Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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626 Kommentare
Hey,
Bis zum 3. Schritt lief alles super!
Nach Schritt 2 hatte er sich sogar nach fast 4h schon verdoppelt.
Aber jetzt nach Schritt 4 ist nach selbst 24h nichts passiert.
Habe jetzt nochmal 20g mit 50g Mehl + 50g Wasser gemischt.
Ich hoffe das wird jetzt was!
Hallo Christina,
das gleiche Problem habe ich aktuell leider auch. Bis Schritt 4 lief alles super und danach hat sich leider nichts mehr entwickelt. Ich habe dann auch mit 20g mit 50g Mehl und 50g Wasser weitergemacht aber leider ist auch daraus nichts geworden. Ich denke ich werde nochmal von vorn anfangen. Wie bist du weiter vorgegangen?
Liebe Grüße Saskia
Hallo, ganz genau da musste ich auch schon zwei Mal aufgeben. Ich kann mir einfach nicht erklären, warum ab Schritt 4 nichts mehr geht?! Das ist total frustrierend, außerdem habe ich mittlerweile schon notgedrungen ziemlich viel entsorgen müssen. Hoffentlich bekommen wir hier noch einen Hinweis.
Hallo, stimmen alle Variablen, konstant richtige Temperatur, sauberes Arbeiten etc.? Es gibt leider keinen weiteren Tipps. Bei fast allen klappt es ja wunderbar, allerdings gibt es beim Backen so viele Faktoren, die schiefgehen können.
Das Einzige was ich beim letzten Schritt anders gemacht habe als bei den anderen Schritt ist, dass ich das Behältnis vorher nicht mit kochendem Wasser übergossen und kurz einwirken lassen habe. Ich könnte mir vorstellen, dass das daran liegt. Nach dem heißen Wasserbad sind die Behältnisse ja dann immer heiß und vielleicht trägt das zu einem guten Start bei.
Hallo Saskia, das kann ich mir persönlich nicht vorstellen, also, dass das der Grund ist, aber wer weiß. Welche Temperatur hast du denn im Raum? Und ist diese konstant?
Hallo 🙂
Erstmal lieben Dank für das Rezept.
Bis Schritt zwei lief alles super. Der Teig ging richtig toll hoch. Schritt drei hab ich jetzt schon zweimal gemacht, aber bis auf ein paar Bläschen passiert einfach nichts. 🙁 Der Ansatz steht bei angeschaltenem Licht im Ofen. Was kann ich denn noch tun?
Danke ❤️
Hallo, also das Volumen ändert sich gar nicht? Dann stimmt die Temperatur evtl nicht, hast du noch einen anderen warmen Platz?
Hallo Katrin!
ich bin gerade dabei Deinem Rezept zu folgen (Schritt zwei heute morgen erledigt). Es ist mein zweiter Starter, einen habe ich nach dem letzten Urlaub leider verloren 🙂
Kannst Du ein schönes Rezept empfehlen, in dem der Roggenvollkorn-Starter zum Einsatz kommt?
Vielen Dank und liebe Grüße aus Dortmund
Dunja
Hallo Dunja, ich nehme meist eine hohe Type, kein Vollkornmehl, aber egal wie, ich mache quasi mit jedem Starter auch jedes Sauerteigbrot, egal ob Weizen- oder Dinkelbrot 🙂
Hier findest du meine liebsten Rezepte: https://www.kavroniqel.shop/brot-rezepte , z.B. das hier https://www.kavroniqel.shop/rezepte/sauerteig-bauernbrot-ohne-hefe.html
Hallo Kathrin,
ich habe den Ansatz ausprobiert und nach etwas mehr als 24h nach dem 1.Schritt den 2.Schritt durchgeführt. Ich war mir aber unsicher ob dies richtig war da sich der Teig nicht verdoppelt hatte. Leider steht es erst in deinem 2.Schritt, dass der Teig sich verdoppeln sollte damit man zum nächsten Schritt übergehen kann.
Wie soll ich jetzt vorgehen?
