Muffins sind nicht nur ungeheuer lecker. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitungsmethode werden sie auch garantiert herrlich saftig, fluffig, hoch und schön. Wenn ihr gerne backt, braucht ihr definitiv ein gutes Muffins-Grundrezept. Hier ist es ♥ !
Wieso ihr genau dieses Rezept backen solltet
Ich habe in den vergangenen Jahrzehnten wirklich Massen an Muffins gebacken. Dabei ist natürlich öfter mal etwas schief gegangen; es wurde viel experimentiert, getestet und verfeinert. Daher findet ihr in diesem Beitrag nicht nur ein einfaches Muffins-Rezept, sondern auch hilfreiche Tipps und Tricks. Ich verrate euch, mit welcher Zutaten-Kombi Muffins am besten gelingen (nämlich so, dass sowohl Optik als auch Konsistenz und Geschmack begeistern). Meine Muffins sind fluffig und locker, saftig und buttrig, dabei aber nicht zu schwer. Sie bekommen eine schöne Haube. Sie eignen sich für unterschiedlichste Anlässe von Kindergeburtstag bis Party-Buffet. Und es handelt sich um ein echtes Blitzrezept, das ihr zudem super variieren könnt:
Zutaten: Das braucht ihr für den Teig
Die Zutaten habt ihr sicher eh zuhause; zumal es viele Ersatz-Möglichkeiten gibt:
- Weizenmehl Type 405 macht das feinste Ergebnis. Ist 1:1 durch helles Dinkelmehl austauschbar.
- Zucker süßt nicht nur, sondern sorgt auch für Volumen. Ihr könnt sowohl weißen als auch braunen Zucker verwenden; die besten Muffins werden es mit einem Mix (z.B. zwei Drittel weiß, ein Drittel braun). Der braune Zucker hält den Teig zusätzlich feucht und saftig und sorgt für eine leichte Karamellnote. 1-2 Prisen Salz runden den Geschmack ab.
- Natron und Backpulver haben leicht unterschiedliche Funktionen. In der Kombination gehen eure Muffins am schönsten auf, werden voluminös und locker. Notfalls geht auch nur eines von zwei Backtriebmitteln (dann insg. 2 TL).
- Eier bringen Volumen in den Teig, sind ein Bindemittel und beeinflussen die Farbe/Optik.
- Öl und flüssige Butter sind das perfekte Team. Ihr könnt zwar auch nur eines von beiden verwenden. Zusammen wird das Ergebnis unschlagbar, weil man sowohl buttriges Aroma und feine Porung als auch Saftigkeit und tolle Krume erhält.
- Joghurt (z.B. Naturjoghurt mit 3,5% Fett) oder Buttermilch reagieren durch ihre Säure mit Natron und liefern extra Luftigkeit. Oder ihr nehmt, für eine besonders reichhaltige Textur, einen Mix aus einem „festeren“ fetteren Milchprodukt wie Saurer Sahne bzw. Schmand und „flüssiger“ normaler Milch.
Zubereitung: Muffins backen in 3 Schritten
Anders als für Cupcakes werden die Zutaten nicht Schritt für Schritt verrührt, sondern in Etappen (Details in der Rezeptkarte). So einfach geht´s:
1. Zutaten mischen: Eier und Zucker in der Rührschüssel kurz mit Küchenmaschine oder Handmixer verquirlen, damit sich der Zucker auflöst, dann die anderen feuchten Zutaten Öl, Butter und Joghurt klumpenfrei unterrühren. In einem separaten Schüsselchen vermischt ihr nun Mehl, Salz, Backpulver und Natron.
2. Muffinteig rühren, und zwar möglichst kurz, weil die Muffins sonst zäh werden könnten. Gebt die trockenen Zutaten zu den feuchten und verrührt sie zügig mit dem Teigschaber oder der Küchenmaschine. Ich mache das in der Kitchenaid 5-7 Sekunden lang auf hoher Stufe.
3. Förmchen befüllen und backen, bis die Muffins schön gebräunt sind und die Oberfläche bei Finger-Druck zurück federt.
Geling-Tipp: So bekommen Muffins eine schöne Form
Für hübsche Muffins wie im Coffeeshop sollte der Teig eher dick und zäh sein, da ein zu flüssiger Teig unschön verlaufen kann, ein zu fester aber nicht richtig aufgeht. Außerdem werden die Förmchen bei mir inzwischen fast randvoll mit Muffinteig gefüllt (früher nur zu ⅔). In Kombi mit der richtigen Teigkonsistenz entsteht so eine tolle Kuppel.
