Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
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626 Kommentare
Hallo! Erstmal danke für diese Anleitung und ich entschuldige mich schon einmal im Voraus, falls meine Frage an irgendeiner Stelle schon beantwortet wurde und ich die Antwort übersehen habe. Und zwar möchte ich ein Rezept nachbacken, das ganze 200gr Sauerteig verlangt. Am Ende dieses Prozesses kommen aber nur ca 100gr Sauerteig raus. Wie gehe ich vor, wenn ich viel mehr davon brauche? Einfach weiter füttern ohne wegschmeißen? Danke und lg
Hallo, du kannst die Mengen erhöhen, z.B. 15-75-75 füttern und dann nochmal dasselbe. Dann hast du genug für dein Rezept und noch genug fürs nächste auffrischen übrig.
Zuerst einmal danke für die super tolle Erklärung zum Sauerteig. Hat direkt beim erstenmal geklappt.
Ich habe mein erstes Brot heute angesetzt und den Rest Sauerteig in den Kühlschrank gepackt. Und nun kommt mein Problem. Habe das einfache Rogenmischbrot angesetzt . Beim Vorteig hab ich wohl zu viel Hefe dazugekommen nämlich auf 50g Sauerteig 1 Würfel Hefe 😱 nun klebt der Teig und lässt sich absolut nicht dehnen und falten. Was kann ich tun? Ist der Teig noch zu retten oder reif für die Tonne?
Hallo, wie hast du das Ganze denn gelöst? Hattest du die Probleme schon mit dem Vorteig oder erst mit dem Hauptteig? 1 Würfel Hefe ist natürlich schon viel, sollte aber (bei nicht zu langer Gehzeit) nicht dazu führen, dass etwas „reif für die Tonne“ ist. Klebrig ist übrigens normal.
Der Vorteig war schon sehr klebrig
Ich habe dann nochmal etwas Mehl vorsichtig eingearbeitet. Dann ging es. Brot kann man essen aber das nächste Mal definitiv weniger Hefe 🤣.
Jetzt hoffe ich das das Anstellgut im Kühlschrank überlebt denn aufgeben ist keine Option.
Gute Einstellung 🙂 Der Vorteig ist eh nur ein Zwischenschritt, er hat keine bestimmte Konsistenz, die sich für irgendetwas eignen müsste.
Nachdem das zweite Brot nix geworden ist habe ich den Sauerteig Ansatz erstmal ein paar Tage im Kühlschrank verbannt. Aufgeben ist keine Option. Gestern 20 g starter gefüttert mit 60g Mehl und 70g Wasser. Freu hüpf er lebt und ist ordentlich gewachsen . Alsoheute das Sauerteig Bauernbrot ohne Hefe gebacken. Und ws soll ich sagen 🎉🎉🎉🎉🎉 es hat geklappt das Brot ist so mega lecker . Jetzt noch eine doofe Frage wenn ich mehr Starter haben möchte wie erhöhe ich die menge Wasser und Mehl.
Na, das ist doch eine schöne Nachricht! Ich persönlich vermehre inzwischen nach Gefühl, grundsätzlich kannst du natürlich alles einfach auch verdoppeln, oder etwas mehr Ansatz nehmen. Je nachdem, wie viel du hinterher brauchst. Zum Beispiel 20 g Ansatz, 70 g Mehl, ganz grob 70 g Wasser, so dass die Konsistenz eben weder zu flüssig noch zu fest ist.
Hallo Kathrin,
der Vorteig ist welcher Teig? und welcher der Hauptteig? Hab das schon ein paar mal gelesen kann mir das aber nicht erklären.
Hallo, das steht jeweils im Rezept. Bei diesem Roggenbrot-Beispiel zB „Für den Vorteig: xy“: https://www.kavroniqel.shop/rezepte/roggenmischbrot-mit-sauerteig.html Der Vorteig ist das erste, danach der Hauptteig, wie die Worte schon sagen.
Ich habe alle mögliche verschiedene mehlsorten, geht das auch mit einem davon?
Roggenmehl 997,
dinkelmehl 630,
dinkelmehl 1050,
Weizenmehl 550,
Diese Frage findest du beantwortet im Beitrag:“Welches Mehl braucht man zum Sauerteig-Ansetzen?Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.“Nimm also am besten Roggen 997 oder Dinkel 1050 oder kaufe Roggen 1150 🙂
Ich versuche nun zum xten Mal Sauerteig anzusetzen. Der Beschreibung kann ich soweit folgen. Nun meine Frage, wenn ich backen will entnehme ich z.B. 50 gr. Und füttere diese. Was mache ich mit dem Rest, füttere ich den weiter??? Fragen über Fragen.
Diese Frage wird in meinem Rezept konkret beantwortet:Regelmäßiges Füttern des SauerteigsDer Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Herzlichen Dank für die schnelle Antwort, jetzt habe sogar ich kapiert. Ich habe das Anstellgut zum Reifen in eine Rettungsdecke gewickelt, da wir keine konstante Wärme haben (Nachtabsenkung]. Ich hoffe, das klappt so.
Ich bewerte nie oder schreibe etwas. Hier muss ich es aber machen. Das ist mein erster Sauerteig und es hat direkt geklappt. Es ist genau alles so gekommen wie es beschrieben war. Ich muss wirklich sagen, toll erklärt und wirklich für Anfänger geeignet.
Danke dir für deinen lieben Kommentar. Das freut mich sehr, dass es so gut geklappt hat und leicht verständlich ist.