Lg Christina
Hallo Christina, du hast doch alles so gemacht, wie es im Rezept steht. Also einfach weitermachen. Wenn sich der Ansatz im ersten Schritt verdoppeln müsste, würde ich es hinschreiben.
Hallo meine Liebe, ich verstehe leider nur Bahnhof 🙈🙈🙈 ich schmeiße nach dem 3 tag. 100g weg oder wie ?
Mich verwirrt dieses , aus Tag 1 und aus Tag 3 und aus Tag 2 und dann wieder aus Tag ….. .
Ich bin völlig verwirrt, und kann man den Rwst für ewig und immer behalten.
Dann im Kühlschrank und dann nicht 🙈🙈🙈🙈.
Ich glaube ich bin da echt zu bLö….. zu
Lies es dir nochmal in Ruhe durch; die Anleitung ist im Vergleich zu allem anderen, was du finden wirst, schon stark vereinfacht. Die Antworten auf deine Fragen stehen auch alle im Rezept bzw. Beitrag, z.B. „50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg)“ oder „Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch jahrelang begleiten.“
Okay , vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort 🙏🙏🙏 werde heute den ersten Versuch starten ☺️🙏
Ich bin gerade bei Schritt 3 und habe ihn wiederholen müssen. Bei Schritt 2 hatte er sich bereits verdoppelt. Mein ASG riecht stark nach Milchsäure. Jetzt bin ich am überlegen, ob das ASG schlecht ist und ich neu anfangen muss oder lässt der starke Geruch bald nach?
Sauerteig riecht teils sehr stark
Hallo Kathrin. Sorry. Ich habe deine Antwort übersehen. Tut mir leid. Peinlich!
Deine Frage zum Glas, es ist ein 1 Liter Einmachglas.
LG Anja
wow, dann hat er sich aber wirklich sehr gut entwickelt!
Hallo Kathrin.
Mein Sauerteig Ansatz ist gestern, 2. Tag, ausgelaufen. Da ich nicht wusste, was ich machen soll, habe ich normal weiter gemacht, d.h. bis heute Mittag alles so gelassen und den 3. Schritt durchgeführt.
Meine Frage: War das richtig bzw was soll ich machen, wenn das wieder passiert?
LG Anja
Hallo Anja, du machst die ganzen Schritte ja nur einmal am Anfang und nicht immer wieder, d.h. das kann so auch nicht „wieder passieren“. Beim regelmäßigen Füttern hast du viel kleinere Mengen. Da sollte bei einem 1-Liter-Glas definitiv nichts überlaufen (Zeiten kann man immer noch nach unten anpassen).
Hallo. Ich finde deine Internetseite echt super.
Leider habe ich eine Frage. Ich habe fast schon alle Kommentare gelesen, finde aber keine Antwort.
Heute ist der 2. Tag und mein Ansatz läuft aus dem Glas. Was soll ich tun, soll ich überhaupt etwas tun?
Morgen ca. 12h wäre der 3. Schritt.
Ich habe bedenken, wenn ich jetzt umfüllen oder etwas weg nehme, dass es nicht mehr funktioniert.
Ich wäre für eine Antwort sehr dankbar.
LG Anja
Hallo Anja, also wenn er sich so stark entwickelt (und du nicht ein Mini-Glas hattest), würde ich direkt weiter machen mit dem nächsten Schritt. Wie groß ist dein Glas? Normal sollte umfüllen nichts „kaputtmachen, er braucht dann evtl. nochmal ein bisschen.
Hallo
Ich habe gestern Abend den 2. Schritt durchgeführt nun ist er leider gar nicht aufgegangen und hat sich gar nicht verdoppelt ! Was kann ich jetzt machen?
Hat sich noch etwas getan?
Ich hab ihn gestern in den Ofen gestellt und die Backofen Lampe angestellt und dann hat er sich nach 3 Stunden verdoppelt und ich habe ihn gefüttert!
Hallo Kathrin,
Ich hätte eine Frage zum 2. Tag: Mein Ansatz hat sich sehr langsam verdoppelt (ca 10h hat es gedauert) und nun warte ich bereits fast 24h nach Anfang des 2. Schrittes und er fällt nicht ein. Soll ich einfach trotzdem weitermachen, also jetzt den 3. Schritt anfangen, obwohl er noch nicht eingefallen ist, oder soll ich noch warten, bis er einfällt? Die Temperatur in der Sauna, wo ich ihn hin gestellt habe, beträgt ziemlich genau 25°C.
