Muffins sind nicht nur ungeheuer lecker. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitungsmethode werden sie auch garantiert herrlich saftig, fluffig, hoch und schön. Wenn ihr gerne backt, braucht ihr definitiv ein gutes Muffins-Grundrezept. Hier ist es ♥ !
Wieso ihr genau dieses Rezept backen solltet
Ich habe in den vergangenen Jahrzehnten wirklich Massen an Muffins gebacken. Dabei ist natürlich öfter mal etwas schief gegangen; es wurde viel experimentiert, getestet und verfeinert. Daher findet ihr in diesem Beitrag nicht nur ein einfaches Muffins-Rezept, sondern auch hilfreiche Tipps und Tricks. Ich verrate euch, mit welcher Zutaten-Kombi Muffins am besten gelingen (nämlich so, dass sowohl Optik als auch Konsistenz und Geschmack begeistern). Meine Muffins sind fluffig und locker, saftig und buttrig, dabei aber nicht zu schwer. Sie bekommen eine schöne Haube. Sie eignen sich für unterschiedlichste Anlässe von Kindergeburtstag bis Party-Buffet. Und es handelt sich um ein echtes Blitzrezept, das ihr zudem super variieren könnt:
Zutaten: Das braucht ihr für den Teig
Die Zutaten habt ihr sicher eh zuhause; zumal es viele Ersatz-Möglichkeiten gibt:
- Weizenmehl Type 405 macht das feinste Ergebnis. Ist 1:1 durch helles Dinkelmehl austauschbar.
- Zucker süßt nicht nur, sondern sorgt auch für Volumen. Ihr könnt sowohl weißen als auch braunen Zucker verwenden; die besten Muffins werden es mit einem Mix (z.B. zwei Drittel weiß, ein Drittel braun). Der braune Zucker hält den Teig zusätzlich feucht und saftig und sorgt für eine leichte Karamellnote. 1-2 Prisen Salz runden den Geschmack ab.
- Natron und Backpulver haben leicht unterschiedliche Funktionen. In der Kombination gehen eure Muffins am schönsten auf, werden voluminös und locker. Notfalls geht auch nur eines von zwei Backtriebmitteln (dann insg. 2 TL).
- Eier bringen Volumen in den Teig, sind ein Bindemittel und beeinflussen die Farbe/Optik.
- Öl und flüssige Butter sind das perfekte Team. Ihr könnt zwar auch nur eines von beiden verwenden. Zusammen wird das Ergebnis unschlagbar, weil man sowohl buttriges Aroma und feine Porung als auch Saftigkeit und tolle Krume erhält.
- Joghurt (z.B. Naturjoghurt mit 3,5% Fett) oder Buttermilch reagieren durch ihre Säure mit Natron und liefern extra Luftigkeit. Oder ihr nehmt, für eine besonders reichhaltige Textur, einen Mix aus einem „festeren“ fetteren Milchprodukt wie Saurer Sahne bzw. Schmand und „flüssiger“ normaler Milch.
Zubereitung: Muffins backen in 3 Schritten
Anders als für Cupcakes werden die Zutaten nicht Schritt für Schritt verrührt, sondern in Etappen (Details in der Rezeptkarte). So einfach geht´s:
1. Zutaten mischen: Eier und Zucker in der Rührschüssel kurz mit Küchenmaschine oder Handmixer verquirlen, damit sich der Zucker auflöst, dann die anderen feuchten Zutaten Öl, Butter und Joghurt klumpenfrei unterrühren. In einem separaten Schüsselchen vermischt ihr nun Mehl, Salz, Backpulver und Natron.
2. Muffinteig rühren, und zwar möglichst kurz, weil die Muffins sonst zäh werden könnten. Gebt die trockenen Zutaten zu den feuchten und verrührt sie zügig mit dem Teigschaber oder der Küchenmaschine. Ich mache das in der Kitchenaid 5-7 Sekunden lang auf hoher Stufe.
