Lust auf fluffige Sauerteigbrötchen wie vom Bäcker, die zum Frühstück, Abendessen und einfach immer schmecken 😉 ? Brot mit Sauerteig ist ja nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. Und auch wir lieben klassisches Weizensauerteigbrot, Sauerteigbrot mit Haferflocken, Roggenmischbrot und Bauernbrot mit Sauerteig und Co.. Brötchen mit Sauerteig sind hingegen nicht ganz so bekannt. Aber soo lecker ♥!
Ich habe lange gedacht, dass es super komplex ist, gute Sauerteigbrötchen zu backen. Viele Anleitungen lesen sich umständlich, man braucht viel Erfahrung, super spezielles Anstellgut oder zusätzliche Hefe. Aber es geht auch ohne. Doch klar: Da die Brötchen mit Sauerteig ohne Hefe auskommen sollen, benötigt ihr einen triebstarken Ansatz (am besten nach meinem Sauerteig-Grundrezept). Das heißt: er sollte nicht ganz neu sein, sondern schon einige Auffrischungen hinter sich haben. Dann klappt es wunderbar – und es werden saftige, luftige Brötchen aus Sauerteig. Zur Not könnt ihr dem Sauerteigbrötchen-Teig aus diesem Rezept aber natürlich eine Sicherheits-Mini-Menge Trocken- oder Frischhefe beimischen.
Und so funktioniert´s Schritt für Schritt: Frischt euren Ansatz aus dem Kühlschrank auf – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach 120g fürs Rezept abnehmen und die restlichen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Ob es Weizensauerteig oder Roggensauerteig ist, ist für das Gelingen der Sauerteigbrötchen ohne Hefe ehrlich gesagt letztlich egal.
So gelingen die Brötchen mit Sauerteig
Ich habe schon Sauerteigbrötchen mit Dinkel gemacht und mit normalem Weißmehl, mit etwas Vollkorn im Brötchenteig genauso wie mit Roggen. Beim Abwandeln braucht ihr aber ggf. etwas Erfahrung, um die richtige Flüssigkeitsmenge zu bestimmen. Der Teig wird zusammengemischt und geknetet, muss dann einige Stunden ruhen und zu Brötchen geformt werden. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten: rundwirken und dann mit Schluss nach oben wie bei den Kartoffelbrötchen backen. Dadurch entsteht eine tolle, aufgerissene Optik. Oder ihr formt längliche Mini-Laibe wie bei den Vollkornbrötchen über Nacht backen und schneidet diese wie die Baguettebrötchen ein (diese Sauerteigbrötchen sind auf den Bildern oben im Hintergrund zu sehen).
Testet die Brötchen mit Sauerteig doch mal aus! Oder wie wäre es mit anderen Brötchenrezepten, etwa für Vinschgauer, Burger Brötchen bzw. Käsebrötchen? Viel Spaß beim Nachbacken der Brötchen ohne Hefe. Und nicht gleich aufgeben, wenn etwas nicht sofort optimal wird beim Backen mit eigenem Sauerteig 🙂
Sauerteigbrötchen
Zutaten
- 120 Gramm Sauerteig siehe Tipps
- 600 Gramm Weizenmehl oder Teil Dinkel 630
- 15 Gramm Salz Menge nach Geschmack
- 220 Milliliter Wasser lauwarm
- 100 Milliliter Milch oder veg. Milch
Zubereitung
- Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser und (vegane) Milch in eine große Schüssel geben. Alles 5-10 Minuten zu einem eher festen Teig kneten lassen. Insgesamt ist je nach Sauerteigkonsistenz und Mehltype ca. 320-350 ml Flüssigkeit nötig.
- Den Teig ein einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 5 Stunden reifen lassen, dabei einmal dehnen und falten.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 12 gleich große Portionen teilen (z.B. mit einer Teigkarte). Straff zu Brötchen formen: entweder rundwirken und die Kugeln mit Schluss nach oben auf einem mit Backpapier belegten Blech nochmal ca. 30 Min. reifen lassen. Oder zu länglichen Brötchen formen, mit einem scharfen Messer einschneiden und 30 Min. reifen lassen.
- Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Nach Belieben einen Backstein mit vorheizen. Für Dampf im Ofen sorgen: z.B. mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den heißen Ofen spritzen; alternativ die Dampffunktion des Ofens verwenden oder etwas Wasser vorsichtig auf den heißen Herdboden schütten. Brötchen ca. 18-24 Minuten goldgelb backen. Etwa 5 Minuten vor Ende den Ofen kurz öffnen, damit etwas Dampf entweicht.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt ihr einen triebstarken, frisch aufgefrischten Sauerteig – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach die benötigten 120g fürs Rezept abnehmen und die dann noch übrigen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Wenn der Sauerteig noch nicht so stark ist oder ihr auf Nummer sicher gehen wollt, gebt z.B. 1 g Trockenhefe plus eine Prise Zucker mit in den Brötchenteig.
- Wenn ihr helle Weizenbrötchen backen wollt, passt natürlich am besten Weizensauerteig (Roggensauerteig klappt aber auch), bei einem Teil Roggen/Dinkel passt reiner Roggensauerteig besser.
- Statt den Brötchenteig nur mit Weizenmehl Type 405 zu backen, kann man dieses auch (teils) durch helles Dinkelmehl ersetzen oder ca. 200g sogar durch Vollkornmehl oder Roggen. Die Wassermenge müsst ihr dann evtl. etwas anpassen.
- Wenn ihr den Brötchenteig im Kühlschrank ruhen lassen wollt, dann mind. 12-16h bzw. über Nacht.
- Wer einen großen Dutch Oven besitzt, kann die Brötchen auch nebeneinander darin und in 2-3 Etappen backen. Kruste und Krume werden darin perfekt. Grobe Backzeit: ca. 25 Minuten mit Deckel, 5-8 ohne Deckel.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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93 Kommentare
Habe heute die Sauerteigbrötchen gebacken, Weizenmehl teilweise durch Roggenmehl und Dinkelmehl ersetzt… Superlecker😋😋 mit gekauftem Sauerteig geht es auch gut…
Hallo Petra, das freut mich!
Welchen Sauerteig hast du denn verwendet? Normaler gekaufter hat eigentlich keine Triebkraft, deswegen wundert es mich etwas, aber umso schöner
Hey,
Kann man auch einen Sauerteig nehmen vom Bäcker (ist ein Roggensauerteig) und kann man alternativ auch Emmermehl nehmen?
Was ist das für ein Sauerteig? Ein aktiver oder einfach nur sowas wie die Tütchen aus dem Supermarkt? Das müsstest du den Bäcker fragen.
ist ein 3 stufiger Roggensauerteig, selbst gemacht vom Bäcker, den hol ich morgen ca. 150 gramm und würde den benutzten dafür
Klingt gut
Andere Frage wäre noch kann man auch alternativ nur ein Dinkelmehl 1050 nehmen?
Oder ein Emmer Volkornmehl
Das geht sicher irgendwie, allerdings brauchst du noch mehr Flüssigkeit und ich denke die Handhabung wird noch mal etwas komplizierter und die Konsistenz eh anders. Aber teste dich doch ran, zum Beispiel erst mal nur die Hälfte des Mehls ersetzen.
Hallo Kathrin!
Habe gerade dein Rezept ausprobiert mit meinem Rodi(roggen dinkel starter).
Ich habe Mandelmilch genutzt und 500 gr Weizenmehl und 100 Dinkelmehl.Hab dafür einen Hauch weniger Wasser genommen.Der Teig ist richtig toll aufgegangen.Leider sind sie nicht mehr auf dem Blech aufgegangen.Auch beim backen haben sie sich kaum vergrössert.Hast du eine Idee was ich nächstes mal anders machen kann?liegt es vielleicht an den Zutaten?
Liebe Grüsse
Hallo Kim, wie lang hast du deinen Sauerteig schon beziehungsweise wie stark ist er?
Sehr gut erklärt und einfach nachzuvollziehen.
Danke.
Hallo Thomas, das ist ja schön, lass sie dir schmecken!
Hallo Kathrin,
dieses Rezept ist einfach super und hat mir die Angst vor Sauerteig genommen. Andere Rezepte lesen sich hoch kompliziert, aber dieses Rezept ist so geschrieben, dass man es auch als Laie versteht. Vielen lieben Dank dafür!
Mittlerweile nehme ich 295 g Roggenmehl und 300 g Weizenmehl Typ 550 sowie 100 ml Milch und 310 ml Wasser und backe entweder ein Brot oder 10 – 12 Brötchen, es klappt wunderbar. Die ganze Familie ist begeistert!
