Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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289 Kommentare
Hallo Kathrin. Jetzt bin ich aber überrascht und enttäuscht. Das hätte ich dir gar nicht zugetraut dass du ein Produkt so vehement in den Vordergrund schiebst. Sauerteig ziehen und wie schon von anderen erwähnt füttern ist eines der leichtesten Übungen. Kein Stress mit aufbrauchen und Reste einer Packung und so. Grad wenn du mit eigenem Ansatz schon gebacken hast verstehe ich es noch weniger. Ein Anfänger war ich auch mal und alle, denen ich von meinem Sauerteig Ansatz abgegeben habe auch. Sie pflegen und hüten ihn wie einen Schatz und backen Brot. Es scheint ganze Siedlungen zu geben, die ihn nutzen. Man braucht andere Zeitfenster – länger – ja. Aber da ich berufstätig bin würde ich mit deinen Zeitfenstern nicht zurecht kommen. Mein Sauerteig und ich haben uns arrangiert. Er lässt sich an mein Leben anpassen und so backe ich viele verschiedene Brote. So ein kleiner Sauerteigansatz ist ein Schatz der im Gebrauch immer besser wird. Wagt es also. Nur Mut!
Und nix für ungut. Lg Doro
Hallo Doro, ich respektiere deine Meinung natürlich, aber wieso soll es nicht auch schreiben, wenn ich etwas gut finde? Wie du ja gelesen hast, mache ich das Selber-Ansetzen keineswegs schlecht (im Gegenteil!), aber ich weiß eben auch, wie viele Leser mit normalem Trockensauerteig aus dem Supermarkt backen, dann aber eben zusätzlich Hefe brauchen. Ich will für jeden Back-Fan Inspirationen liefern – passionierte genauso wie solche, die nur selten backen und keine Erfahrung haben.
Viele Grüße, Kathrin
Ich fand das jetzt optimal, weil ich den Sauerteigstarter bestellt hatte, aber keine Hefe mehr im Haus war. Hat gleich super funktioniert mit 500g T80 Weizenmehl und 100g Roggen 1150.
Hab jetzt zwei Brote gebacken, waren beide sehr schnell weg!
Das freut mich, zu lesen – kann ja jeder selbst entscheiden 🙂 Viel Spaß beim Weiter-Backen!
Hi Kathrin,
Ich würde gerne dein Rezept nachbacken. Welches Mehl benutzt du für deinen Sauerteig? Ich habe eins aus Roggenvollkornmehl und frage mich ob ich den Ansatz für dieses Rezept verwenden kann.
Liebe Grüße!
Hallo, das sollte klappen. Ich habe allerdings noch nie Sauerteig aus Vollkorn gemacht, daher habe ich da keine Erfahrung
Also ich find die Idee eigentlich cool weil ich schon gerne backe aber erst 14 bin und Brot bisher eher aus dem Backshop esse ?
Hallo Evale, danke für das Feedback – ich kann dir wirklich nur ans Herz legen, das Rezept mal zu testen!
Liebe Doro,
wie ändern sich denn die Zeiten? Ich bin absoluter Sauerteig-Neuling, und habe nun schon zwei Fehlversuche gehabt 🙁
Viele Grüße aus Niemberg nach Niemberg
Annett Kunze
Es gibt das Roggenmehl 1050 nicht das ist ein Weizenmehl Type Roggenmehl ist 1150
Hallo Ulrich, da hast du natürlich Recht, ich bessere es gleich aus
Welches Weizenmehl? 405er, 550er, 812er……….
405er, 550 geht auch
Nevermind! Hab den Link gerade gefunden!
Sehr gute Info, hast du auch ein gutes Rezept zum Sauerteig Starter selbst machen? Ich lebe in den USA.
Hi, probierst mal damit. (Link anbei) Am besten 1150er Roggenmehl verwenden. Mit dem Kann man dann auch ein Weizenbrot „starten“. Pflege von Roggen Sauerteig Ansatz ist mir bisher immer leichter gelungen als Weizen 😉 https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Hallo Sebastian, ich habe doch hier auch eine Anleitung;-)
Hallo,
der Sauerteig-Starter sollte nach dem Öffnen der Packung schnell verbraucht werden, was heißt das genau?
LG
Ewa
Hallo Ewa, ich würde ihn jetzt – grob geschätzt – nicht drei Wochen offen lassen, da er ja keine Konservierungsmittel etc hat und nach einiger Zeit etwas Triebkraft verliert. Es kommt natürlich auch aufs MHD an. Ich persönlich backe ca 2 mal wöchentlich Brot; 5 Brote mache ich aus 1 Packung daher sicher innerhalb von ca 2 Wochen.
Du kannst aber gern direkt bei Böcker nachfragen, die sich super auskennen mit allem rund um Sauerteig 🙂
Was tun wer keinen Sauerteig von böcker kaufen kann. Adresse?????
Der macht es wie ich. Sauerteig selber machen und jedes Mal Brot backen füttern. Mache ich schon fast ein Jahr.
Hallo Helga, was meinst du mit „Adresse????“? Natürlich geht es auch mit selbstgezüchtetem Sauerteig, das schreibe ich ja im Beitrag genauso 🙂 Es ist eben etwas langwieriger, vor allem für Anfänger.
Kann ich den Sauerteigstarter mit meinem eigenen, 2 Jahre lang gezüchteten Sauerteig (ASG) 1:1 eintauschen? Das Rezept gefällt mir schon von der Zeiteinteilung sehr gut!
Hallo Gisela, das geht bestimmt, ich kann dir allerdings nicht genau sagen, welche Menge davon und welche Flüssigkeitsmenge. Wenn du mein Weizensauerteig-Brot oder das mit Dinkel anschaust, siehst du ja wie ich es mit komplett eigenem Sauerteig mache. Aber das dauert schon länger
Hallo Gisela, ich würde ebenfalls meinen eigenen Sauerteig nehmen wollen. Konntest du 1:1 eintauschen? Lg, Jenny