Muffins sind nicht nur ungeheuer lecker. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitungsmethode werden sie auch garantiert herrlich saftig, fluffig, hoch und schön. Wenn ihr gerne backt, braucht ihr definitiv ein gutes Muffins-Grundrezept. Hier ist es ♥ !
Wieso ihr genau dieses Rezept backen solltet
Ich habe in den vergangenen Jahrzehnten wirklich Massen an Muffins gebacken. Dabei ist natürlich öfter mal etwas schief gegangen; es wurde viel experimentiert, getestet und verfeinert. Daher findet ihr in diesem Beitrag nicht nur ein einfaches Muffins-Rezept, sondern auch hilfreiche Tipps und Tricks. Ich verrate euch, mit welcher Zutaten-Kombi Muffins am besten gelingen (nämlich so, dass sowohl Optik als auch Konsistenz und Geschmack begeistern). Meine Muffins sind fluffig und locker, saftig und buttrig, dabei aber nicht zu schwer. Sie bekommen eine schöne Haube. Sie eignen sich für unterschiedlichste Anlässe von Kindergeburtstag bis Party-Buffet. Und es handelt sich um ein echtes Blitzrezept, das ihr zudem super variieren könnt:
Zutaten: Das braucht ihr für den Teig
Die Zutaten habt ihr sicher eh zuhause; zumal es viele Ersatz-Möglichkeiten gibt:
- Weizenmehl Type 405 macht das feinste Ergebnis. Ist 1:1 durch helles Dinkelmehl austauschbar.
- Zucker süßt nicht nur, sondern sorgt auch für Volumen. Ihr könnt sowohl weißen als auch braunen Zucker verwenden; die besten Muffins werden es mit einem Mix (z.B. zwei Drittel weiß, ein Drittel braun). Der braune Zucker hält den Teig zusätzlich feucht und saftig und sorgt für eine leichte Karamellnote. 1-2 Prisen Salz runden den Geschmack ab.
- Natron und Backpulver haben leicht unterschiedliche Funktionen. In der Kombination gehen eure Muffins am schönsten auf, werden voluminös und locker. Notfalls geht auch nur eines von zwei Backtriebmitteln (dann insg. 2 TL).
- Eier bringen Volumen in den Teig, sind ein Bindemittel und beeinflussen die Farbe/Optik.
- Öl und flüssige Butter sind das perfekte Team. Ihr könnt zwar auch nur eines von beiden verwenden. Zusammen wird das Ergebnis unschlagbar, weil man sowohl buttriges Aroma und feine Porung als auch Saftigkeit und tolle Krume erhält.
- Joghurt (z.B. Naturjoghurt mit 3,5% Fett) oder Buttermilch reagieren durch ihre Säure mit Natron und liefern extra Luftigkeit. Oder ihr nehmt, für eine besonders reichhaltige Textur, einen Mix aus einem „festeren“ fetteren Milchprodukt wie Saurer Sahne bzw. Schmand und „flüssiger“ normaler Milch.
Zubereitung: Muffins backen in 3 Schritten
Anders als für Cupcakes werden die Zutaten nicht Schritt für Schritt verrührt, sondern in Etappen (Details in der Rezeptkarte). So einfach geht´s:
1. Zutaten mischen: Eier und Zucker in der Rührschüssel kurz mit Küchenmaschine oder Handmixer verquirlen, damit sich der Zucker auflöst, dann die anderen feuchten Zutaten Öl, Butter und Joghurt klumpenfrei unterrühren. In einem separaten Schüsselchen vermischt ihr nun Mehl, Salz, Backpulver und Natron.
2. Muffinteig rühren, und zwar möglichst kurz, weil die Muffins sonst zäh werden könnten. Gebt die trockenen Zutaten zu den feuchten und verrührt sie zügig mit dem Teigschaber oder der Küchenmaschine. Ich mache das in der Kitchenaid 5-7 Sekunden lang auf hoher Stufe.
3. Förmchen befüllen und backen, bis die Muffins schön gebräunt sind und die Oberfläche bei Finger-Druck zurück federt.
Geling-Tipp: So bekommen Muffins eine schöne Form
Für hübsche Muffins wie im Coffeeshop sollte der Teig eher dick und zäh sein, da ein zu flüssiger Teig unschön verlaufen kann, ein zu fester aber nicht richtig aufgeht. Außerdem werden die Förmchen bei mir inzwischen fast randvoll mit Muffinteig gefüllt (früher nur zu ⅔). In Kombi mit der richtigen Teigkonsistenz entsteht so eine tolle Kuppel.