Wie toll, das freut mich sehr 🙂
Perfektes Rezept und super Basis, um ggf. etwas zu experimentieren, wenn man mag (Habe Weizenvollkornmehl, Dinkel und Weizenmehl verwendet). Bin sauerteig-erfahren, aber eine längere Pause gehabt und hatte mir nie Rezepte abgespeichert.
Die Brötchen sind toll geworden und werden nun häufiger gebacken. Das hier ist jetzt gespeichert! 😃
Freut mich riesig, danke dir!
Im Rezept steht den Teig 5 Stunden ruhen lassen und zwischendurch einmal dehnen und falten.Wie ist es, wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank habe?
1. Muss der Teig dann erst Zimmertemperatur haben, bevor ich weiter mache und
2. muss er dann auch erst gedehnt und gefaltet werden? Wenn ja, wie lange muss er dann ruhen, bis ich die Brötchen schleifen kann?
Du könntest abends anfangen, z.B. 18 Uhr, dann vor dem Schlafengehen einmal dehnen und falten und dann wieder ab in den Kühlschrank. Dann morgens etwas Zimmertemperatur annehmen lassen und wie im Rezept weiter machen.
Liebe Kathrin,
habe dein Rezept gestern entdeckt und möchte die Brötchen am WE unbedingt backen!
Wenn ich sie morgens in den Ofen schieben will, wie gehe ich mit dem Reifen im Kühlschrank vor?
Ich knete den Teig am Abend vorher, tu ihn dann über Nacht in den Kühlschrank und hole ihn dann am nächsten Morgen raus, forme die Brötchen und lasse sie dann draußen nochmal ein wenig reifen? Fragen über Fragen.. : )
Liebe Grüße,
Jennifer
Hallo Jennifer, genau, also du ersetzt Rezeptschritt 2 durch den Kühlschrank und machst dann nach Rezept weiter.
Hallo, ich habe meinen triebstarken Ansatz aus dem KS gerade frisch gefüttert. Wie lange muss ich nun warten bevor ich die 120g abnehmen und mit den Anweisungen in diesem Rezept beginnen kann? Bis er beginnt zu wachsen, oder kann ich sofort los legen?
LG
Hallo, du musst nach dem Füttern und vor dem Verwenden immer einige Stunden warten, siehe Sauerteig-Grundrezept:
Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. XXg (hier 120g) Ansatz für sein Brot (hier Brötchen), lagert den Rest wieder im Kühlschrank.
Habe das Rezept original nachgebacken. Ich nahm 550 er Weizenmehl zum Backen. Das Ergebnis war super. Die Brötchen sind knusprig und haben eine schöne Krume. Der Geschmack ist toll, ich empfehle das Rezept weiter
Das freut mich total 🙂
Hallo liebe Kathrin
Ich habe die Brötchen bestimmt schon über 10383 mal gebacken in verschiedenen Varianten und wir liebe sie!
Als Tipp für die Vegane Variante es funktioniert nicht gut mit Mandelmilch der Teig wird sehr klebrig. Daher würde ich eher die this is not milk 3,8% empfehlen.
Danke für das tolle Rezept
ich würde es mit einer fettigen Variante probieren. Super lecker danke!
Sehr schön 🥰.
Danke für den Hinweis! Und ja, stimmt, manche vegane Sorten sind eher wie Wasser…
Hallo Kathrin,
ich habe einen „lievito madre“ geschenkt bekommen. Meiner Ansicht nach ist das „auch nur“ ein recht trockener Weizensauerteig – gefüttert wird er mit 1 Teil Ansatz, 1 Teil Mehl, 0,5 Teil Wasser… Spannend ist, dass er mit Mehl 550 gefüttert wird. Ich habe Dich so verstanden, dass Du das mit Vollkornmehr machst.
Kann ich damit einfach Deine Sauerteigbrötchen backen und lediglich dem Gesamtteig etwas mehr Wasser zufügen?
Oder sollte ich den erst den Sauerteig mit mehr Wasser flüssiger machen?
Vielen Dank 🙂
Hallo Martina, ich kann nicht einschätzen, wie triebstark der ist und wie genau die Konsistenz. Teste es doch mal aus, wenn der Teig zu fest ist, merkst du das ja und kannst mehr Wasser nehmen. Ich füttere meinen Sauerteig auch oft mit Weizenmehl, 405 oder 550, das geht.
