kuchenform, mit Mehl bestäuben, die restlichen Körner darauf verteilen (sind später an der Brotoberseite) und den Brotteig hinein füllen. Nochmal abgedeckt rund 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen und eventuell den Pizzastein auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Eine kleine ofenfeste Schüssel mit heißem Wasser füllen, auf den Herdboden stellen und den Brotteig aus dem Gärkörbchen auf den Pizzastein stürzen. Wer keinen Pizzastein besitzt, kann das Brot direkt auf einem Blech (evtl. mit Backpapier) backen. Zunächst 10 Minuten bei 230 Grad backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Brot weitere ca. 40 Minuten backen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
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51 Kommentare
Heute bei DM Bio Emmer-Vollkorn-Mehl gekauft, die restlichen Mehle im Ausmahlungsgrad 1050 bzw 1150 und die restlichen Zutaten auch alle in Bio-Qualität. Wird mein erstes Emmer-Mischbrot (Bauernbrot) werden. Bin schon gespannt darauf. Danke für das Rezept.
HalloKathrin
Das rustikale Bauernbrot spricht mich an. Ich habe nur Probleme mit der Hefe und der Trockensauerteig ist mir nicht so
geläufig.die Hefe kann ich mit Backpulver ersetzen bzw. mit Weinstein-Backpulver. Die Frage ist nur, wieviel davon.
Wenn der Sauerteig zum Gelingen notwendig ist, kaufe ich diesen natürlich im Reformhaus. Worauf muss ich beim Einkauf
achten (Marke, Qualität etc.)?
Ich danke Dir für Deine Hilfe.
Viele Grüsse Alfred
Hallo Alfred, verträgst du keine Hefe? Ich würde nämlich eigentlich nicht empfehlen, sie zu ersetzen.
Beim trockensauerteig solltest du auf die Dosierung achten, Marke egal. Gibt auch guten von Alnatura.
Viele Grüße, Kathrin
Danke für das Rezept! Das mit den Emmerkörnern kannte ich so noch nicht – werde ich aber demnächst mal probieren 🙂
Die schmecken wirklich gut!
Viele Grüße, Kathrin
Ich finde der Name Bauernbrot trifft es gut. Mir gefällt das Rezept sehr und damit ist klar, welches Brot es am Sonntag geben wird, danke 🙂
Ein gutes Rezept!
Ich backe seit Jahren Roggenvollkorn-Sauerteigbrot, natürlich ohne Hefe, und verwende immer einen Ansatz Sauerteig, den ich vom letzten Backen in einem Glas (Tassengröße), abgedeckt mit Frischhaltefolie im Kühlschrank vorrätig habe. Das Glas, von dem ich mehrere besitze, dient gleichzeitig als Messbecher zum Abfüllen des Getreides (ca. 150 g), um es in der Getreidemühle frisch zu mahlen. Hinzu kommt die gleiche Menge reinen Wassers (ich habe einen Wasserfilter) ggf. bis zu 50 % mehr in eine große Glasschüssel mit Deckel, dazu den Ansatz aus dem Kühlschrank und alles wird gut verrührt. Das lasse ich 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen (ich stelle das in die Backröhre, da steht es nicht im Wege). Wenn alles günstig verläuft kannst du spätestens nach 12 Stunden feststellen, dass sich kleine Bläschen bilden. Jetzt ist die Zeit, die zweite Stufe anzusetzen. Wiederum ein Glas voll Getreide bzw. Mehl (ca. 150 g) und ein reichliches Glas Wasser in die Schüssel geben und richtig gut verrühren, abdecken und ruhen lassen. Wenn die Bedingungen gut sind, kannst du schon nach 3 bis 6 Stunden die dritte Stufe ansetzen. Nimm eine genügend große Schüssel, sonst quillt der Teig oben heraus. Nach weiteren 3 Stunden ist die Schüssel fast voll. Jetzt ist die Zeit den Brotteig zu machen. Als Erstes füge ich 2 Teelöffel ordentliches Steinsalz (keine Chemie) hinzu und verrühre das gut. Dann füge ich ca. 350 g bis maximal 400 g Vollkornmehl hinzu und rühre das kräftig ein bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Kräftiges Kneten ist hierbei nicht notwendig. Den Teig, der elastisch ist und noch leicht klebt, nehme ich aus der Schüssel auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett, wälze das kurz um und gebe das (neuerdings) in eine Römertopfbackform, die ich vorher in heißem Wasser angewärmt habe. Vordem hatte ich auch Gärkörbchen aus Peddigrohr. In der kalten Backröhre lasse ich den Teig nochmals 2 bis 3 Stunden gehen bis er oben rausschaut und somit kann das Brot in den Ofen. Die Römertopf-Backform hat den Vorteil, dass man sie 15 bis 20 Minuten in heißes Wasserbad stellen kann, in dem sich die poröse Außenwand mit Wasser vollsaugt, in der Backröhre verdunstet und man sich damit die Wasserschüssel in der Röhre erspart. Natürlich erhält man so ein längliches Brot von ca. 1200 Gramm, was auch gut ausschaut da es leicht geschwungen ist.