Hier das Muffins-Rezept in Kurzfassung; im Anschluss findet ihr noch Tipps zu köstlichen Varianten und dem Ersetzen von Zutaten und zur Aufbewahrung sowie Hilfe bei typischen Back-Problemen.
Muffins Grundrezept
Zutaten
Für den Teig
- 240 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver gestrichen
- 1 Teelöffel Natron gestrichen
- 2 Prisen Salz
- 2 mittelgroße Eier
- 100 Gramm Zucker
- 50 Milliliter Öl
- 60 Gramm Butter flüssig
- 180 Gramm Joghurt oder Buttermilch
Zubereitung
- Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einem Schüsselchen Mehl, Backpulver, Natron und Salz gut miteinander vermischen. In einer (zweiten) Rührschüssel kurz die Eier mit dem Zucker verquirlen. Dann Öl, flüssige Butter und Joghurt unterrühren, bis die Masse homogen ist.
- Die trockenen Zutaten zu den feuchten geben. Alles möglichst kurz (!), aber kräftig miteinander verrühren.
- Den Teig nach Belieben verfeinern (siehe Tipps). Mit einem Löffel in ca. 12-16 Papier- oder Silikonförmchen füllen; der Teig darf bis kurz unter den Rand gehen. Förmchen am besten zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Die Muffins je nach Größe ca. 18-22 Minuten backen.
Anmerkungen
- Zutaten-Tipps:
- Zucker: Am besten schmeckt ein Mix aus braunem und weißem Zucker.
- Fett: Das Öl sollte entweder geschmacksneutral sein oder ein Rapsöl mit Butteraroma. Statt Öl und Butter zu verwenden, könnt ihr auch nur 100ml Öl oder aber 120g flüssige Butter nutzen.
- Milchprodukt: Anstelle von Naturjoghurt eignen sich Buttermilch oder eine Mischung aus 120g Schmand/Saurer Sahne plus 60ml Milch
- Varianten: Ihr könnt den Grundteig nach Geschmack abändern und zum Beispiel mit folgenden Zutaten verfeinern:
- Backkakao plus 1 TL mehr Milch unterrühren
- Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Zimt oder Vanille unterrühren
- Kokosflocken oder gehackte Nüsse unterrühren
- Schokodrops, Schokoraspel oder Kakao Nibs unterheben
- Rosinen oder klein gehackte Trockenfrüchte unterheben
- frische Blaubeeren, Himbeeren, Apfelstückchen oä vorsichtig unterheben
Hintergrund-Info: Wie werden Muffins gut?
Ich habe viele Backtests und Vergleiche gemacht, um das ultimative Muffins-Grundrezept zu entwickeln. Die wichtigsten Faktoren für unterschiedliche Ergebnisse sind neben dem Zutaten-Verhältnis die Backtemperatur und die Wahl des Fettes:
- Weiche Butter: Diese Muffins erinnern an Cupcakes, schmecken Rührkuchen-ähnlicher, sind etwas flacher und fester.
- Nur Öl: Die Oberfläche glänzt etwas, das buttrige Aroma fehlt, die Konsistenz ist fast schon zu saftig und etwas „schrumpelig“.
- Temperatur-Änderung: Oft wird geraten, den Teig kurz bei sehr hoher Temperatur zu backen, damit er schnell und schön aufgeht, und dann bei niedrigerer Temperatur fertig zu backen. Das führt allerdings auch zu einer dunkleren Oberfläche und teils ungleichmäßig schiefer Haube.
- Butter und Öl gemeinsam erzeugen das beste Ergebnis in punkto Geschmack, Konsistenz und Aussehen.
Einfache, leckere Varianten
Unter unseren Muffin-Rezepten findet ihr viele tolle Kreationen von Käsekuchenmuffins bis hin zu Zitronenmuffins. Grundsätzlich könnt ihr aber auch das Muffins-Grundrezept wunderbar abwandeln:
- Schokoladig, indem ihr z.B. gesiebten Backkakao und Schokodrops bzw. -raspel unterrührt wie bei den klassischen Schokomuffins oder den Muffins mit Schokostückchen.
