So ein Sauerteigbrot mit Haferflocken ist eine tolle Abwechslung zu klassischen Brotlaiben mit dominanter Kruste. Es wird nämlich besonders weich, saftig und mild. Ein absoluter Kinderliebling!
Und das Haferflockenbrot ohne Hefe passt quasi immer: Mit Marmelade oder Honig zum Frühstück; mit Käse zum Abendessen oder leicht getoastet und mit Kräuterbutter als Beilage zum Salat. Zum Allrounder wird das Hafermischbrot mit Sauerteig vor allem durch sein leicht süßliches Aroma und die lockere Konsistenz. Dass es keine stark ausgeprägte Kruste hat, ist zum einen genau so gewollt (unsere Tochter mag die nämlich gar nicht ;-). Zum anderen liegt es an der speziellen Teigkonsistenz. Das Sauerteigbrot mit Haferflocken ist vor dem Backen ziemlich weich und klebrig. Man backt es also definitiv besser in einer Kastenform als „frei“ im Dutch Oven. So bleibt die Oberfläche zwar eher hell und weich. Das Innere selbst wird aber eben auch super locker. Ein bisschen wie beim einfachen Kastenweißbrot.
Haferflocken gehen bei uns daheim ja ohnehin immer und in jeder erdenklichen Form – im Granola genauso wie als Zutat von Energieriegeln, Crumbles, Knabberbrötchen oder Müsli-Cookies. Der Wunsch nach einem tollen Sauerteigbrot mit Haferflocken war also schon länger da 😉
So wird das Sauerteigbrot mit Hafer am besten
Allerdings habe ich am Rezept etwas herumtüfteln müssen. Denn wie so oft bei selbstgebackenem Brot (vor allem ohne Hefe) ist quasi jedes Backen wieder ein bisschen anders. Je nachdem, wie stark der Sauerteigansatz oder wie warm die Küche ist, wie sich das Mehl genau verhält etc. Gebt also nicht gleich auf, wenn euer erstes Sauerteigbrot mit Haferflocken vielleicht nur zu 95% perfekt wird. Oder testet erstmal das deutlich einfachere Haferflockenbrot mit Hefezugabe.
Apropos 95% – es gibt viele Rezepte, in denen fast ausschließlich Weizen oder Dinkel stecken und nur eine Minimini-Menge Hafer (in welcher Form auch immer). In diesem Sauerteigrot mit Haferflocken hingegen kommen das Aroma, die leichte Süße und der Biss der Flocken schön raus. Nicht zu stark, nicht zu dezent.
Am besten wird das Brot natürlich mit selbstgemachtem Sauerteig. Falls ihr das noch nicht selbst probiert habt, findet ihr hier meine Anleitung dazu:
Sauerteig
- Vegan
- Vollwertig
- 25min
Bereitet unbedingt jetzt gleich schonmal euren Sauerteigansatz vor, dann könnt ihr das Sauerteigbrot mit Haferflocken ganz bald nachbacken. Und das Sauerteig-Bauernbrot, die Variante mit Roggenkörnern, mit Kartoffeln und Co 🙂
Sauerteigbrot mit Haferflocken
Zutaten
- 110 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipps
- 150 Gramm Haferflocken kernig
- 300 Gramm Dinkelmehl oder Weizen
- 100 Gramm Hafermehl
- 14 Gramm Salz
- Haferflocken zum Bestreuen
Zubereitung
- Zunächst einen Sauerteig nach meinem Grundrezept machen (siehe Tipp) aus 20g Starter, 60g Mehl und 60g Wasser. 110g Sauerteig abnehmen, den Rest bis zum nächsten Backen bzw. Füttern in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren.
- Kernige Haferflocken mit 150 ml heißem Wasser übergießen und rund 10 Minuten einweichen lassen.
- Helles Dinkel- oder Weizenmehl, Hafermehl, Salz, Sauerteig und eingeweichte Flocken in eine Schüssel geben. Mit ca. 300ml lauwarmem Wasser verrühren und einige Minuten zu einem recht weichen und klebrigen Teig verkneten. Eventuell etwas mehr oder weniger Wasser verwenden. Der Teig sollte nicht flüssig sein, aber auch nicht so fest, dass er sich vom Schüsselrand löst.