Hier das Muffins-Rezept in Kurzfassung; im Anschluss findet ihr noch Tipps zu köstlichen Varianten und dem Ersetzen von Zutaten und zur Aufbewahrung sowie Hilfe bei typischen Back-Problemen.
Muffins Grundrezept
Zutaten
Für den Teig
- 240 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver gestrichen
- 1 Teelöffel Natron gestrichen
- 2 Prisen Salz
- 2 mittelgroße Eier
- 100 Gramm Zucker
- 50 Milliliter Öl
- 60 Gramm Butter flüssig
- 180 Gramm Joghurt oder Buttermilch
Zubereitung
- Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einem Schüsselchen Mehl, Backpulver, Natron und Salz gut miteinander vermischen. In einer (zweiten) Rührschüssel kurz die Eier mit dem Zucker verquirlen. Dann Öl, flüssige Butter und Joghurt unterrühren, bis die Masse homogen ist.
- Die trockenen Zutaten zu den feuchten geben. Alles möglichst kurz (!), aber kräftig miteinander verrühren.
- Den Teig nach Belieben verfeinern (siehe Tipps). Mit einem Löffel in ca. 12-16 Papier- oder Silikonförmchen füllen; der Teig darf bis kurz unter den Rand gehen. Förmchen am besten zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Die Muffins je nach Größe ca. 18-22 Minuten backen.
Anmerkungen
- Zutaten-Tipps:
- Zucker: Am besten schmeckt ein Mix aus braunem und weißem Zucker.
- Fett: Das Öl sollte entweder geschmacksneutral sein oder ein Rapsöl mit Butteraroma. Statt Öl und Butter zu verwenden, könnt ihr auch nur 100ml Öl oder aber 120g flüssige Butter nutzen.
- Milchprodukt: Anstelle von Naturjoghurt eignen sich Buttermilch oder eine Mischung aus 120g Schmand/Saurer Sahne plus 60ml Milch
- Varianten: Ihr könnt den Grundteig nach Geschmack abändern und zum Beispiel mit folgenden Zutaten verfeinern:
- Backkakao plus 1 TL mehr Milch unterrühren
- Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Zimt oder Vanille unterrühren
- Kokosflocken oder gehackte Nüsse unterrühren
- Schokodrops, Schokoraspel oder Kakao Nibs unterheben
- Rosinen oder klein gehackte Trockenfrüchte unterheben
- frische Blaubeeren, Himbeeren, Apfelstückchen oä vorsichtig unterheben
Hintergrund-Info: Wie werden Muffins gut?
Ich habe viele Backtests und Vergleiche gemacht, um das ultimative Muffins-Grundrezept zu entwickeln. Die wichtigsten Faktoren für unterschiedliche Ergebnisse sind neben dem Zutaten-Verhältnis die Backtemperatur und die Wahl des Fettes:
- Weiche Butter: Diese Muffins erinnern an Cupcakes, schmecken Rührkuchen-ähnlicher, sind etwas flacher und fester.
- Nur Öl: Die Oberfläche glänzt etwas, das buttrige Aroma fehlt, die Konsistenz ist fast schon zu saftig und etwas „schrumpelig“.
- Temperatur-Änderung: Oft wird geraten, den Teig kurz bei sehr hoher Temperatur zu backen, damit er schnell und schön aufgeht, und dann bei niedrigerer Temperatur fertig zu backen. Das führt allerdings auch zu einer dunkleren Oberfläche und teils ungleichmäßig schiefer Haube.
- Butter und Öl gemeinsam erzeugen das beste Ergebnis in punkto Geschmack, Konsistenz und Aussehen.
Einfache, leckere Varianten
Unter unseren Muffin-Rezepten findet ihr viele tolle Kreationen von Käsekuchenmuffins bis hin zu Zitronenmuffins. Grundsätzlich könnt ihr aber auch das Muffins-Grundrezept wunderbar abwandeln:
- Schokoladig, indem ihr z.B. gesiebten Backkakao und Schokodrops bzw. -raspel unterrührt wie bei den klassischen Schokomuffins oder den Muffins mit Schokostückchen.
