Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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626 Kommentare
Was mache ich mit dem Rest Ansatz aus Schritt drei?
Hallo, siehe unten meine Antworten. Den musst du – ist ja nur einmal – entsorgen
Danke für die genau Anleitung. Mein erster Versuch hat gleich geklappt. Nicht perfekt. Aber essbar. Ich bin zufrieden. Das Brot hab ich in einem Edelstahlzopf im Herd gebacken. Dinkelvollkornbrot. Was mich beim Rezept gewundert hat war, das nur 14g Andtellgut gebraucht wurde obwohl im Rezept vom Anstellgut 75g steht.
Super, dess es gut geklappt hat. In meinem Weizensauerteigbrot brauchst du 75g, im Dinkelbrot 15g, das sind einfach unterschiedliche Rezepte und Zeiten.
mega, hat super geklappt, Danke für deinen Blog, mein teig geht direkt innerhalb von 3h um mehr als das doppelte auf. Keine Ahnung warum der so abgeht.
Ich habe auch eine Frage: Wie genau macht man das jetzt wenn man z.B. einmal die Woche ein Brot backen will. Ich frische am Vortag oder 2 Tage vorher auf und nehme dann z.B. die 75g für den Teig aus deinem Brotrezept. Kann ich dann den kleinen Rest, also die kleine Menge von nur 30 gramm oder so bis zur nächsten Woche im Kühlschrank lassen und erst dann auffrischen, oder muss ich sofort auffrischen, weil sich so eine kleine Menge nicht halten würde? Im zweiten Fall müsste ich ja relativ viel wegwerfen. Und direkt auffrischen und dann erst ne Woche später damit backen soll man ja auch nicht. Zweite Frage, warum eigentlich nicht, wird das Brot dann zu sauer?
Hallo Arne, freut mich!
Ich gehe so vor: Auffrischen am Tag vorher (oder morgens), 8-10h später 75 g abnehmen fürs Brot; Rest kommt weg. Ich denke, du kannst den Rest theoretisch auch noch etwas aufbewahren, es kann aber tatsächlich sein, dass sich in der kleinen Menge zu viel ungewolltes tut. Und ca. 20g entsprgen finde ich jetzt nicht soo viel. Was ich auch teils mache: das 1.25-1.5 fache Brotrezept, dann brauchst du ja eh mehr
hallo Kathrin.
Hm, du schreibst der Rest kommt weg? Aber den Rest brauchst du doch um die Woche drauf erneut aufzufrischen?
Also du meinst wahrscheinlich der Rest nach dem Auffrischen kommt weg, nicht der Rest nach dem Entnehmen der 75 Gramm, oder? Den zweit genannten meine ich. Dieser Rest verbleibt dann ja im Kühlschrank, ist aber ja durch die Entnahme der 75 Gramm am Rand verschmiert und ungleichmäßig im Glas verteilt, meine Frage ist ob der sich trotzdem die Woche bis zum nächsten auffrischen hält?
Ja, das ist bei mir auch so. Hält sich eine Woche. Wenn du dir unsicher bist, kannst du den Rest ja in ein neues Glas füllen.
Hallo! Ich bin gerade bei Schritt 3 angekommen und es macht viel Spaß. Was mache ich denn mit den Teigresten aus Schritt 2 und 3 die übrig bleiben? Kann man die weiter verwenden?
Hallo Sarah, nein, die musst du – ist ja nur einmal – entsorgen
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Hallo Katrin,
aber in deiner Anleitung steht, dass man beim füttern alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
Somit schmeißt man jedesmal doch etwas weg.
Hallo, du kannst die Menge, wenn es dir wichtig ist, auch verringern, sodass du jede Woche zb nur 20g übrig hast. Es gibt aber auch viele Rezepte, für die du mehr Sauerteig brauchst. Und gerade wenn man die auch mal macht, ist es wichtig theoretisch mehr zu haben.
Hallöchen! Erstmal vielen Dank für die Anleitung. Hab jetzt den 2. Versuch gestartet. Beim ersten Versuch ging der Teig nach Schritt 3 innerhalb von 2h super hoch und fiel dann zusammen. Danach bewegte sich nichts mehr auch nicht als die Zeit um war und ich schritt 4 durchgeführt habe. Jetzt das selbe nach Schritt 2. Der Teig geht mega auf, nach 5h (statt 24) fällt er in sich zusammen. Der Teig hat keinen Zug bekommen und die Gläser etc. sind sauber. Was mache ich falsch? Soll ich einfach vorher zum nächsten Schritt übergehen, wobei ich 5h ganz schön wenig finde. Danke für deine Hilfe 😉
Hallo Suse, puh, Ferndiagnose ist immer schwierig. Welche Temperatur hast du denn? Grundsätzlich würde ich sagen: ja, gehe schon zum nächsten Schritt über
Leider musste ich mein „altes“ Anstellgut nach einem langen Stromausfall (7 Tage) entsorgen. Jetzt wollte ich endlich neuen Sauerteig ansetzen. Habe das selbe Problem, in Schritt 2 hat sich der Ansatz innerhalb von 5 Stunden fast vervierfacht und ist dann zusammen gefallen. Habe dann mit Schritt 3 weiter gemacht, auch hier wieder unheimliches Wachstum innerhalb kurzer Zeit. Bei Schritt 4 geht dann aber garnichts mehr.
Hallo Kathrin,
Ich möchte gerne ein Dinkel-Sauerteig-Brot backen. In dem Rezept von deinem Gastautor wird 630er Dinkelmehl verwendet. Könnte ich das 1 zu 1 durch Vollkornmehl ersetzten? Oder muss ich da eine andere Menge nehmen, damit der Teig die richtge Konsistenz bekommt?