Wenn es noch Fragen zum Sauerteig gibt dann bitte. Ich habe schon viele Generationen davon von außergewöhnlicher Triebkraft. Reine Natur und alles ohne Chemie.
danke für die Mühe das alles zu erklären. Werde es versuchen 🙂
Hey, einen lieben Gruß in die große Backrunde…
Emmermehl gibt es in jeder DM- Drogerie von der DM-Eigenmarke zu kaufen.
Ein schönes Wochenende
🙂 Daniela
Danke für den Tipp!
Hallo Kathrin,
das Rezept klingt wirklich interessant und ich würde es gerne nachbacken. Ich hab allerdings vor kurzem Sauerteig-Anstellgut geschenkt bekommen das jetzt ab und zu gefüttert wird und ansonsten im Kühlschrank steht… Wie viel müsste ich denn davon anstatt der 20g Trockensauerteig nehmen wenn ich dieses Brot backen will?
Liebe Grüße
Nadine
Hallo Nadine,
probiere es doch mal mit 40 Gramm deines Sauerteigs und nimm erst einmal 300 ml Wasser – falls der Teig zu fest ist, gib noch einen Schluck mehr dazu.
Viele Grüße,
Kathrin
Hallo Kathrin!
Super, danke für die schnelle Antwort – werd das Rezept gleich testen und dann Rückmeldung geben ob’s funktioniert hat 🙂
LG Nadine
Das Rezept liest sich sehr interessant. Aber wozu braucht man den Essig?
Hallo Michaela,
ich nehme den Essig für zusätzliche Säure, die Roggenmehl ja braucht. Der Essig ist vor allem wichtig, wenn man nur Hefe verwendet (ohne Sauerteig).
Hi Kathrin,
Emmermehl soll Dir Dein Mann über seine Kontakte zur Benz-Mühle besorgen – ihr müsst halt mal wieder der Ostalb einen Besuch abstatten.
Danke für das Rezept – klingt gut! Grüße aus HDH
Hi Nici,
aber sehr gerne, wir sind in 1.5 Wochen am Wochenende in HDH.
Viele Grüße an den Herrn Gemahl 😉
Viele Grüße
Jan
Trockensauerteig? sowas gibts?
käme ja nie auf die Idee sowas zu verwenden, weil doch ein eigens gezüchteter Sauerteig so verdammt einfach ist.
15g Mehl, 15g Wasser – erst 1 Stunde lang im geschlossenen Behälter anspringen lassen (geschlossner Deckel), dann ab in den Kühlschrank. früh angesetzt, 12 Stunden später umgerührt, am nächsten Tag wieder 15g Mehl und 15g Wasser in den Becher, verrühren, abends wieder durchrühren, …. das ganze etwa 4-5 Tage lang machen und man hat ein prima Anstellgut das sich ewig im Kühlschrank hält, das sich bei Bedarf auch nachzüchten lässt.
Habe sogar einen Haferflockensauerteig als Anstellgut im Kühlschrank…
Ich würde das Brot gerne nachmachen, bin mir mit den Mehlsorten aber nicht ganz klar. Könntest Du mir die Nummern
zu den verschiedenen Mehlen nennen. Bei z. B. Chiemgaukorn gibt es so viel verschiedene Sorten.
Vielen Dank und weiterhin viel Spaß beim Experimentieren.
Hallo Volker,
Vollkornmehle haben keine Typen. Aber es steht immer „Vollkorn“ drauf. Alternativ kannst du auch Dinkelmehl mit einer hohen Type (z.b. 1050) nehmen. Beim Roggenmehl ist es quasi egal, gerne auch 1050.