- Fruchtig mit Beeren, kleingeschnittenen Äpfeln, Birnen oder Pflaumen. Ganz am Schluss vorsichtig unter den Teig heben.
- Mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Tonkabohne oder Zitronenabrieb wird´s auch lecker. Diese immer anfangs mit den anderen trockenen Zutaten mischen.
- Gesünder lässt sich das Rezept gestalten, indem ihr den Zucker durch ein alternatives Süßungsmittel wie Xylit oder Erythrit ersetzt oder, wenn es vegan sein soll, die Eier durch Apfel-Bananenmus. Allgemeine Tipps zum Ersetzen von Zutaten findet ihr in unserer Zutaten-Tauschbörse. Ansonsten würde ich das Grundrezept aber nicht extrem gesünder gestalten, sondern lieber auf spezielle Rezepte ausweichen wie Proteinmuffins, vegane Zitronenmuffins oder die Low Carb Variante.
Zubehör: Muffinförmchen und Bleche
Ob ihr kleinere Silikonförmchen oder größere, Papierförmchen oder Crincle Cups verwendet, ist letztlich Geschmackssache. Ich persönlich nehme Silikon-Muffinförmchen nur, wenn ich die Küchlein vor dem Servieren lösen, also „pur“ präsentieren will, oder wenn der Teig durch Obst sehr feucht ist. Egal, aus welchem Material: Zusätzlich kommen die Förmchen bei mir immer auf ein Muffinblech. Und zwar schon vor dem Befüllen. So behalten sie ihre Stabilität und gehen gut auf. Achtung: Wie viele Stück ihr aus dem Rezept erhaltet, ist vom Durchmesser bzw. der Höhe eurer Mulden abhängig. Diese unterscheiden sich teils sehr (z.B. 7 vs. 9 cm Durchmesser). Ihr könnt auch Mini-Muffins draus machen.
Tipps zur Aufbewahrung
Die allermeisten Varianten kann man locker 2 Tage aufbewahren. Sie bleiben besonders frisch, wenn ihr sie luftdicht verpackt und an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) lagert. Besonders praktisch: Muffins einfrieren. Im TK-Fach halten sie mehrere Monate. Zum Auftauen einfach in der Tupperdose oder Gefrierbeutel bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden stehen lassen. Nach Belieben nochmal kurz in der Mikrowelle (10-15 Sekunde) aufwärmen.
Typische Muffin-Probleme
Wer die Schritte im Muffins-Grundrezept genau befolgt, dürfte eigentlich keine Schwierigkeiten bekommen. Zu den häufigsten Fehlern hier dennoch Tipps:
Das kann daran liegen, dass zu wenig oder zu altes Backpulver bzw. Natron im Teig war. Natron braucht zudem, um richtig wirken zu können, immer eine weitere säuerliche Zutat wie Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft.
Wenn der Muffinteig zu flüssig ist, fallen die Küchlein eventuell in der Mitte zusammen. Lieber noch einen zusätzlichen Esslöffel Mehl unterrühren. Außerdem dürfen die Muffins nicht zu früh aus dem Ofen geholt werden. Ob sie durchgebacken sind, erkennt ihr z.B. mithilfe der Stäbchenprobe.
Wenn sie trocken und hart statt saftig und luftig werden, habt ihr die Zutaten vielleicht zu lange und kräftig verrührt. Vielleicht war der Teig zu fest oder ihr habt das Fett reduziert. Womöglich war die Backzeit auch zu lange.