3. Förmchen befüllen und backen, bis die Muffins schön gebräunt sind und die Oberfläche bei Finger-Druck zurück federt.
Geling-Tipp: So bekommen Muffins eine schöne Form
Für hübsche Muffins wie im Coffeeshop sollte der Teig eher dick und zäh sein, da ein zu flüssiger Teig unschön verlaufen kann, ein zu fester aber nicht richtig aufgeht. Außerdem werden die Förmchen bei mir inzwischen fast randvoll mit Muffinteig gefüllt (früher nur zu ⅔). In Kombi mit der richtigen Teigkonsistenz entsteht so eine tolle Kuppel.
Hier das Muffins-Rezept in Kurzfassung; im Anschluss findet ihr noch Tipps zu köstlichen Varianten und dem Ersetzen von Zutaten und zur Aufbewahrung sowie Hilfe bei typischen Back-Problemen.
Muffins Grundrezept
Zutaten
Für den Teig
- 240 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver gestrichen
- 1 Teelöffel Natron gestrichen
- 2 Prisen Salz
- 2 mittelgroße Eier
- 100 Gramm Zucker
- 50 Milliliter Öl
- 60 Gramm Butter flüssig
- 180 Gramm Joghurt oder Buttermilch
Zubereitung
- Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einem Schüsselchen Mehl, Backpulver, Natron und Salz gut miteinander vermischen. In einer (zweiten) Rührschüssel kurz die Eier mit dem Zucker verquirlen. Dann Öl, flüssige Butter und Joghurt unterrühren, bis die Masse homogen ist.
- Die trockenen Zutaten zu den feuchten geben. Alles möglichst kurz (!), aber kräftig miteinander verrühren.
- Den Teig nach Belieben verfeinern (siehe Tipps). Mit einem Löffel in ca. 12-16 Papier- oder Silikonförmchen füllen; der Teig darf bis kurz unter den Rand gehen. Förmchen am besten zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Die Muffins je nach Größe ca. 18-22 Minuten backen.
Anmerkungen
- Zutaten-Tipps:
- Zucker: Am besten schmeckt ein Mix aus braunem und weißem Zucker.
- Fett: Das Öl sollte entweder geschmacksneutral sein oder ein Rapsöl mit Butteraroma. Statt Öl und Butter zu verwenden, könnt ihr auch nur 100ml Öl oder aber 120g flüssige Butter nutzen.
- Milchprodukt: Anstelle von Naturjoghurt eignen sich Buttermilch oder eine Mischung aus 120g Schmand/Saurer Sahne plus 60ml Milch
- Varianten: Ihr könnt den Grundteig nach Geschmack abändern und zum Beispiel mit folgenden Zutaten verfeinern:
- Backkakao plus 1 TL mehr Milch unterrühren
- Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Zimt oder Vanille unterrühren
- Kokosflocken oder gehackte Nüsse unterrühren
- Schokodrops, Schokoraspel oder Kakao Nibs unterheben
- Rosinen oder klein gehackte Trockenfrüchte unterheben
- frische Blaubeeren, Himbeeren, Apfelstückchen oä vorsichtig unterheben
Hintergrund-Info: Wie werden Muffins gut?
Ich habe viele Backtests und Vergleiche gemacht, um das ultimative Muffins-Grundrezept zu entwickeln. Die wichtigsten Faktoren für unterschiedliche Ergebnisse sind neben dem Zutaten-Verhältnis die Backtemperatur und die Wahl des Fettes:
- Weiche Butter: Diese Muffins erinnern an Cupcakes, schmecken Rührkuchen-ähnlicher, sind etwas flacher und fester.
- Nur Öl: Die Oberfläche glänzt etwas, das buttrige Aroma fehlt, die Konsistenz ist fast schon zu saftig und etwas „schrumpelig“.
- Temperatur-Änderung: Oft wird geraten, den Teig kurz bei sehr hoher Temperatur zu backen, damit er schnell und schön aufgeht, und dann bei niedrigerer Temperatur fertig zu backen. Das führt allerdings auch zu einer dunkleren Oberfläche und teils ungleichmäßig schiefer Haube.
- Butter und Öl gemeinsam erzeugen das beste Ergebnis in punkto Geschmack, Konsistenz und Aussehen.
