Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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626 Kommentare
Hallo 🙂
Bisher läuft alles gut. Jetzt habe ich vor 2 Stunden Schritt 2 gemacht und müsste nun laut Rezept 8-15 Stunden warten bis sich der Ansatz verdoppelt hat. Nun hat sich der Ansatz schon jetzt fast verdoppelt. Warte ich dennoch oder gehe ich dann schon früher zu Schritt 3 über?
Viele Grüße
Dann würde ich schon weitermachen
Meine Oma hat den Sauerteig immer mit Mehl in den Händen zu kleinen Würstchen zerrieben ( Wuazali heist es bei uns.)
Und dann abgedeckt oben auf den Küchenschrank gestellt. da Stand er bis zum nächsten Brot backen.
Ohne Füttern ohne…. Wochenlang
Nur wieder einweichen und Füttern am Tag vorher und alles war Lecker.
Das klingt spannend!
Ja find ich auch. Tatsächlich hab ich mein ST-Anstellgut auch schon im Kühlschrank vergessen und erst nach 4 Wochen (oder länger…) wieder daran gedacht. Hat sehr sauer gerochen, aber kein Schimmel oder so…. rausgenommen, gefüttert, hat 2 Tage gebraucht bis sich etwas bewegt hat, Volumen verdoppelt, Bläschen, nochmal gefüttert und danach ist er richtig explodiert….melde mich, wenn Brot gebacken mit Ergebnis.
Tatsächlich tendiere ich aber auch dazu, einfach vom ST 50g wieder in Kühlschrank und den Rest für’s Brot zu verwenden….warum genau abwiegen und Rest verwerfen? Leuchtet mir nicht ganz ein, bin aber auch noch nicht sehr erfahren.
Hallo! 🙂
Ich habe nun alles so gemacht & komme gleich bei Schritt 4 an 🙂
Ich bin mir jetzt nur ein wenig unsicher wie weiter.
Alle ca. 7 Tage füttern mit 10gr starter, 50gr mehl & 50gr wasser?
Und bevor ich ein Brot backen will, wie genau sieht da der Ablauf aus?
Danke für dir Antwort 🙂
Hallo Lea, es funktioniert genauso, wie du es geschrieben hast und wie es auch im Rezept steht. Das ist der Ablauf, den du machst, bevor du ein Brot backst.
Bis Schritt 2 alles super.
Schritt 3 keine Verdopplung.Aber Bläschen. Temperatur gleichmäßig. Ich weiß nicht was ich falsch gemacht habe
Nichts ist falsch. Weiter machen. Bläschen sind gute Anzeichen.
Hi! Ich würde gerne mit dem Anstellgut nach diesem Rezept das Dinkel-Sauerteigbrot von euch (https://www.kavroniqel.shop/rezepte/dinkel-sauerteig-brot.html#wprm-recipe-container-412536) backen. Brauche ich bei frischem, jungem Anstellgut mehr als 14 g? Oder soll ich trotzdem 14 g und Trockenhefe nutzen? Bin etwas verwirrt, weil du hier im Starterrezept 75 g Starter für 500 g Mehl empfiehlst.
Und: Kann ich auch trotzt Roggenmehl-Starter mit Weizenmehl ein Brot backen? Im Rezept für Weizenbrot steht explizit Starter aus Weizenmehl, der geht mir aber immer ein.
LG aus Berlin!
Hallo Anna, fang doch lieber mit dem Weizenbrotrezept an (kannst du auch durch hellen Dinkel ersetzen) und mach das Dinkelbrot mit wenig Sauerteig dann, wenn er stärker ist. Hefe brauchst du anfangs eh.
Weizenbrot aus Roggen-ST ist vielleicht nicht „perfekt“, aber geht gut.
Hallo, ich habe nach ca. 30h den 2. Schritt gemacht, da der Teig nicht aufgegangen ist. Der Teig riecht relativ modrig. Ist das normal an diesem schritt?
VG
Hallo, bei mir ist es ähnlich. Hatte den Sauerteigansatz für 18h im Backofen bei eingeschalteter Lampe und er hat sich zwar nach den 18h schon verdoppelt, aber riecht auch modrig. Ich habe ihn nun trotzdem wieder gefüttert und zurück in den Ofen und hoffe, dass der Geruch bei der nächsten Verdopplung nicht so modrig ist.