- Teig in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort rund 3 Stunden reifen lassen. Danach in eine ca. 27-30 cm lange eingefettete und mit wenig Haferflocken ausgestreute Kastenform geben und glattstreichen. Nach Belieben mit ein paar Haferflocken bestreuen.
- Den Teig vor dem Backen noch einmal abgedeckt ca. 3-4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Alternativ nur 1h bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor dem Backen nochmal 1h Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine eventuell vorhandene Dampffunktion anschalten oder mit einer Blumenspritze oä etwas Wasser hineinsprühen, damit leichter Dampf entsteht.
- Brot zunächst rund 15 Minuten bei 230 Grad backen, dann bei 190 Grad weitere ca. 45-50 Minuten. Die Zeitangabe ist sehr grob. Das Brot sollte beim Klopfen hohl klingen und natürlich durchgebacken sein, ist aber innen noch weich und saftig.
- Brot vorsichtig aus der Form stürzen und vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen. Es schmeckt nicht nur frisch gut, sondern lässt sich auch super in Scheiben geschnitten einfrieren und dann nochmal kurz auftoasten.
Anmerkungen
- Basis des Rezepts ist selbst angesetzter Sauerteig z.B. nach dieser Anleitung.
- Vor dem eigentlichen Brotteig müsst ihr dementsprechend euren Sauerteigansatz füttern. Ich verwende hierfür 20g Starter sowie je rund 60g Mehl und 60g Wasser. Nachdem ich für das Haferbrot-Rezept 110g Sauerteig entnommen habe, ist für das nächste Backen noch genügend Ansatz übrig.
- Das Hafermehl kann man fertig kaufen oder einfach schnell selber machen, indem ihr kernige oder zarte Flocken mit einem Küchenhäcksler oder Food Processor feiner mahlt.
- Wie immer bei Brotrezepten sind Zeit- und Flüssigkeitsangaben leider nicht hundertprozentig genau, da es sehr auf euren Sauerteig, die Zutaten, Zimmer- und Back-Temperaturen etc angeht. Mit der Zeit gewinnt man ein gutes Gespür dafür, ob es vielleicht etwas mehr oder weniger Wasser für die richtige Konsistenz braucht oder die Ruhezeiten länger sein müssen.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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43 Kommentare
Hallo, das Rezept ist bestimmt ganz toll, aber mein Brot ist etwas teigig. Was muss ich machen, damit es beim nächsten Mal fluffiger wird.Länger backen geht eigentlich nicht, denn es ist außen schon recht kross. Oder liegt es am Ansatz? Danke schon einmal für die Hilfe..
Hallo Margit, vielleicht nimmst du beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Haferflocken und Wasser quellen je nach Marke unterschiedlich. Du könntest zusätzlich ein klein wenig Hefe zugeben.
Hallo Katrin!
Wir haben eben den Teig angesetzt und festgestellt, dass wir die Hälfte zu wenig Starter im Teig haben. Jetzt gärt der Teig aber schon. Ist da noch was zu retten?
Danke und liebe Grüße!
Ali
Hallo Ali, oh, das ist natürlich schlecht. Wie lange reift er denn schon? Ich fürchte, so wird das nichts, es sei denn euer Sauerteig ist sehr sehr stark. Tendenziell würde ich entweder noch mal Sauerteig rein tun, euer Teig hat ja wahrscheinlich durch die fehlende Flüssigkeit auch eine etwas falsche Konsistenz gehabt, oder eventuell sogar etwas Hefe. Ich kann euch da aber nichts richtiges raten.
Vielen lieben Dank!
Liebe Katrin, wenn man einmal seinen ST fertig hat, ist das Brot wirklich einfach zu backen. Ich lasse es immer über Nacht im Kühlschrank und bin bei den Gehzeiten auch flexibel. Es schmeckt fantastisch. Sieht zwar nicht ganz so perfekt aus wie bei Die, aber der Geschmack entscheidet schließlich.
Danke für dein Feedback 🙂
Hallo Kathrin,
ich habe das Brot jetzt schon mehrmals gemacht und auch die Wassermenge angepasst, mal mehr mal weniger, aber leider werden meine Brote immer speckig.
