Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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626 Kommentare
Schmeckt geil
Danke fürs Lob!
Hallo Kathrin, erstmal vielen Dank für deine tolle Internetseite, die ich bisher für den ein oder anderen Kuchen genutzt habe. Nun bin gerade dabei mit deinem Rezept „Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe“ mein erstes Brot zu backen (so es denn klappt) und frage mich, ob auch eine kalte Stückgare über Nacht im Kühlschrank geht und wie lange dann die Stockgare dauern müsste.
Herzliche Grüße Achim
Hallo Achim, du kannst dich grob daran orientieren: https://www.kavroniqel.shop/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Endlich ist es mal was geworden. Nach ..zig Anläufen und dieser ausgesprochen guten Anleitung,sowie meiner selbstgebauten Gärbox, hat es tatsächlich geklappt, mein erstes Sauerteigbrot (Bauernbrot) aus dem Topf zu holen.
Vielen lieben Dank
Gruß Andreas
Danke für deinen Kommentar 🙂
Also wenn ich immer nur eine kleine Menge des Vortages nehme – 3. und 4. Tag speziel – hat der Teig dann noch Triebkraft wenn ich nur mehr 10 g vom Vortag nehme?
Hallo, ich verstehe deine Frage leider nicht ganz. Im 3. Schritt brauchst du 50g, im 4. Schritt 10g. Und das funktioniert so. Es kommt beim Sauerteig nicht immer auf die Menge an, die du vom Vortag nimmst, sondern auf die aktive Mikroorganismen-Kultur darin.
Hallo,
ich habe es jetzt mehrmals versucht. Bis zum zweiten Schritt hat alles super funktioniert, aber nachdem ich den dritten Schritt gemacht habe macht der Teig gar nichts mehr. Woran kann das liegen?
Hallo, tut sich wirklich gar nichts, also gar nichts, keine Volumenzunahme, nicht mehr Bläschen? Das wäre seltsam. Magst du mir kurz sagen, wie warm es bei dir steht und welches Mehl du nimmst? Dann kann ich dir gezielter helfen.
Der Sauerteig am Foto ist aber Weizen, oder warum ist er so hell?
Hallo, in der Anleitung selbst gehe ich vom klassischen Roggen-Anstellgut aus. Diese Roggenvariante ist auch auf den 3 Step-Bildern in der Mitte des Beitrags zu sehen. Die anderen Bilder sind eine Auffrischung mit Weizenmehl.
Hallo, ist es normal am 2. Tag das der Ansatz aufgeht und wieder zusammen fällt?
Mache das zum ersten Mal.
Hallo, ja, daher steht das auch genauso für den 2. Tag im Rezept:Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
Moin, danke für das Rezept. ist es möglich von der Sauerteigmutter etwas einzufrieren oder gehen dann die Bakterien kaputt?
Hallo, ich habe das noch nie gemacht und kann keine Erfahrungen teilen, habe aber schon mal gelesen, das das geht.
Hey, in dem Rezept steht dass man 75g Starter für ein Brot benötigt. In den verlinkten Rezepten für Sauerteig-Brote steht nur 40g des Roggenstarters? Was ist richtig?
Hallo, nein, das steht da nicht, und es ist auch nichts falsch oder richtig. Im Beitrag steht: „Wie viel Sauerteig-Anstellgut braucht man für ein Brot? Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g“Es gibt also nicht die eine Menge, die immer gilt.
Mein Teig hat geschimmelt, als ich ihn in den Kühlschrank stellte. Ich hatte ihn direkt davor gefüttert, was wohl falsch war, ist das der Grund?
Hallo, wann genau hat er geschimmelt, ist er neu angesetzt, bei welchem Schritt warst du, hast du ihn schimmlig in den Kühlschrank gestellt?
Hallo,
wenn ich zweimal pro Woche backen möchte, muss ich dann jedes Mal am Vorabend auffrischen oder nur alle 7-10 Tage?
Viele Grüße
Hallo, du musst vor jedem Backen auffrischen, egal ob du einmal in der Woche backst oder dreimal
Hallöchen,
Kann ich eigentlich mit einem Dinkelsauerreigstarter auch ein Weizenbrot backen?
LG
Hallo, ich persönlich frische in so einem Fall dann mit Weizenmehl auf. Theoretisch kannst du aber beides machen.
Ich habe zwei Rezepte nach gebacken. Hatte jetzt nur noch einen kleinen Rest von meinem Anstellgut übrig, den habe ich gefüttert mit 50 g Mehl und 50 g Wasser… jetzt weiß ich nicht, wie ich weiter vorgehen. Lasse ich ihn reifen 6-12 Stunden, und wie viel mache ich dann davon in den Kühlschrank fürs nächste backen?
Du lässt eigentlich den kleinen Rest, der übrig ist, im Kühlschrank (also z.B. 20g) und erst direkt vor dem nächsten Backen frischst du ihn auf.
Oh, dann nehme ich jetzt einfach von heute (habe noch mal mit 50 g Mehl und 50 g Wasser gefüttert und 6 Stunden stehen lassen) etwa 20 Gr ab und stelle das wieder in den Kühlschrank? Oder muss ich jetzt nochmal alle 3-4 Stufen durchlaufen?
Nein, diese Stufen brauchst du nur einmalig am Anfang
Hallo, ich habe gestern abend mit Schritt 1 angefangen. Muss ich für Schritt 2 warten, bis sich der Ansatz vermehrt hat? Bis jetzt (20 std. nach Beginn) tut sich nichts. In der Anleitung steht bei Schritt 1auch nicht, dass er aufgehen soll…
Hallo, da da nichts steht, muss sich auch nicht viel tun, sonst hätte ich es hingeschrieben 🙂 Viel Erfolg!
Ich könnt gerade heulen. Hatte am 12.04.26 gestartet der sauerteig war perfekt hat mir einige leckere Brote gezaubert. Heute morgen wieder gefüttert weil ich heute Abend Brot ansetzen wollte. Hab ihn in den Backofen mit eingeschaltetem Licht gestellt weils ziemlich kühl bei mir ist. Hab aber nicht gesehen das die Temperatur auf 180 Grad gestellt war. Hatte ihn mit so viel Liebe gepflegt sogar schon verdoppelt und jetzt ist er kaputt. 😫😫😫
Das ist natürlich blöd, aber lass dich nicht entmutigen, beim nächsten Mal passiert dir das sicher nicht mehr 🙂