Anstellgut, beim 2. Schritt wird wieder mit 50gr Mehl und 50 ml Wasser unterrühren dann nehme ich 100gr davon raus und was mache ich damit. Beim nächsten füttern wieder 100gr davon entnehmen. 3. und 4. Schritt genauso und dann wird das jeden Tag gefüttert. Man nimmt sich vorm backen dannvon den Sauerteigwas raus gibt Mehl und Wasser darauf lässt das ruhen und dann kann man Brot backen und der Rest bleibt im Kühlschrank!
Hallo liebe Kathrin,
ich bin vor ein paar Jahren an meinem allerersten Sauerteigansatz gescheitert und habe es heute gewagt, nach deinem Rezept nochmals einen Versuch zu starten.
Ich habe mir zur Motivation extra schicke Einmachgläser gekauft, zwei große für den Ansatz und zwei kleine hinterher für den Kühlschrank.
Meine tolle Idee für die Temperatur während des Reifens möchte ich aber wirklich gerne mit dir und den Mitbackenden teilen:
Ich war auch erst bei der „Backofen mit eingeschaltetem Licht“-Sache aber kam einfach nicht darüber hinweg, wie viel Watt diese Glühbirne bestimmt hat und ob es nicht eine bessere Alternative gibt… Und dann fiel mir ein, ich habe noch eine kleine Infrarot-Heizmatte für Terrarien. Nur 5 Watt, 15x15cm klein, dünner als eine Kreditkarte und vor allem: perfekte Temperatur zwischen 28 und 30 Grad.
Vorsichtshalber habe ich das Glas nicht direkt darauf gestellt, um Hitzestau zu vermeiden. Ich habe das Glas auf zwei Papier-Strohhalme gestellt. Das ganze steht nun in der Mikrowelle mit angelehnter Tür.
Dabei fällt mir ein, einen Teller sollte ich vielleicht noch darunter stellen, ich weiß nicht wie die Heizmatte auf überlaufenden Sauerteig reagieren würde xD
Vielen Dank für deine gute und einfache Anleitung und die tollen Rezepte noch dazu!
Lieber Gruß, Sarah
Danke für deinen Erfahrungsbericht 🙂
Ich hab das Rezept ausprobiert das erste Brot war auch super gelungen leider hat der sauerteig den Kühlschrank nicht überlebt als ich ihn wieder rausgeholt habe ist er einfach nicht mehr hochgegangen mach dem füttern den zweiten hatte ich erstmal stehen lassen und dann gefüttert aber hat auch nicht funktioniert musste leider komplett von vorne anfangen gibt’s da iwie nen tipp😊
Hallo, also da gibt es keinen allgemein gültigen Tipp, anfangs ist er sehr gut hochgegangen? Das wäre dann etwas komisch. Gegebenenfalls noch ein paar mal auffrischen
Hallo Kathrin,
ich habe mit dem Sauerteig schon 2 Brote gebacken und sie waren super lecker😊. Leider habe ich jetzt nicht 10g Sauerteig mit jeweils 50g Mehl und Waser gefüttert sondern den ganzen Sauerteig der im Kühlschrank war🫣. Frag mich bitte nicht, was ich mir da gedacht habe. Muss ich jetzt wieder von vorne anfangen ?
LG
Hallo Steffi, wie viel war das denn etwa?
Hallo. Ich habe mich gleich mit 3 Sauerteigen versucht (totale Neueinsteigerin): Weizen, Dinkel und Roggen. Bisher 5 Versuche. Der Roggen-Sauerteig wird meist am besten. Am Anfang bin ich nie über den 3. Schritt hinaus gekommen. Dann alles verworfen und neu angefangen. Nun habe ich es geschafft und meine Sauerteige leben schon länger als eine Woche. Allerdings fallen sie immer schon nach 3 Tagen wieder zusammen. Muss ich sie dann öfter füttern? Mein Bauchgefühl sagt mir, dass alle 7 Tage zu spät wäre. Wie soll ich vorgehen? Oder ist es völlig normal, dass der Sauerteig nach 2 bis 3 Tagen wieder in sich zusammen fällt? Liebe Grüße Denise
Hallo Denise, ich verstehe die Frage nicht ganz. Du frischst auf, machst dann einen Brotteig und der Rest kommt in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen. Oder bist du gerade beim einmaligen Ansetzen? Das gibt es ja nur einmal ganz am Anfang für mehrere Tage.