- Fruchtig mit Beeren, kleingeschnittenen Äpfeln, Birnen oder Pflaumen. Ganz am Schluss vorsichtig unter den Teig heben.
- Mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Tonkabohne oder Zitronenabrieb wird´s auch lecker. Diese immer anfangs mit den anderen trockenen Zutaten mischen.
- Gesünder lässt sich das Rezept gestalten, indem ihr den Zucker durch ein alternatives Süßungsmittel wie Xylit oder Erythrit ersetzt oder, wenn es vegan sein soll, die Eier durch Apfel-Bananenmus. Allgemeine Tipps zum Ersetzen von Zutaten findet ihr in unserer Zutaten-Tauschbörse. Ansonsten würde ich das Grundrezept aber nicht extrem gesünder gestalten, sondern lieber auf spezielle Rezepte ausweichen wie Proteinmuffins, vegane Zitronenmuffins oder die Low Carb Variante.
Zubehör: Muffinförmchen und Bleche
Ob ihr kleinere Silikonförmchen oder größere, Papierförmchen oder Crincle Cups verwendet, ist letztlich Geschmackssache. Ich persönlich nehme Silikon-Muffinförmchen nur, wenn ich die Küchlein vor dem Servieren lösen, also „pur“ präsentieren will, oder wenn der Teig durch Obst sehr feucht ist. Egal, aus welchem Material: Zusätzlich kommen die Förmchen bei mir immer auf ein Muffinblech. Und zwar schon vor dem Befüllen. So behalten sie ihre Stabilität und gehen gut auf. Achtung: Wie viele Stück ihr aus dem Rezept erhaltet, ist vom Durchmesser bzw. der Höhe eurer Mulden abhängig. Diese unterscheiden sich teils sehr (z.B. 7 vs. 9 cm Durchmesser). Ihr könnt auch Mini-Muffins draus machen.
Tipps zur Aufbewahrung
Die allermeisten Varianten kann man locker 2 Tage aufbewahren. Sie bleiben besonders frisch, wenn ihr sie luftdicht verpackt und an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) lagert. Besonders praktisch: Muffins einfrieren. Im TK-Fach halten sie mehrere Monate. Zum Auftauen einfach in der Tupperdose oder Gefrierbeutel bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Nach Belieben nochmal kurz in der Mikrowelle (10-15 Sekunde) aufwärmen.
Typische Muffin-Probleme
Wer die Schritte im Muffins-Grundrezept genau befolgt, dürfte eigentlich keine Schwierigkeiten bekommen. Zu den häufigsten Fehlern hier dennoch Tipps:
Das kann daran liegen, dass zu wenig oder zu altes Backpulver bzw. Natron im Teig war. Natron braucht zudem, um richtig wirken zu können, immer eine weitere säuerliche Zutat wie Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft.
Wenn der Muffinteig zu flüssig ist, fallen die Küchlein eventuell in der Mitte zusammen. Lieber noch einen zusätzlichen Esslöffel Mehl unterrühren. Außerdem dürfen die Muffins nicht zu früh aus dem Ofen geholt werden. Ob sie durchgebacken sind, erkennt ihr z.B. mithilfe der Stäbchenprobe.
Wenn sie trocken und hart statt saftig und luftig werden, habt ihr die Zutaten vielleicht zu lange und kräftig verrührt. Vielleicht war der Teig zu fest oder ihr habt das Fett reduziert. Womöglich war die Backzeit auch zu lange.
Das liegt oft an den Zutaten. Saftiges Obst bzw. Beeren klebt gerne mal am Rand. Dann lieber Silikonförmchen verwenden. Teige mit zu wenig Fett kleben ebenfalls oft – etwa, wenn du statt Eiern und Butter nur Obstmus und Joghurt verwendest. Unabhängig davon: Meist lassen sich Muffins erst nach dem Abkühlen lösen.,
Bei Papierförmchen läuft der Teig oft stark in die Breite; die Muffins werden zu flach und trocken. Die Lösung: Papierförmchen immer zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Anderes Problem: Der Teig läuft über und die fertigen Muffins sehen eher nach Riesenpilzen als nach schönen runden Küchlein aus. Das liegt meist an einem zu flüssigen Teig oder daran, dass die Förmchen übervoll waren.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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165 Kommentare
Habe heute die Himbeermuffins gebacken. Die sind ein Traum und so saftig und lecker. Ich werde sie bestimmt öfter machen. Habe auch schon andere Rezepte von hier ausprobiert. Alle gelungen und sehr lecker. Backenmacht eben glücklich ?