Liebe Grüße Juliane
Ah, ok 🙂 Ich denke, mit Vollkornmehl wird das Brot deutlich kompakter und geht nicht so auf. Eventuell brauchst du ein klein wenig mehr Flüssigkeit. Aber grundsätzlich dürfte es schon gehen. Schau doch auch mal diese Brote an: Roggenvollkornbrot und Joghurt-Vollkornbrot
Hallo Kathrin,
Ich habe meinen Sauerteig-Starter mit Dinkelvollkornmehl gemacht. Nun würde ich gerne auch ein Dinkelvollkornbrot damit backen. Kann ich dein Rezept mit Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzten? Oder hast du vielleicht auch ein Rezept mit Dinkelvollkornmehl?
Liebe Grüße Juliane
Hallo Juliane, ich habe dich glaube ich nicht ganz verstanden: welches Brot(rezept) möchtest du gerne backen?
Hallo Kathrin,
bei deiner Anleitung werden vom 2. Schritt 50 g und vom 3. Schritt 10 g weiter verwendet.
was geschieht mit den restlichen insgesamt fast 300 g aus diesen beiden Schritten?
Hallo Christian, der kommt weg. das geht – einmalig – nicht wirklich anders.
Hallo Kathrin, danke für die ausführliche Anleitung! Das hat richtig gut geklappt. Ich frage mich jetzt nur, wie ich den Sauerteig aus meinem Kühlschrank nutzen kann: Kann ich jederzeit etwas davon aus dem Kühlschrank nehmen und loslegen? Oder kann ich mir nur was rausnehmen, wenn ich ihn gerade wieder aufgefrischt und reifen lassen habe? Und wenn das so ist: Kann ich den Teig auch früher neu auffrischen als nach 7 Tagen, wenn ich eben früher ein neues Brot backen möchte?
Hallo Lena, du kannst ihn auch früher auffrischen/füttern. Einfach 10g aus dem Kühlschrank-Glas nehmen, dann mit 50g Mehl/Wasser verrühren, reifen lassen, verwenden.
Ich habe vielen mal probiert eine saurtieg Kultur zu starten, immer mit fehl anzeige(sogar eine Sauerteig vom England bekommen)Ich will jetzt probieren mit deine Anleitung und hoffen für der beste
Viel Erfolg!
Hallo Kathrin,
ich bin dabei das erste Mal den Sauerteig zu machen. Bisher zu schritt 4 alles klar, aber mir ist nich nicht klar wie ich das im Kühlschrank aufbewahre.
Nur 30-40 g Teig, das ca. 7 Tage so drin stehen lassen, dann auffrischen, gehen lassen und dann z.B. backen und wieder nur 30-40 g in den Kühlschrank? Oder auch mit aufgefrischtem aufgegangenem Teig?
Schwer auszudrücken was man meint.
Danke schon einmal für deine Hilfe.
Liebe Grüße Martina
Hallo Martina, ich verstehe nicht ganz, was du meinst. Aber ja, man hat immer etwas mehr als die benötigten 10g im Kühlschrank, die man dann alle paar Tage auffrischt
Hallo, ich möchte mich auch an einem Sauerteig versuchen. Jetzt habe ich mir das Rezept durchgelesen und mich eine Sache gefragt, du schreibst du lässt ihn gerne im Ofen gehen bei 30grad. Das dauert ja 24 Stunden. Lässt du den Ofen in der Nacht dann laufen oder drehst ihn irgendwann ab?
Hallo Sabine, die Temperatur muss schon warm bleiben .- wenn das auch mit ausgeschaltetem Ofen so ist, weil es in der Küche warm genug ist, geht das auch
Ich habe noch ein wenig Wasser hinzugefügt. Ich glaube, jetzt sieht es besser aus. Vielen Dank.
Hallo, ich habe mich an dem Sauerteigansatz versucht. Wenn ich mich genau an die Mengen halte, scheint mir die Konsistenz recht komisch. Allerdings habe ich Roggenvollkornmehl genommen. Wie müßte diese denn sein, damit es funktioniert? Wenn es zu trocken erscheint, sollte man dann lieber etwas mehr Wasser nehmen?
Hallo Denise, was heißt denn „komisch“? Und in welcher Stufe bist du?
Hallo Kathrin,
ich habe den Teig gestern Abend angesetzt. Er ist nicht wirklich trocken, aber auch nicht so weich, dass er eine Fläche bildet, dafür ist er zu trocken. Er ist so ein bißchen pampig, so könnte man es vielleicht beschreiben.
Grundsätzlich kannst du immer minimal mehr Wasser nehmen, wenn es dir allzu trocken erscheint.
Wieviel ist minimal? Und kann ich das auch jetzt noch hinzufügen?
Im Rezept schreibe ich 50-60 Gramm.
Liebe Kathrin,
Danke für diese Anleitung. Ich versuche mich zum ersten Mal am Brot backen.
Ich möchte das Dinkel-Sauertrigbrot backen und verstehe aber nicht, warum Du hier, in der Anleitung schreibst, du nimmst 75g vom fertigen Anstellgut für Deinen Brotteig, aber im Rezept steht 14g?
Lieben Dank, ich freue mich auf die Auflösung meiner Verwirrung 🙂
Liebe Sibille, die 14g stehen in einem Rezept, das ein Gastautor gemacht hat. Ich backe fast immer dieses hier: https://www.kavroniqel.shop/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html