Das liegt oft an den Zutaten. Saftiges Obst bzw. Beeren klebt gerne mal am Rand. Dann lieber Silikonförmchen verwenden. Teige mit zu wenig Fett kleben ebenfalls oft – etwa, wenn du statt Eiern und Butter nur Obstmus und Joghurt verwendest. Unabhängig davon: Meist lassen sich Muffins erst nach dem Abkühlen lösen.,
Bei Papierförmchen läuft der Teig oft stark in die Breite; die Muffins werden zu flach und trocken. Die Lösung: Papierförmchen immer zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Anderes Problem: Der Teig läuft über und die fertigen Muffins sehen eher nach Riesenpilzen als nach schönen runden Küchlein aus. Das liegt meist an einem zu flüssigen Teig oder daran, dass die Förmchen übervoll waren.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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165 Kommentare
Hallo, 20min backen oder und Unterhitze oder Umluft? Und wie viel Grad? Gruss
Hallo Victoria,
wie unter 1. steht:
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
Viele Grüße, Kathrin
Diese Muffins habe ich heute zum ersten mal probiert…. Sind bei mir seeehr schön fluffig und locker geworden!! Fein, fein -)
Ich habe Dinkelmehl630 genommen und den Zucker (Birkenzucker) auf 100 g reduziert. Stattdessen 50 g zartbitter Schokoraspeln dazu und einen EL Zitronensaft. Zitronensaft werde ich das nächste mal noch etwas mehr rein geben. Ich wollte mich mal langsam rantasten.
Werde es demnächst auch mal mit Vollkornmehl probieren 🙂
Danke für dein Feedback und die Variante, klingt lecker!
Vielen Dank für dieses universelle Rezept. Genau danach habe ich gesucht!
Ich habe es in den letzten Wochen 5x gebacken, stets mit Erfolg.
Mal mit Himbeeren, Blaubeeren, mal mit etwas Haferflocken, mal mit Kakao, mal mit Kakao und Kokosschokolade und immer mit Buttermilch. Aufgrund einer speziellen Auslassdiät ersetzte ich Zucker mit Kokosblütenzucker und Weizenmehl mit Dinkel- und Vollkornmehl. Sie sind trotzdem wunderbar fluffig, gehen gut auf und sind nicht zu mächtig! Früchte lieber unter den Teig heben, statt oben drauf sonst gehen sie nicht so schön auf!
Ich hab das Rezept bereits auswendig drauf und mein Mann freut sich nun über seine regulären Muffins und merkt gar nicht, dass sie „gesund“ sind ;-).
Hallo Karo, vielen Dank für dein ausführliches Feedback (und Lob 😉 ), hab mich sehr gefreut! Ich mag an dem Rezept auch, dass es so herrlich variabel ist. Und Kokoszucker mit Dinkel klingt super!
das ist ja supertoll beschrieben habe nach 3 x backen hier verstanden, das die Zutaten getrennt werden, DANKE?
Schön dass es mit diesem Rezept klar ist 🙂
Ernsthaft die besten Muffins, die ich je gegessen habe! Ich habe alles exakt nach Rezept gemacht, nur Blaubeeren hinzugefügt und alle waren ebenso begeistert wie ich. Ich glaube sie waren total überrascht, da sie noch nie so köstliche, „einfache“ Blaubeer-Muffins gegessen haben. Wirklich top Rezept, werden diese Woche gleich nochmal gemacht!
Wow, das freut mich wirklich sehr, Danke für das schöne Lob!
Liebe Kathrin,
vielen Dank für das leckere Rezept! Ich habe mich aber auch getraut, die doppelte Menge zu machen und in 2 Durchgängen zu backen! Hat super geklappt! Mit Schokodrops und eigenen Himbeeren frisch aus dem Garten in den Teig!!! Hmmmm so lecker!!!!!
Danke dir, schön dass es so gut geklappt hat!
Wenn ich das Natron weglasse und dafür die doppelte Menge Backpulver nehme braucht ich dann die 220 gr. Joghurt trotzdem ? Und gehen die Muffins dann trotzdem auf und sind fluffig ?
Möchte 2 verschiedene Sorten machen eine helle und eine dunkle Sorte.
Hallo Sandra, Natron hat eine zusätzliche Wirkung zu Backpulver, ich weiß nicht, ob das Ergebnis ohne genauso gut wird. Milchprodukte brauchst du auf jeden Fall die gleiche Menge.
Hallo 🙂
Ich brauche 100 Muffins – habe dein Repzt schon gebacken sehr lecker – beim letzten mal sind Sie sehr zusammengfallen, denke das lag am Natron – die ersten hatte ich mit mehr Backpulver gemacht.
Jetzt bräuchte ich Deine Meinung – wie ich dein Rezept am besten verdoppele.
Vielen lieben Dank & Viele Grüße
Sabine
Hallo Sabine, freut mich, dass dir das Rezept gefällt!