Der leckerste Muffin den ich gebacken habe. Habe den Saft einer Limette und jede Menge Blaubeeren rein.mmmhhh?
Hallo Uschi, na wenn das mal kein schönes Lob ist, danke!
Tausend Dank für das Rezept und vor allem die Tipps dazu. Endlich hat es auf Abhieb geklappt schöne fluffige Muffins zu backen, die der ganzen Familie geschmeckt haben!!! ?
? das ist mein Ziel mit den Rezepten
Hallo Kathrin! Ich habe mit deinem Grundrezept auch schon viele schöne Variation gebacken und benutze es sehr gerne 🙂 Jetzt würde ich ganz gerne mal eine Variante „ohne“ Zucker probieren. Geschmacklich finde ich Ersatzprodukte wie Xylit nicht so toll. Hättest du vielleicht eine Idee womit ich das in deinem Grundrezept abändern könnte?
Hallo Madlen, wenn du keinen Ersatzzucker verwenden willst, müsste es etwas wie Dattel, Banane oder Honig/Reissirup sein. Das heißt, da musst du auch die Flüssigkeitsmenge verringern. Schau doch mal in meinen gesunden Muffinrezepten, da findest du auch solche natürlicher gesüßten Muffins:
https://www.kavroniqel.shop/muffins-rezepte?fwp_ernaehrungsweise=ohne-zucker%2Czuckerarm
Hallo Kathrin, vielen Dank für dieses leckere Rezept! Ich habe sie vorgestern nun schon zum dritten mal gebacken, diesmal zur Geburt meines zweiten Enkelkinds, und die jungen Eltern waren begeistert. Sie sind so weich und saftig, sehr lecker. Danke
Hallo Anita, ach wie schön! Danke für dein Feedback
Kathrin, danke für deine tollen Rezepte und vorallem Infos, wie hier, warum etwas nicht gelingt.
Backen ist eben doch ein bisschen Wissenschaft und deine Erklärungen halten mich jetzt davon ab mich nicht ans Rezept zu halten und dann gelingt es nicht.
Richtig gut finde ich auch deine Infos zum Ersetzen.
Ich traue mich mit deinen Rezepten an fast alles ran. Und es schmeckt.
Muffins kühlen gerade ab und der Rotweinkuchen steht im Ofen 😉
Vielen Dank
Hallo Saskia, das ist ja ein tolles Lob von dir, vielen vielen Dank!
Ich wünsche dir weiter Freude mit meinen Rezepten und Tipps 🙂
Kann man auch anstatt Natron Soda nehmen oder geht das nicht?♂️?
Damit habe ich keine Erfahrung, sorry
Liebe Kathrin,
ich kann nicht backen. Aber so überhaupt gar nicht. Dann hatte ich Rhabarber gekauft und mir Muffins in den Kopf gesetzt. Dein Grundrezept sah vertrauenerweckend genug aus, um mich damit gerüstet ins Krisengebiet Backstube zu wagen… Und was soll ich sagen: Ich bin nicht nur unbeschadet raus gekommen, sondern hatte auch ein paar superleckere Muffins! Ich möchte behaupten, dass sie das beste waren, das ich je in Puncto Kuchen und Co hin bekommen habe. Vielen, vielen Dank für dieses absolut idiotensichere Grundrezept!
Ich denke, auf dieser Seite werde ich noch öfter stöbern, wenn mir nach Kuchen ist und keine Bäckerei griffbereit ist 🙂
Liebe Grüße und weiter so!
Melanie
Liebe Melanie, oh wie schön, vielen Dank für dieses tolle Lob – freut mich sehr, dass alles so gut geklappt hat! Du wirst sehen, Backen macht mit den richtigen Rezepten wirklich glücklich 🙂
Hallo Kathrin,
Dein Rezept liest sich super, überhaupt deine Tipps für die Zubereitung.
Eine Frage hätte ich noch. Kann ich den Joghut auch durch Schmand ersetzen?
Ich wollte dann den Teig noch halbieren und Zitronen-und Marmormuffins draus machen. Achja, sollte dann zum Marmorteig eventuell noch etwas Milch?
Vielen Dank schonmal.
