Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
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626 Kommentare
Ich bin jetzt etwas verwirrt, ich habe gelesen, das es eine Mischung mit genau den richtigen Mikroorganismen und in der richtigen Menge gibt, damit der Sauerteig auch gelingt. Funktioniert das auch ganz ohne diese Beigabe, also nur mit Mehl und Wasser und Wärme natürlich. Wo kommen die „richtigen“ Bakterien her, aus der Luft und das meine ich jetzt wörtlich ?
Da schwirren ja auch andere herum, welche die z.B. für Schimmel zuständig sind und das will keiner auf seinem Sauerteig ?
Es ist also Zufall, welche zuerst mit dem „Gemisch“ in Berührung kommen, oder wie funktioniert das.
Oder muss man diese Mikroorganismen auf jeden Fall dazu geben damit das funktioniert, ich kann es mir irgendwie schwer vorstellen, das man hier wirklich nur Mehl und Wasser vermischt und dann einfach nur wartet….
Vielleicht finden die „Bäcker_innen“ unter Euch diese Fragen jetzt vielleicht sogar belustigend, aber ich bin halt ein Neuling.
Liebe Grüße
Andreas
Hallo Andreas, also mit den theoretischen Details kenne ich mich nicht sooo gut aus – aber ja, du brauchst definitiv nur Wasser und Mehl und Zeit und Temperatur 🙂
Ich habe ein Bio-Roggenmehl Type 960 geht das auch für Sauerteig ansetzen ? Ich will da mal versuchen…bis jetzt habe ich Brot immer mit Hefe gebacken, aber mit Sauerteig wäre es natürlich noch ein wenig besser….
Das geht auch, ja
Hallo, kann ich auch livieto madre als anstellgut für Roggen Sauerteig verwenden?
Hallo, damit habe ich leider keine Erfahrung
Danke..ich probiere es einfach mal aus
Wenn ich eine Pizza mit Sauerteig mach möchte, wie hoch ist der Anteil des Sauerteiges gegenüber des restlichen Mehles. Vielleicht kann mir jemand helfen.
Danke
Das weiß ich leider nicht, da ich noch nie Pizza mit ST gebacken habe
Danke trotzdem! Wünsche einen sonnigen Tag!
Hallo Kathrin
Ich habe dein Rezept auch gemacht. Ich bin hochzufrieden nach 7 Tagen war er fertig meine ersten Brötchen mit gebacken. Seit dem nur noch mit Sauerteig. Inzwischen steht er im Kühlschrank und wird 1 mal in der Woche gefüttert. Nur so viel der Sauerteig wurde trotzdem was bei mir gibt es keine konstante wärmequelle Tagsüber hat er warm vom Ofen Nachts wird es schon Kalt und trotzdem hat es geklappt. Inzwischen habe ich einen Teil abgenommen und eine Weizensauerteig damit angesetzt. Schade das ich kein Bild dazu stellen kann. Danke nochmals für die tolle Erklärung und die Ermutigung es zu versuchen. Lg Karin
Hallo Karin, wie schön, dass es dennoch so gut geklappt hat, herzlichen Glückwunsch zum Sauerteigstart 🙂
Hallo Kathrin , ich habe das erste mal einen Sauerteig angesetzt. Die Menge habe ich Pi mal Daumen genommen. Nach dem zweiten Tag habe ich dann nochmal etwas Mehl und lauwarmes Wasser hinzu getan… Der Ansatz ging dann recht schnell hoch.. Danach musste ich ein noch grösseres Glas nehmen … habe das ganze dann nochmal wiederholt . Innerhalb von 120 min ging der Ansatz hoch (Volumen hat sich verdoppelt ). Aber danach innerhalb von 1Std wieder auf den Level vom Anfang. Nun meine Frage ist das normal ..
Jedesmal dauerte das Hochgehen des Ansatzes genau 120 min… hätte echt die Uhr danach stellen können…
Hallo Andreas, pi mal Daumen würde ich für Sauerteig jetzt nicht unbedingt raten 😉 Und wenn er so schnell hochgeht, könnte es sein, dass es zu warm war und das ganze dann zusammenfällt. Eigentlich sollte es länger dauern
Wunderbar beschrieben! Da ich viel backe und ausprobiere, muss ich eins loswerden! Der Sauerteig wird „beschworen“, ist ja auch ne gute Sache. Aber, viele werden enttäuscht sein von den Ergebnis der ersten Brote oder was auch immer mit Sauerteig gebacken wird, das die Triebfähigkeit nicht vorhanden ist. Ist ja auch bei jungen Sauerteig normal. Warum , lest darüber nach, ich habe keine Lust hier lange zu schreiben (Hefekulturen usw.). Aber ein Tipp von mir, Das Brot, welches ihr backt mit dem von euch angesetzten Sauerteig, setzt den 3-5 Gramm Hefe zu.
Und noch ein Tipp, wer Brotteig verarbeitet, da spielt kneten (die richtige Technik) und das Ruhen des Teiges die größte Rolle für das gelingen.
Hallo Thomas, danke für das schöne Lob! Und ja, wie ich auch geschrieben habe, braucht man anfangs für eine nicht ganz kurze Zeit unbedingt zusätzliche Hefe, weil es sonst einfach nur ein platter säuerlicher Haufen wird 😉
Guten Morgen habe gestern Sauerteig angesetzt ist es normal das sich nach 20 Stunden noch nichts getan hat? Er sieht noch genauso aus wie gestern Mittag
Hallo Sylvia, das klingt nicht wirklich optimal. Eigentlich sollte sich was getan haben. Vielleicht hat die Temperatur nicht gestimmt?