Hallo!
Wenn ich den Grundsauer füttere, kann ich ihn direkt wieder in den Kühlschrank oder muss e er eine Zeit zum gehen draußen bleiben?
Ich lasse ihn erst draußen stehen und reifen.
Hallo Kathrin,
ich habe gestern ein Roggenbrot mit fertigem Sauer gebacken (nach ca
4 Tagen). Von manchen „privaten Brotbäckern“ wurde hierzu ein fertiger
Sauerteig von ca 10% der Roggenmasse angegeben.
Zu meinem Brot (500g) habe ich ca 70g Sauer dazugegeben. Der Teig ist erst nach
ca 3 Stunden auf hoher Wärmestufe auf der Heizung „gegangen“.
Nun habe ich in deinem Rezept für ein Roggenbrot gelesen, das man einen Sauer mit 250 g
Mehl, 250 ml. Wasser
und einem Anstellstück ansetzen und 14-16 Stunden gehen lassen soll.
Das ist ja in der Masse wesentlich mehr als die oben genannten 70g.
Kannst du mir sagen, wieviel Sauer ich auch ohne Brühstück nehmen muß,
Zugabe scheint ja zu wenig gewesen sein. Oder ist es besser, nach dem obigen Rezept für einen Sauerteig
nach 4-5 Tagen zu verfahren ?
Vielen Dank im voraus für deine Antwort
Wolfgang
Hall Wolfgang, ich habe keine „Standard-Gewichte“, sondern gehe bei jedem Rezept individuell vor, daher findest du auch bei allen Brotrezepten etwas unterschiedliche Mengenverhältnisse je nach Ruhezeit etc. Zu dem, was „andere Brotbäcker“ sagen, kann ich leider nichts sagen.
alles super, das ansetzen hat so wie Sie es beschrieben . Habe allerdinks nichts weggeschmiesen, dafür habe ich für 16 Brote Sauerteig.
Habe von meinem Sohn das mann diesen auch Trocknen kann er ist gelernter Bäcker!
Schön, dass es geklappt hat!
Ok, diesen Sauerteig für 16 Brote muss man erstmal im Kühlschrank unterkriegen, regelmäßig füttern und verwenden 🙂
Hallo, danke für deine super Anleitung! Ich bin jetzt mit den vier Schritten durch und hab mich gefragt ob ich immer wenn ich Brot backen will die 7 Tage warten muss oder ob ich dazwischen auch backen kann und ob ich dann zB wenn ich nach drei Tagen backen mag den Teig trotzdem am Tag dafür füttern soll? Oder geht das echt nur alle 7-10 Tage?
Hoff meine Frage ist verständlich haha,
Liebe Grüße Sophie
Hallo Sophie, du kannst theoretisch jeden Tag Brot backen und musst nicht 7 Tage warten. 7-10 Tage ist eher die Höchstgrenze. Aber immer vorher füttern. D.h. wenn du nach 3 Tagen wieder backen möchtest, frischst du den ST nach 2-3 Tagen auf und backst dann damit.
Hallo
Ich finde dein Rezept Mega, auch alles verständlich. Nur leider komme ich nicht mehr voran. Ich hab alles wie im Rezept bis zu Schritt 2 gemacht, nun sind es sogar 24 Stunden vergangen und er hat sich immer noch nicht verdoppelt. Er ist im Ofen mit Lampe, ich messe immer wieder die Temperatur und liegt stets bei 27-30 grad. Ich hab auch allerdings Weizenvollkornmehl genommen. Was könnte ich tun?
Liebe Grüße
Katja
Riecht er denn, Bläschen, oder tut sich gar nichts? Notfalls musst du neu anfangen, dann am besten nicht mit Vollkorn.
Hallo
ist bei mir auch so. Nach 18h kein hochgehen, aber Bläschen. Geruch gut.