Was meinst du denn mit „wie am besten verdoppeln“? Ich würde sagen, du musst „einfach“ x-mal das Rezept machen. Wenn du eine sehr große Schüssel hast, kannst du vielleicht in einem Schwung die doppelte Menge anrühren, solltest den Teig dann aber komplett gleich backen, brauchst also auch genügend Formen und Platz im Ofen.
Hallo Kathrin,
lieben Dank für deinen Hinweis – ich denke ich rühre jedes mal neu an – ist sicher 😉
So viel Platz im Ofen ist leider nicht 🙂
VG
Sabine
Kann man den Zucker im Teig zur Gänze mit Birkenzucker ersetzen?
Wenn du den Geschmack etc magst, ja.
Danke für die super Tipps! Kann ich beim Obst auch Tiefkühlobst z.B. Beeren nehmen oder macht das alles kaputt?
Ja, das geht auch, am besten direkt gefroren nehmen, nicht auftauen.
Hallo Kathrin,
vielen Dank für die schöne Seite und die vielen Tipps! Ich möchte heute Muffins backen, es sollen 20-24 werden, ich habe nur ein Muffin-Blech, sodass ich in zwei Backdurchgängen backen muss. Ist das schädlich, wenn der Teig dann 20 min steht? Habe nämlich etwas weiter oben gelesen, dass der Teig am besten sofort verarbeitet bzw. gebacken werden sollte…
LG, Anna
Hallo Anna, hast du vielleicht noch zusätzliche Förmchen aus Silikon oä? Im Zweifel würde ich tatsächlich eher zweimal Teig machen als ihn so lange stehenzulassen.
Liebe Kathrin,
Vielen Dank für die tollen Tips und die Rezepte 🙂
Ich hätte allerdings eine Frage: zu Hause habe ich einen riesigen Muffin-Liebhaber, der sich aber schwere, saftige Muffins wünscht.. also das Gegenteil von luftig, locker und leicht.. hast du ein Rezept dafür, bzw wie kann ich die Muffins eher „schwerer und fester“ machen, ähnlich wie die gekauften zB? ?
Ich habe so viele Rezepte probiert, allerdings werden alle super luftig-leicht, was ich persönlich mega lecker finde, meine bessere Hälfte sagt aber, dass man dabei Luft isst, wenn du weiß was ich meine.. ??
Vielen lieben dank!
Lg
Tanita
Liebe Tanita, ich weiß schon, was du meinst 😉 bzw. was dein Mann wahrscheinlich möchte. Grundsätzlich sind in gekauften Muffins viele Zutaten zum Haltbarmachen etc, die man in eigenen Rezepten gar nicht haben kann bzw. will. Und dann steckt meist noch sehr viel Fett drin oder geschmolzene Schokolade, das macht auch sehr saftig und fest.
Wie wäre es, wenn du einen Brownieteig in Muffinform backst 😉 ? https://www.kavroniqel.shop/brownies-rezepte z.B. diese https://www.kavroniqel.shop/rezepte/chocolate-cheesecake-brownies.html
Tendenziell fester werden auch diese Muffins: https://www.kavroniqel.shop/rezepte/saftige-schokomuffins-mit-marmelade.html
Vielen, lieben Dank für die schnelle Rückmeldung und für deinen tollen Blog, ich bin ein treuer Leser 🙂
Ich probiere die saftigen Schoko-Cupcakes mit Marmelade aus, würde aber dann weiße Schoko nehmen. Ich berichte dann wie die geworden sind ?
P.S. happy Weltfrauentag ?☺️
Muss die Mehlmenge, wenn ich Kokosraspeln,Backkakao,Nüsse usw. zufüge veringert werden.
Wenn du mehr als ca 1-3 Esslöffel verwendest, solltest du das Mehl verringern.
Ganz tolles Rezept 🙂 Endlich mal saftige Muffins!
Wie verfeinere ich denn am besten mit Zimt? Wieviel muss da ca. rein?
Freut mich! Zimt nach Geschmack, beginne mal mit 1-1.5 Teelöffeln
Das beste Muffin-Grundrezept, das ich kenne! Die Muffins sind wahnsinnig gut geworden. Ein großes Lob von mir!
Vielen lieben Dank für dein schönes Lob 🙂