Hallo, wie ist es denn weiter gegangen? Irgendwas sollte auch natürlich schon tun
Liebe Kathrin,
nach dem dritten Anlauf scheint wohl alles zu klappen und ich bin gerade bei Schritt 4 – der Timer läuft noch ein paar Stunden und dann wäre die Gehzeit vorbei. Kann ich den Starter noch ein paar Stunden draußen stehen lassen, oder passiert dann etwas? Bzw. Wenn ich ihn in den Kühlschrank stelle statt sofort zu benutzen, muss ich ihn dann davor wieder füttern wie in deiner Anleitung? Danke!
Hallo Feli, etwas länger schadet nichts, zu lange ist aber auch blöd, weil er dann vielleicht wieder einfällt. Gerade am Anfang würde ich da wenig Risiko eingehen. Du kannst es auch nach dem in Kühlschrank stellen weiter verwenden, anfangs musst du ja eh Hefe zugeben.
Ich möchte gerne die Sauerteigbrote nachbacken. Aber bei den bisherig ausprobierten Rezepten waren die Ergebnisse aber nicht so berühmt. Ich habe jetzt nun noch einiges an Fertig „Bio-Natur Sauerteig übrig. Kann ich den für die hier aufgeführten Rezepte statt dem selber hergestellten Anstellgut verwenden?
Hallo Sylvio, hast du meine Rezepte probiert oder andere? Wie du an den Kommentaren siehst, haben mit dieser Anleitung sehr viele großen Erfolg, die vorher keinen Erfolg hatten.
Zu deiner Frage: nein, das geht nicht. Da brauchst du zusätzlich Hefe.
Hallo Kathrin
Mein Sauerteig ist nun knapp 4 Wochen alt. Ab wann benötige ich keine Zugabe von Hefe mehr beim Backen?
Danke und liebe Grüße
Jana
Hallo Jana, das kann ich leider nicht von außen sagen. Es hängt ja sehr davon ab, wie oft du ihn auffrischst, wie gut es sich entwickelt und so weiter. Ich würde einfach jedes Mal ein klitzekleines bisschen weniger Hefe nehmen, dann merkst du schon, wie sich der Brotteig entwickelt. Und irgendwann brauchst du keine mehr. Vier Wochen würde ich sagen ist zu kurz.
Hallo Kathrin, ich habe den Sauerteigansatz einmal verwendet. Das Brot ist sehrgut geworden. Den Rest des Sauerteigs habe ich heute aus dem Kühlschrank genommen. Der Geruch erinnert mich stark an einen Kleber.
Kann das am Mehl liegen. Wir holen unser Mehl immer aus einer kleinen Mühle.
Kann ich den Ansatz noch verwenden?
Gruß Wolfgang
Hallo Wolfgang, meiner riecht oft nach Nagellackentferner 😅. Also: kein Problem. Er will gefüttert werden.
Das hatte ich auch Anfang des Jahres und dachte, er sei hinüber. Sauerteig kann fies riechen. Nach dem Füttern ist alles wieder gut.
Danke für deine tolle Anleitung! Habe neu gestartet damit und kann jetzt wieder Beote backen.
Hallo Tatjana, lieben Dank und weiter viel Freude am Sauerteigbrot-Backen
Hey! Ich „züchte“ gerade meinen Sauerteig und es sind einige Fragen aufgekommen. Wenn ich jetzt mit allen Schritten durch bin und dann die 110 g habe dann nehme ich mir 70 g raus zum Beispiel und backe damit Brot. Die restlichen 40 g kommen dann für eine Woche in den Kühlschrank. Dann nehme ich Samstag zum Beispiel wieder 10 g von den 40 g frische wieder auf und kann mir dann am Sonntag wieder 70 g rausnehmen und wieder Brot backen. Habe ich das richtig verstanden?
Hallo Lara, genau.