Schade!
Hallo Nancy, ja, schade, sollte natürlich nicht sein. Da ich das Rezept schon seit Jahren so mache und auch viel gutes Feedback bekomme: Hast du alles 1:1 gleich gemacht, und wie stark ist dein Sauerteig?
Ja ich hab wie gesagt erst 1:1 gemacht und dann mit der Wassermenge und Zeit experimentiert. Mein Teig geht auch nie auf beim Ruhen und in der Form. Egal wie lange ich den stehen lasse. Anstellgut dauert ca 5h bis es sich verdoppelt hat.
Mh, dann weiß ich auch nicht wirklich weiter. Dass die Teige wirklich null aufgehen (egal mit welchem Brotteigrezept), ist seltsam. Wie alt ist der ST denn?
Hallo,
kann man das Rezept auch mit getrockneten Sauerteig abwandeln?
Wie wäre da das Mischungsverhältnis?
Hallo, ich denke, das funktioniert auch, aber: getrockneter Sauerteig hat keine Triebkraft, du benötigst also zusätzlich Hefe. Außerdem einiges mehr Wasser, da dir ja Flüssigkeit vom selbst angesetzten Sauerteig fehlt.
Hallo Kathrin,
Warum wird der Teig nicht gedehnt und gefaltet, wie bei anderen Sauerteigrezepten?
Hallo, Isabell, das liegt an der Konsistenz, wie ich es im Beitrag schreibe; Dehnen und Falten schadet sicher nicht, dürfte aber eine extrem klebrige Angelegenheit werden:
Das Sauerteigbrot mit Haferflocken ist vor dem Backen ziemlich weich und klebrig. Man backt es also definitiv besser in einer Kastenform als „frei“ im Dutch Oven.
Hallo,
kommen da wirklich 450 ml Wasser insgesamt rein – also die 150 für die Flocken und 300 in den Teig? Oder werden die eingeweichten Haferflocken abgeseiht? 450 ml Wasser auf 550 g Mehl/Getreide kommen mir sehr viel vor…
Liebe Grüße und Danke für die Rückmeldung
Ulli
Hallo, das stimmt schon so, du gießt die 150ml ja nicht als Flüssigkeit hinein, sondern mit den eingeweichten Flocken. Da sollte nicht viel zum Abseihen da sein. Allerdings kannst du mit der Wassermenge im Teig dann ja nach und nach etwas experimentieren, wie ich auch schreibe:
„Recht weicher und klebriger Teig. Eventuell etwas mehr oder weniger Wasser verwenden. Der Teig sollte nicht flüssig sein, aber auch nicht so fest, dass er sich vom Schüsselrand löst.“
Tolles und gesundes Rezept! Ich habe eine gusseiserne Kastenform mit Deckel, also quasi ein dutch oven als Kastenform. Was rätst du mir da für Backzeiten und Temperaturen?
Das ist ja cool mit der Form. Ich denke nicht, dass sich die Zeit extrem unterscheidet – du musst halt gegen Ende den Deckel abnehmen.
vielen Dank, wir haben dein super leckeres Rezept zum ersten Mal ausprobiert. Das Brot sah sooo toll aus und hat so gut gerochen, allerdings war es innendrin komplett hohl. kannst du mir sagen oder hast du eine Idee was wir falsch gemacht haben ? die kruste hat allerdings super zur kartoffelsuppe geschmeckt!
Danke für das superleckere Rezept! Habe den Sauerteig immer schon einen Tag vorblubbern lassen. Einmal habe ich mich genau ans Rezept gehalten, heute nochmal mit 50% Hafermehl, 50% Dinkelmehl (beides Vollkorn) + Studentenfutter – auch eine superleckere Variante 😋!
Danke für deinen lieben Kommentar 🙂
Hallo Kathrin!
Uns schmeckt das Brot sehr lecker, die Kinder lieben es!
Eine Frage,… wenn über Nacht in den Kühlschrank, erst 3 h bei Zimmertemperatur und dann nochmal in der Form eine Stunde und dann in den Kühlschrank?
Oder nur 1 h bei Zimmertemperatur, dann in den Kühlschrank und am nächsten Tag in die Form?