Einfache, leckere Varianten
Unter unseren Muffin-Rezepten findet ihr viele tolle Kreationen von Käsekuchenmuffins bis hin zu Zitronenmuffins. Grundsätzlich könnt ihr aber auch das Muffins-Grundrezept wunderbar abwandeln:
- Schokoladig, indem ihr z.B. gesiebten Backkakao und Schokodrops bzw. -raspel unterrührt wie bei den klassischen Schokomuffins oder den Muffins mit Schokostückchen.
- Fruchtig mit Beeren, kleingeschnittenen Äpfeln, Birnen oder Pflaumen. Ganz am Schluss vorsichtig unter den Teig heben.
- Mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Tonkabohne oder Zitronenabrieb wird´s auch lecker. Diese immer anfangs mit den anderen trockenen Zutaten mischen.
- Gesünder lässt sich das Rezept gestalten, indem ihr den Zucker durch ein alternatives Süßungsmittel wie Xylit oder Erythrit ersetzt oder, wenn es vegan sein soll, die Eier durch Apfel-Bananenmus. Allgemeine Tipps zum Ersetzen von Zutaten findet ihr in unserer Zutaten-Tauschbörse. Ansonsten würde ich das Grundrezept aber nicht extrem gesünder gestalten, sondern lieber auf spezielle Rezepte ausweichen wie Proteinmuffins, vegane Zitronenmuffins oder die Low Carb Variante.
Zubehör: Muffinförmchen und Bleche
Ob ihr kleinere Silikonförmchen oder größere, Papierförmchen oder Crincle Cups verwendet, ist letztlich Geschmackssache. Ich persönlich nehme Silikon-Muffinförmchen nur, wenn ich die Küchlein vor dem Servieren lösen, also „pur“ präsentieren will, oder wenn der Teig durch Obst sehr feucht ist. Egal, aus welchem Material: Zusätzlich kommen die Förmchen bei mir immer auf ein Muffinblech. Und zwar schon vor dem Befüllen. So behalten sie ihre Stabilität und gehen gut auf. Achtung: Wie viele Stück ihr aus dem Rezept erhaltet, ist vom Durchmesser bzw. der Höhe eurer Mulden abhängig. Diese unterscheiden sich teils sehr (z.B. 7 vs. 9 cm Durchmesser). Ihr könnt auch Mini-Muffins draus machen.
Tipps zur Aufbewahrung
Die allermeisten Varianten kann man locker 2 Tage aufbewahren. Sie bleiben besonders frisch, wenn ihr sie luftdicht verpackt und an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) lagert. Besonders praktisch: Muffins einfrieren. Im TK-Fach halten sie mehrere Monate. Zum Auftauen einfach in der Tupperdose oder Gefrierbeutel bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Nach Belieben nochmal kurz in der Mikrowelle (10-15 Sekunde) aufwärmen.
Typische Muffin-Probleme
Wer die Schritte im Muffins-Grundrezept genau befolgt, dürfte eigentlich keine Schwierigkeiten bekommen. Zu den häufigsten Fehlern hier dennoch Tipps:
Das kann daran liegen, dass zu wenig oder zu altes Backpulver bzw. Natron im Teig war. Natron braucht zudem, um richtig wirken zu können, immer eine weitere säuerliche Zutat wie Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft.
Wenn der Muffinteig zu flüssig ist, fallen die Küchlein eventuell in der Mitte zusammen. Lieber noch einen zusätzlichen Esslöffel Mehl unterrühren. Außerdem dürfen die Muffins nicht zu früh aus dem Ofen geholt werden. Ob sie durchgebacken sind, erkennt ihr z.B. mithilfe der Stäbchenprobe.
Wenn sie trocken und hart statt saftig und luftig werden, habt ihr die Zutaten vielleicht zu lange und kräftig verrührt. Vielleicht war der Teig zu fest oder ihr habt das Fett reduziert. Womöglich war die Backzeit auch zu lange.