Liebe Grüße Sabine.
Hallo Sabine, bei Schmand würde ich wohl einen kleinen Teil durch Milch ersetzen. Und ja, im dunklen Marmorteig schadet ein Schlückchen Milch mehr nicht 🙂
Hallo Kathrin,
wir sind ganz begeistert von diesem Rezept. Meine Kinder, 8 und 4 Jahre alt, backen die Muffins alleine. Durch das Austauschen der Zutaten können wir fast unabhängig vom Warenangebot im Supermarkt diese auch zur Pandemiezeit backen und unseren Freunden vor die Tür stellen. Herzlichen Dank!
Hallo Karin, wie schön, dass ich euch mit diesem Grundrezept „helfen“ konnte; ich liebe es auch, mit unseren Kindern zu backen 🙂
Ich will das Muffin Grundrezept unbedingt ausprobieren. Kann ich statt Joghurt auch Milch nehmen? Dann aber die gleiche Menge wahrscheinlich, oder?
Ja, aber etwas Säure in Form von Zitronensaft oä zugeben
Hallo, möchte das Rezept gerne nachbacken, aber habe keinen Joghurt da. Kann ich alternativ auch Milch nehmen? Muss ich dann die Menge reduzieren
Das geht auch, aber dann sollte etwas Säure in Form von Zitronensaft dazu (Menge dann von der Milchmenge abziehen)
Ich habe deine Seite vor kurzem entdeckt und bin sehr begeistert. Habe jetzt mal die Muffins mit dem Grundrezept gemacht und habe Heidelbeeren, Schokodrops und Smartis genommen. Die waren super lecker und fluffig. Hab Butter anstatt Öl und Joghurt genommen. Einfach super lecker.
Liebe Diana, dann erstmal herzlich willkommen 🙂 ! Deine Variante klingt sehr lecker
Danke, ja das waren sie auch. Werde demnächst noch weitere probieren.?
Hallo, ich habe dieses Muffinrezept mit Kokosraspeln und kleingeschnittenen Datteln, mit einem Orangen Zuckerguss obendrauf, gebacken.
Die Muffins waren supersaftig und die ganze Wohnung hat herrlich gerochen.
Mit diesem Grundrezept kann man ja unendliche Variationen erstellen, mal sehen, was mir noch einfällt.
Vielleicht wage ich mich ja mal an etwas schwierigeres.
Danke für das Rezept.
Schöne Grüsse aus Nordhessen,
Frank
Schön, dass es so gut geklappt hat! Und probiere doch auf jeden Fall noch weitere Rezepte 🙂
Habe das Grundrezept mit Saure Sahne, Vollkorndinkelmehl (mit einem Anteil von 25 % Mandelmehl), Öl un Xyilit ausprobiert. Den Grundteig habe ich dann mit Mohn und frischen Himbeeren verfeinert.
Leider sind die Muffins nicht so saftig geworden. Liegt das an der Verwendung von Vollkorndinkelmehl und Xyilit? Hatte früher mal Muffins mit Weizenmehl, Saurer Sahne und Rohrohrzucker gebacken, die waren immer sehr saftig. Jedoch möchte ich mich gerne weizen- und zuckerfrei ernähren.
Hast du einen Tipp wie ich die Muffins trotzdem schön saftig hinbekomme? 🙂
Hallo Vanessa, man kann nicht einfach normales Weißmehl 1:1 durch Vollkorn und Mandelmehl ersetzen, das geht garantiert schief 😉 Du benötigst deutlich mehr Flüssigkeit, und gerade beim Mandelmehl benötigt man deutlich weniger Mehl. Vielleicht magst du mal diese hier testen? https://www.kavroniqel.shop/rezepte/gesunde-vollkorn-muffins-mit-honig.html
Vielen lieben Dank für den Link bzgl. der gesünderen Variante. Ich habe diese nach Rezept gebacken mit 100 Gramm Reissirup. Hier muss ich das nächste Mal noch mehr an Süße verwenden, da sie dann doch zu dezent süß geschmeckt haben. Fand sie von Außen her noch zu trocken, vom Teig innen könnten sie auch noch saftiger sein. Hast du hier noch einen Tipp?
Hallo Vanessa, Reissirup süßt weniger, d.h. davon brauchst du mehr, ja. Bis auf die Backzeit habe ich sonst auch keinen Tipp