Mit dieser Anleitung komme ich auch als Laie gut klar. Noch nie ist mir ein gutes Sauerteigbrot gelungen, mein erster eigener Sauerteig ist fertig und lebt. Dennoch: Ich muss ihn einige Tage stehen lassen, bis ich wieder backe. Zur Zeit isser im Kühlschrank. Muss ich in einigen Tagen irgend etwas besonderes tun, wenn ich den Teig verwenden will? Grüße Peter
Hallo, das ist ja toll!Deine Frage beantworte ich sowohl im Text als auch im Rezept: „Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.“
Hallo,
bei mir haben sich die Ansätze sehr viel schneller verdoppelt als beschrieben.
Schritt 4 war bei mir bspw. bereits nach ca 5 Stunden fertig, bei anderen habe ich zwischendurch mal die Luft aus dem Teig gelassen, weil es sonst aus dem Glas gequollen wäre (was ca. das 3fache des Teiges fassen würde).
Ist das normal? Ich hatte sie in der Steuerung der Fußbodenheizung, da sind es relativ konstant 26-27 grad.
Hallo, das kann schon sein, daher schreibe ich auch von sehr vagen Zeitangaben. Besser so herum als andersherum 🙂
Hallo Katrin,
bzgl.der Maßangabe, wie messe ich 75g anstellgut ab? Außer einer Waage, kann ich das auch mit einem Esslöffel machen?
z. B. 1 Esslöffel Mehl sind 15g… Wieviel wären 1 E. Anstellgut?
LB. Gruß Elke
Hallo, du misst 75g mit einer Waage ab, genauso wie die anderen Zutaten, Mehl etc. Wieso möchtest du das denn mit einem EL machen? Das wäre viel zu ungenau
Hallo, du schreibst, kann weg, soll ich das dann in den Komposter werfen? LG Ruth
Ja, zum Beispiel.
Hallo, ich habe, denke ich, die Anleitung genau gelesen. Aber ich fand nichts zum Thema, ob man fertig gekauften Sauerteig auch verwenden könnte. Mein Mann versuchte sich neulich an Sauerteigbrötchen mit Fertigem, flüssigem Sauerteig von „Seitenbacher“, aber der Teig ging absolut Nicht auf, weder direkt nach dem Kneten, noch über Nacht. Was machte er falsch? Oder hätte er etwas Hefe untermischen sollen?
Ob Du mur vielleicht helfen kannst?
Danke
Hallo Brigitte, dieser Beitrag handelt vom Ansetzen eines Sauerteigs und nicht von einem konkreten Brot- oder Brötchen- Rezept. Daher findest du nichts über fertig gekauften Sauerteig, das macht keinen Sinn. Aber es stimmt, mit gekauftem Supermarkt-Sauerteig bekommst du keinerlei Triebkraft. Der ist nur als Geschmackszugabe. Du musst also immer Hefe zugeben.
Guten Morgen, ich hab jetzt den Sauerteig angesetzt und seit ungefähr 12 Stunden im Backofen. Bei 25° war bisher noch nicht aufgegangen… Müsste er das?
Hallo, ich weiß nicht, bei welchem Schritt du bist.
Guten Morgen, mein Sauerteig ist am 2 Tag explodiert. Am 3 Tag hat er sich nur ganz leicht verdoppelt mache ich trotzdem weiter mit Schritt 4 oder soll ich ihn lieber wie in Schritt 3 noch mal füttern? LG
Ich würde weiter machen, so lange sich etwas tut.
Das war bei mir ganz genau so. Der 2. Tag war explosiv. Danach ging es normal weiter. Habe allerdings noch nocht getestet
Brauche Hilfe, mein Starter geht einfach nicht hoch obwohl er zimmerwarm steht muss ich es wärmer haben?
Nein, zimmerwarm reicht
Habe ihn jetzt auf die Heizdecke klappt hat sich ab den dritten Tag verdoppelt.
Hallo! Danke für das tolle Rezept. Habs soeben nachgemacht und es ist beim ersten mal schon mal zufriedenstellend rausgekommen. Das Brot hätte noch etwas luftiger und knackiger rauskommen können aber vermutlich hab ich es zu wenig lange aufgehen lassen.
Was mir noch unklar ist:
Stelle ich den Ansatz „ungefüttert“ in den Kühlschrank (also gleich nachdem ich ihn hab 7-12h ruhen lassen) oder erst nachdem ich ihn gefüttert habe?
Hallo, du musst füttern, also ein paar Stunden dann auch draußen stehen lassen, den Teil für das Brot wegnehmen, und den Rest in den Kühlschrank stellen.
Hallo Kathrin, Du hast uns nach Deiner Mail aufregende Tage beschert. Es drehte sich alles um „Rudi“. Der 1. wanderte nach dem 2. Schritt mit Schimmel in den Müll. Ich glaube, den Grund zu kennen, die 1. Nacht war zu kalt. 2. Versuch mit Umzug auf eine kleine Heizmatte neben Tomaten – und Paprikapflänzchen. „Rudi“ entwickelte sich. Heute habe ich Dein Weizen – Sauerteigbrot, allerdings mit Dinkelmehl und in der „Blitzvariante“ im Dutsch Oven gebacken . Tausche schon lange Dinkel mit Weizen. Es war perfekt. Es war lecker, die Kruste kroß und eine schöne Krume. Vielen Dank für die Erklärungen und die Geduld mit uns Backanfängern.
Hallo Ilse, wie schön, dass es Rudi gut geht und du gleich so einen Erfolg hattest, oder zumindest fast gleich 🙂