Die besten Sauerteigbrötchen, die ich je gebacken und gegessen habe.
Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße aus Norddeutschland
Danke für dein super tolles Feedback!
Hallo, ich habe einen 12monatigen Sauerteig und lass den Teig mindestens 12 Stunden gehen bei 30 Grad bis er zu Brötchen verarbeitet wird und dann nochmals mindestens zwei Stunden nach dem Brötchen formen. Der Geschmack ist gut. Die Farbe der Brötchen nach dem Backen ist sehr individuell. Je nach Ofen. Ich habe die Brötchen fünf Minuten länger im Ofen gelassen. Bei 220 Grad.
Herzlichen Dank für deine Rückmeldung und die Erfahrungen!
Liebe Kathrin
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich habe erstmal nur die halbe Menge gemacht ( hatte nicht genug Sauerteig und wollte nicht noch länger warten) und bin total begeistert. Ich habe 9 kleine Brötchen daraus gemacht.
Habe den Teig ca 1 h bei Raumtemperatur gelassen, danach die Brötchen geformt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Heute Morgen habe ich die Brötchen noch mal 1 h bei Raumtemperatur reifen gelassen ( hatte Angst dass sie nicht genug gereift sind im Kühlschrank – der Teig war nicht so aufgegangen) und dann bei 240 Grad, (mit Dampf in extra Blech) für 20 Minuten gebacken.
Sie sind wunderschön geworden und sehr lecker!
Frage: habe öfters gelesen dass man Sauerteigbrot (-Brötchen) direkt aus dem Kühlschrank backen muss- nicht nochmal bei Zimmertemperatur gehen lassen. Aber bei mir scheint der Teig im Kühlschrank nicht genug aufzugehen- wie siehst du das? Und woran kann das liegen?
Vielen Dank für deine Rückmeldung, freut mich! Wie stark ist dein Sauerteig? Vielleicht musst du noch eine Minimenge Hefe zugeben. Ich selbst backe oft nicht direkt aus dem Kühlschrank, wüsste auch nicht, was dagegen spricht.
Hallo! 🙂
Ich würde dein Rezept wahnsinnig gerne ausprobieren, habe jedoch noch eine Frage:
Wenn ich die Brötchen statt mit Weizenmehl lediglich vollkommen mit Dinkelmehl backen möchte, nehme ich dann die gleiche Menge von 600g? Und muss ich dann das Dinkelmehl mit Roggenmehl mischen oder kann ich reines Dinkelmehl verwenden?
Ich danke dir für deine Hilfe! 🙂
LG
Charlott
Hallo, möchtest du helles DinkelMehl, Type 630 verwenden? Dann dürfte das mit einem 1:1 Ersatz klappen. Bei Dinkelvollkornmehl wäre ich mir nicht so sicher, da brauchst du definitiv mehr Flüssigkeit
Das Rezept klingt toll. Eine Frage habe ich zum Reifen im Kühlschrank. Nach den 5 Stunden gehen lassen im Kühlschrank greifen oder wie lange muss er draußen reifen, bevor ich ihn in den Kühlschrank geben kann? Möchte den Sauerteig auffrischen am Morgen, und am späteren Nachmittag den gesamten Teig ansetzen. Backen kann ich aber erst am nächsten Tag.. Danke, lg
Hallo, der Sauerteig muss natürlich aufgefrischt sein. Der brötchenteig muss dann eigentlich gar nicht draußen reifen (schadet natürlich nicht), sondern mind. 12-16h im Kühlschrank.
Ein tolles Rezept, das ich inzwischen schon einige Male gebacken habe, mit dem Ergebnis von leckeren, außen knusprigen und innen lockeren Brötchen, die sogar von 2-jährigen Kindern gerne einfach trocken zum Knabbern genossen werden. Ich forme die Brötchen etwas kleiner, so daß ich die doppelte Menge habe und auf jeder Hälfte einen anderen Belag ausprobieren kann. Vielen Dank für das Rezept, das bereits seinen Platz in meinem handgeschriebenen Kochbuch gefunden hat.
Danke für den Kommentar 🙂
Ich würde deine Brötchen gerne zum ersten Mal backen,- meinst du es funktioniert auch mit fertigem Sauerteig aus dem Bioladen?
Hallo Steffi, ich vermute mal, dass das kein aktiver Sauerteig ist, sondern mehr eine „Geschmackszugabe“, so dass du da Hefe zugeben müsstest.