Vielen Dank und schöne Grüße, Anne
Hallo Anne, das freut mich!
Ca. 3h (bei diesen Temperaturen wohl eher kürzer) in der Schüssel, in der Form 1h bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor dem Backen nochmal 1h Zimmertemperatur annehmen lassen.
Diese Variante ist also nicht unbedingt zum Zeit-Sparen, sondern eher, wenn ihr z.B. am nächsten Tag frisches Brot wollt.
Hallo Kathrin,
wooow das ist das beste Brot geworden, dass ich bisher gebacken habe. Außen knusprig, innen saftig, schmeckt wie vom Bäcker. War nach 3 Tagen schon aufgegessen und wurde direkt nochmal gebacken. Ich schreibe sehr sehr selten Kommentare aber du hast es dir wirklich verdient. Herzlichen Dank fürs Einstellen von diesem tollen Rezept. Und lieben Gruß aus Ungarn. Sandra
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo! Danke, für die super tollen Erklärungen und das Haferbrotrezept! Ich habe es nachgebacken und es war super lecker! Allerdings klebt mir alles, was ich zum Abdecken benutze fest. Was kann ich dagegen unternehmen? Habe es mit Mehl und kernigen Haferflocken bestreut. Trotzdem ist das Tuch festgeklebt und dadurch der Teig vor dem Backen beim abnehmen des Tuches etwas eingefallen. Dadurch wollte er in der Form beim Backen auch nicht so schön rund werden, sondern es war komplett eckig. Falls du da noch einen Tipp hast, den nehme ich gern! Liebe Grüße
Hallo, wie schön, dass dir das Brot so gefällt! Ich weiß genau, was du meinst. Du könntest mal probieren, eine sehr große (Müll)Plastiktüte bisschen aufzupusten und den Teig in der Form darin gehen lassen, vielleicht klappt das. Oder die Form in der in eine größere Form stellen und diese abdecken.
Hallo
ich habe eine Frage zu deinem Punkt 1 :
„Zunächst einen Sauerteig nach meinem Grundrezept machen (siehe Tipp) aus 20g Starter, 60g Mehl und 60g Wasser. 110g Sauerteig abnehmen, den Rest bis zum nächsten Backen bzw. Füttern in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren.“
Meine Frage : dieser in Pkt 1 beschriebene Sauerteig muss doch noch einen Tag ruhen im Kühlschrank?
Man soll doch quasi 20 Starter füttern mit 60 g Mehl und 60 g Wasser , und dann einen Tag warten ??
Denn du sxchreibst, dass man den Starter am Vortag des Backens füttern soll…..
Ich komme immer wieder mit den folgenden Begriffen durcheinander :
Starter ist gleich Anstellgut- das hab ich verstanden- das ist noch KEIN SAUERTEIG , oder ?
Der Sauerteig ist dann das Anstellgut plus etwas (in dem Fall 60 g) Mehl , Salz und(hier 60 g ) Wasser . Muss dieser Sauerteig separat gehen im Kühlschrank ?
Denn später kommt ja dann die große Menge Mehl dazu, hier beim Hafefockenbrot Hafer und Dinkel….
Bin gespannt 🙂
ich will das HAferbrot unbedingt nachbacken – erst gestern ging ein anderes schief- es wurde zu sauer und klitschig…naja thats life
LG
konstanze
Hallo, ja, Sauerteigbrot ist etwas komplex 😉 Du musst einen fertigen, blubbernden Sauerteig haben, und ja, der braucht ein paar Stunden (bei mir inzwischen oft) oder einen Tag. Anstellgut und Sauerteig wird teils unterschiedlich verwendet, glaube ich. Für mich ist ASG die Minimenge, mit der ich den Sauerteig ansetze. In den Kühlschrank muss dann nichts mehr. Der Sauerteig ist ja schon über Stunden/Nacht geblubbert und bereit.
Gib mir zum Brot dann gern ein Feedback
Ich habe das Brot mehrmals genau nach dem Rezept gebacken, uns scmeckt es sehr gut. Im Backofen bleibt aber ca 15 min. länger. Vielen Dank!
Schön! Danke für den Hinweis, ich habe es ein bisschen angepasst 🙂