Das liegt oft an den Zutaten. Saftiges Obst bzw. Beeren klebt gerne mal am Rand. Dann lieber Silikonförmchen verwenden. Teige mit zu wenig Fett kleben ebenfalls oft – etwa, wenn du statt Eiern und Butter nur Obstmus und Joghurt verwendest. Unabhängig davon: Meist lassen sich Muffins erst nach dem Abkühlen lösen.,
Bei Papierförmchen läuft der Teig oft stark in die Breite; die Muffins werden zu flach und trocken. Die Lösung: Papierförmchen immer zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Anderes Problem: Der Teig läuft über und die fertigen Muffins sehen eher nach Riesenpilzen als nach schönen runden Küchlein aus. Das liegt meist an einem zu flüssigen Teig oder daran, dass die Förmchen übervoll waren.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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165 Kommentare
Bestes Muffinrezept was ich jemals genutzt hab. Habe es schon mindestens 10 Mal genutzt, sowohl für normal große Muffins als auch Minimuffins (Portionen) und sie werden jedes Mal perfekt fluffig, weich, nicht trocken. Lässt sich natürlich mit Früchten, Kakaopulver oder Schokodrops nach Belieben anpassen
Hallo Anne, das freut mich sehr! Was ist denn deine liebste Variante?
Das kommt auf die Stimmung an, aber ich mag es sehr mit Wildheidelbeeren. Die schwenke ich dann vorher einmal in Mehl, damit sie nicht so sehr einsinken und als Minimuffins, also einfach die Hälfte der Menge. Mit Kakaopulver (vllt 2 EL, nach Gefühl) oder Zitronenabrieb sind sie auch sehr lecker
Das klingt sehr lecker, danke!
Seeehr leckeres Rezept! Das beste Muffin Rezept, dass ich bis jetzt ausprobiert habe. Oft werden Muffins so trocken. Diese hier werden wunderbar locker und saftig. Ganz lieben Dank für das Rezept!
Danke fürs Feedback!
Hallo Kathrin deine Rezepte sind super. Für mich persönlich die Bananen Muffins.
Ich will die Orangenmuffins ausprobieren. Nun die Frage: Kann man den Natur Joghurt durch Quark ersetzen?
Grüsse
Claudia
Hallo Claudia, freut mich sehr! Buttermilch kannst du immer nehmen, bei Quark könnte ich mir vorstellen, dass der zu fest ist; vielleicht den Quark mit etwas Milch oder Sahne „verflüssigen“?
Hallo ich backe die maffiens heute
Viel Spaß und Erfolg 🙂 !
Liebe Kathrin,ein super Rezept. Danke dafür. Ich habe eine grundlegende Frage die du mir ggf. beantworten kannst 🙂 ich möchte die Zitronenmuffins bzw cupcakes mit einer Pistaziencreme füllen, was ist hierfür besser geeignet, oder kann man eh beides je nach Geschmack nehmen Muffin oder Cupcake?
Hallo Jenny, nach dem backen füllen? Dan ist es wahrscheinlich egal. Ich würde zu Cupcakes tendieren.
Super lecker – danke für das tolle Rezept!
Danke fürs Feedback 🙂
Hallöchen. Erstmal vielen Dank für deine schönen Rezepte. Ich habe schon viele ausprobiert und bisher sind alle super gelungen. Ich wollte morgen früh einen Teil des Teiges mit Zitronenpaste oder Zitronenschale machen. Da ich schwanger bin möchte ich den Teig roh nicht probieren. Könntest du mir sagen wie viel ich ungefähr rein machen kann das es schön nach Zitrone schmeckt?
Hallo, das ist natürlich sehr stark Geschmackssache. Schau mal hier: https://www.kavroniqel.shop/rezepte/zitronenmuffins.html
Super lecker, wird es öfter geben. Statt Buttermilch habe ich Naturjoghurt verwendet.
Schön saftig auch nach 3 Tagen 😋
Danke für das Feedback 🙂
Supertolles Rezept, ich mache das mit Heidelbeeren, Apfel oder Schokotropfen. Immer sehr gut!
Eine Frage zu den Maßen: Ist hier mit 2 Teelöffel Backpulver ein gestrichener oder ein gehäufter Teelöffel gemeint? Einmal sind es ja 3 g, anderenfalls 6 g Backpulver. Wenn ich die dreifache Menge Teig mache, ist der Unterschied schon recht erheblich.
