Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
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626 Kommentare
Ich werde es mal probieren Sauerteig anzusetzen.
Vielen Dank für die Anleitung! 🙂
Was mir nur nicht ganz klar ist, wie dad funktioniert wenn man im Rezept einen triebstarken Sauerteigansatz bsp. 75g brauch. Wenn der z.B zuletzt vor 5 Tagen gefüttert wurde und im Kühlschrank war was mache ich dann?
Und wie bekomme ich es hin dass es genau 75g sind bzw. mehr damit ja immer was im Kühlschrank bleibt? Wie und wo rühre ich das am besten zusammen dass etwas im Kühlschrank zum füttern bleibt und der andere Teil zum backen? 🙂
Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße!
Hallo, du musst direkt vor dem Backen (also ein paar Stunden vorher oder abends) füttern aus 10g Ansatz, 50 Wasser/Mehl. Mit meiner Anleitung hast du insgesamt ca. 110g. Das reicht locker für ein Brot mit 75g oder eines mit 90g; der Rest bleibt im Kühlschrank bis zum nächsten Füttern. Grammgenau kann man das nicht zuspitzen, sollte man auch nicht, lieber etwas Puffer haben. Alles weitere steht unter „Regelmäßiges Füttern“ im Rezept.
Nach Tag vier bewegt sich der Ansatz nicht mehr, obwohl er in den vorherigen Tagen fast „explodiert ist“. Nachdem ich eben nur mehr 10g Ansatz und 50/50 Mehl Wasser geht er nicht mehr auf, was soll ich machen? Hab heute 50 g Mehl und Wasser zugegeben, aber es tut sich nichts, Temperatur passt, alles gleich wie vorher
Genau das ist mir auch passiert und ich bin etwas ratlos…
Hätte hierzu auch gern einen Tipp. Er ist aufgegangen und dann verkleinert ich hab dann gefüttert es tut sich nix mehr. Riecht aber gut. Hab jetzt morgen nochmal 100 g davon neu gefüttert. Mal sehen was passiert. Dennoch hätte ich gern feedback was falsch gelaufen ist. Danke
Bei mir ist ebenfalls nach dem 4. Schritt der Sauerteig nicht weiter aufgegangen. Ich habe dann Schritt 4 nochmals (mit etwas mehr Anstellgut) wiederholt, aber auch nach weiteren 18 Stunden hat sich bislang nichts mehr verändert. Teig sieht gut aus und riecht soweit gut nach Teig und minimal säuerlich nach Joghurt. Habt ihr einfach weitergemacht?
Ich würde einfach weiter machen, wenn er säuerlich riecht und gut aussieht.
Vielen Dank für die tollen Anleitungen! 🙂
Erst habe ich mir Sorgen gemacht, weil der Ansatz am dritten Tag bestialisch sauer gestunken hat und dann am vierten Tag stagnierte. Aber ich habe einfach stur weiter aufgefrischt und gefüttert und siehe da, knapp zwei Tage später hatte ich einen brav Bläschen werfenden Sauerteig, der jetzt mild-säuerlich/leicht nach Jogurt riecht und schon für das erste Brot herhalten durfte (das Sauerteig-Bauernbrot von deinem Blog, mit ein wenig Hefe als Unterstützung). Das hat auch problemlos geklappt. Ich freue mich sehr!
Sehr sehr schön, viel Freude damit!
kurz und bündig, und auch für komplett Ahnungslose wie mich narrensicher!
Hallo Jan, danke, das war mein Ziel! Viel Spaß und Erfolg mit dem Sauerteig
Bin dabei Morgen kommt die 2 .50 gr. Wenn fertig schreib ich dir 😘
Hallo, ich habe deine Anleitung befolgt und versuche jetzt mein erstes Sauerteig Brot zu backen und bin dabei mein ersten Sauerteig Anstellgut zu züchten. Ich habe bis Schritt 4 befolgt und jetzt sind diese 12 Stunden vorbei, was ja bedeutet dass mein Sauerteig ja jetzt backbereit ist. Ich habe aber jetzt und die Tage keine Zeit zu backen. Wie kann ich ihn in den Kühlschrank lagern, nach diese 12 Stunden ist er doch wieder „hungrig“ oder nicht? Kann man den einfach so in den Kühlschrank legen für ne Woche oder muss man ihn wieder 1:5:5 füttern und eine bestimmte Zeit warten und dann in den Kühlschrank legen?
Und wie aktiviere ich ihn nach einer Woche, so dass ich ihn direkt verwenden kann? Ich hoffe du kannst mir weiterhelfen, weil ich leider diesen Schritt nicht verstehe und alles so kompliziert wirkt 🙁
Hallo. Du stellst ihn in den Kühlschrank und musst ihn vor dem nächsten/ersten Backen füttern.
Das „Aktivieren“, also Füttern, ist eigentlich überhaupt nicht kompliziert; einfacher als ich es schon beschrieben habe, kann ich das leider nicht:
„Nimm alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mische diesen in einem sauberen frischen Glas mit 50g Mehl und 50g Wasser. Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank.“
Was genau verstehst du nicht, also welchen Punkt?