Hallo Jessica, da hast du Recht. Wenn ich nichts extra dazu schreibe wie „gestrichen“, solltest du mit einem ganz leicht gehäuften TL richtig liegen. 1 Gramm mehr oder weniger sind da nicht dramatisch
Danke für die Info und natürlich die ganzen tollen Rezepte!
Danke dir!
Danke für dein tolles Rezept. Gerade das erste Mal gebacken (allerdings mit Dinkelmehl). Zusätzlich kamen noch Apfelstückchen in den Teig.
Die Muffins sind großartig geworden. Fluffig und nicht zu süß.
Einzige Kritik: Die Mengeangaben im Rezept sind SO genau, dass wirklich nix mehr in der Schüssel bleibt zum auslöffeln 😉 Reichte exakt für 12 Muffins und ein trauriges Gesicht meines Mannes, der sonst immer die erste Reinigungsstufe beim Schüsselreinigen übernimmt 🥄 😋
Hallo, dieses Problem kenne ich von mir selbst zu gut, ich fülle dann lieber ein Förmchen mit weniger Teig 😉
Danke für dein tolles Feedback!
Hallo Kathrin,
welches Öl benutzt man denn am Besten?
Liebe Grüße Mareike
Hallo, auf jeden Fall eines, dass möglichst neutral schmeckt. Es sollte selbstverständlich nicht ranzig sein. Normalerweise passen Rapsöl oder Sonnenblumenöl gut, hier gibt es aber auch manche Sorten, die einen etwas stärkeren Eigengeschmack haben. Wenn man die leichte Kokosnote mag, passt gegebenenfalls sogar Kokosöl.
Danke für das tolle Rezept! Habe einen Teil des Mehls mit Mandeln ersetzt und etwas Orangenabrieb mit rein, außerdem Vanille. Kam als Minimuffins mit ein paar Zuckerstreuseln verziert in der Kita zum Geburtstag super an, alle verputzt! Endlich ein Grundrezept wo nicht zu viele Eier enthalten sind!
Dein Feedback freut mich sehr 🙂
Liebe Kathrin
Ich habe das Rezept ausprobiert und die muffins sind sehr lecker geworden. Sehr saftig und fluffig. Vielen Dank fürs teilen.
Wenn ich eine Schoko Variante daraus machen will, wie viel Mehl sollte ich durch backkakao ersetzen?
Hallo Semra, das freut mich! Je nachdem, wie schokoladig du es willst, würde ich mal bei ca. 30-40g anfangen – eventuell plus Schokosplitter o.ä.. Dieses spezielle Schokomuffinrezept ist auch toll: Schokomuffins
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für das Grundrezept Muffins. Ich habe gestern gebacken. Den Teig habe ich mit gefrorenen Himbeeren ergänzt. Es ist alles gut gelungen. Die Muffins sind nicht trocken und schmecken sehr gut. Werde ich noch öfter backen. ??♀️Danke!
Danke für deinen Kommentar 🙂
Ein wunderbarer Grundteig.
Ich habe ein Päckchen Vanillezucker hinzugefügt, den ich zuvor beim Zucker abgezogen habe und den übrigen Zucker zur Hälfte mit Dattelsüsse ersetzt. Dazu kamen klein gewürfelte Äpfel. Es waren die besten Apfel Muffins, die ich jemals gebacken habe.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Jetzt würde ich gerne noch Mini-Schokoladen Muffins backen, bin mir aber nicht sicher, wieviel Kakaopulver ich da reingeben soll, und ob man auf geschmolzene Schokoladen verzichten kann.
Herzliche Grüsse aus Zürich
Hallo Birgit, das freut mich. Grundsätzlich kannst du die muffins schon auch nur mit Kakao machen. Ich würde mal mit ein bis zwei Esslöffel anfangen und etwas zusätzlich an Milch und Zucker. Dann einfach probieren oder schauen, wie du die Farbe findest. Nicht zu viel, da der Teig sonst bitter werden kann.