Wow. Ich bin nicht die fragende Person, aber deine Antwort ist einfach nur unfreundlich und bissig.
Das wars dann hier für mich. Tschüss.
Wo genau liest du hier etwas unfreundliches und bissiges raus? Tschüss
Das war eine völlig neutrale Antwort von der Urheberin. Alles in Ordnung? Wie kann man denn so einen Kommentar hinterlassen?
… sehe ich auch so!
Und ich glaube, ich hab’s jetzt auch kapiert. Mich „quälten nämlich ähnliche Fragen wie Zilo. Ich ergänze also mal für mich – vorm Backen entsprechend füttern, dann abnehmen, Rest in den Kühlschrank (und dann war auch ich unsicher). Jetzt also weiter ganz regelmäßig !! füttern und entsorgen auch wenn man gerade nicht backen will – richtig?
Ich hatte erst auch gedacht, dass man den Rest einfach so (ohne weiteres Füttern) im Kühlschrank lagern kann. Jetzt ist es mir klar.
Danke :))
Etwa alle 7 Tage solltest du einmal füttern, ja, auch wenn du nicht backen willst.
Hii, ich habe meinen ersten Starter gerade „fertig“ und das erste Mal in den Kühlschrank getan. Wie ich ihn jetzt weiter füttere, hast du ja beschrieben. Nur eine Frage hätte ich da noch: Wenn ich ihn nach 7 Tagen wieder gefüttert habe, kann ich auch länger warten als 6-12h und dann erst etwas für ein Brot entnehmen oder muss ich immer nach dem Füttern + 6-12h etwas entnehmen?
Ganz liebe Grüße 🙂
Hallo, viel länger solltest du nicht warten (je nachdem, wie er sich entwickelt). Ich würde ihn immer erst füttern, wenn ich wirklich vorhabe, danach damit ein Brot zu backen (oder eben, wenn 7-10 Tage vorbei sind).
Hallo Kathrin,
ich werde das Brot gleich im vorher in Wasser gestellten Römertopf backen. Der Teig ist sehr klebrig und läßt sich nicht falten.
Der Tipp mit dem Backpapier hört sich gut an. Aber mein Backpapier ist nur bis 220 Grad hitzebeständig. Was mache ich denn da?
Vielen Dank für deine Antwort.
Liebe Grüße
Elisabeht
Hallo Elisabeth, ich habe bisher ehrlich gesagt jedes normale Backpapier verwendet und kann dir leider nicht sagen, was da passieren würde.
Hallo,
Erstmal danke für dein super ausführliches und Rezept!
Bei mir hat der Schritt 1-3 super geklappt, der Sauerteig ging wunderbar auf, hat Bläschen gebildet und hat schon recht säuerlich gerochen wie beschrieben. Nun bin ich beim 4. Schritt und es passiert gar nichts, keine Bläschen, der Sauerteig geht nicht auf und auf dem Teig entsteht eine Art „Haut“. Temperatur ist konstant bei 27/28 Grad. Was muss ich nun machen? Irgendwelche Tipps?
Hallo, wie ist es denn weiter gegangen?
Es hat sich nichts mehr getan. Ich werde wohl leider von neu anfangen müssen.
Wieso muss man immer was vom Teig wegschemißen? Bin ja nicht so der Wegschmeißer. Kann man das nicht noch weiter verwenden?
Dann behalte sie, ich bin normal auch „nicht so der Wegschmeißer“. Bei mir sind meist nicht mehr als 10-20g übrig.
„Theoretisch kann man sie auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä.“
Such mal bei Google etc. oder Pinterest nach „Sauerteig Resteverwertung“. Da gibt es eigentlich coole Rezepte/Ideen, was man mit dem Rest machen kann, z.B. Nudeln, Cracker etc. 😉
Hallo! 🙂
Was macht man wenn man für eine gewisse Zeit weg fährt ( z.B 1-2 Wochen)?Dann kann man den Sauerteig ja nicht mehr füttern Darf man ihn dann einfach für eine Zeit in Ruhe lassen und wenn man wieder Zuhause ist ganz normal fortfahren?
Liebe Grüße
Hallo, dass diese Frage beantworte ich im Beitrag selbst. Einfach noch mal nachlesen. Du kannst ihn auch einfach etwas fester füttern und nach dem Urlaub wieder normal.
Wenn ich den ST im Kühlschrank habe und möchte in aktiven, kann ich einfach Schritt 4 machen und Rest wieder in Kühlschrank bis zu Tag 6 ( an dem würde ich ihn dann füttern)? Hab das Dinkel Sauerteigbrot heute begonnen da braucht man ja recht wenig vom Sauerteig.
Ich habe deine Frage nicht ganz verstanden, aber aufteilen geht schon.
Was ist wenn ich brauche mehr als 110gr starter?
Dann machst du z.B. je ein Fünftel mehr
Super erklärt, hab es gleich nachgemacht und hat spitzenmässig funktioniert!!
Danke dir!