Ich habe heute schritt 2 gemacht und geht auf…?
Jetzt eine andere Frage morgen mache ich ja Schritt 3 und nehme nur 50g kann ich aus dem Rest eben 2 Zuchten bevor ich es entsorge …
Hallo Sylvia, ja, eigentlich kannst du das ganze dann quasi doppelt fortführen. Also auch 2 Gläser verwenden etc. Aber ob du 2 brauchst, ist eine andere Sache.
Hallo Kathrin danke für deine Antwort ich habe ein zweites Glas verwendet für meinen Sohn . Es hat übrigens funktioniert bin beim 4 schritt .
Eine Frage noch danach wenn ich füttere kann er immer zurück in den Kühlschrank dann muss er nicht mehr warm gehalten werden. Richtig ?
Du fütterst, lässt ihn wieder einige Stunden im warmen, nimmst ab was du brauchst, und der Rest kommt bis zum nächsten füttern in den Kühlschrank
Hallo Kathrin, ich habe Montag Abend mit meinem allerersten Anstellgut begonnen und befinde mich jetzt quasi in Schritt 3. Die ersten beiden Schritte haben super geklappt, jetzt geht mein Anstellgut aber nur noch minimal auf, obwohl ich es sogar deutlich länger als die angegeben 12 Stunden gären lasse. Temperatur hat sich eigentlich nicht geändert. Soll ich zu Schritt 4 übergehen oder lieber noch warten, bis sich das Anstellgut verdoppelt hat (ich glaub nicht, dass es das noch tut)? Es riecht säuerlich, aber schimmlig ist es nicht, die Farbe hat sich auch nicht geändert. Vielleicht muss ich noch dazu sagen, ich habe nach Schritt 2 nicht nur die 50g entnommen und weiterverwendet, sondern 3x50g, sodass ich das Anstellgut quasi verdreifacht habe für Schritt 3 (wollte den Rest ungern entsorgen). Die drei Gläser stehen jetzt nah beieinander in der Nähe der Heizung. Könnte das die Ursache sein?
VG, Mona
Hallo Mona, puh, Ferndiagnosen sind leider immer sehr schwierig, wie hast du denn jetzt weiter gemacht?
Hi!
Danke für diese super Anleitung. Mein Anstellgut ist fertig. Ich möchte am WE mein erstes Sauerteigbrot backen 🙂
Vorher habe ich aber noch eine Frage:
In deiner Anleitung für das Anstellgut steht 75g ASG auf 500g Mehl.
In deinem Dinkelbrot Rezept steht 14g ASG auf 700g Mehl. Das ist ein großer Unterschied…. kannst du hier einen Tipp geben?
Viele Grüße und ein dickes Danke im voraus.
Tina.
Hallo Tina, es sind eben ganz unterschiedliche Rezepte, und gerade Zeiten etc spielen da eine große Rolle 🙂
Hallo, ich habe gestern zum zweiten Mal versucht, Sauerteig anzusetzen (der letzte ist gründlich in die Hose gegangen) und bin gerade beim 2ten Schritt, aber bei mir ist der Sauerteig irgendwie dreimal so hoch geworden wie davor, nicht doppelt so hoch wie beschrieben… Ist das Schlimm? Und wenn ja, woran liegt das denn? Ich hab den Teig bis jetzt immer auf der Heizung stehen lassen, weil unsere Ofenlampe kaputt ist und der letzte Sauerteig nicht funktioniert hat weil es zu kalt war, ist das zu heiß? Entschuldigung wenn das jetzt ein bissl hysterisch klingt, aber ich hab ihn irgendwie ins Herz geschlossen…
Hallo Hemma, vielleicht wäre bei dir die nächste Stufe dann schon früher dran gewesen. Auf der Heizung klingt meines Erachtens auch zu heiß, aber das kannst du ja mal mit einem Küchenthermometer oä messen
Danke für deine Hilfe!
Ich bin im 2. Schritt, (warte gerade die 10 bis 20 Stunden), allerdings riecht er jetzt nach 5 Stunden schon stark säuerlich und hat sich verdoppelt. Muss man dann unbedingt auf 10 Stunden kommen? Oder kann man bei erreichen deines beschriebenen Ziels sofort mit dem nächsten Schritt weiter machen?
Hallo, dann kannst du testen, gleich weiterzumachen
Liebe Kathrin! Sehr toll deine Anleitung für den perfekten Sauerteig! Bin bei Schritt 2 und entwickle bereits Zuneigung zu meinem Experiment!
Ich habe eine Frage zum regelmässigen Füttern des Anstellguts:
angenommen ich möchte mal einige Wochen kein Brot backen, dann muss ich mein Anstellgut im Kühlschrank ja trotzdem füttern.
Das bedeutet ich nehme 10g vom Anstellgut (Rest kommt weg) und füge je 50g Mehl und Wasser dazu. Muss ich dieses Gemisch dann in der Wärme lassen oder kann es direkt zurück in den Kühlschrank? Und stelle ich die ganzen 110g zurück oder nur einen Teil davon?
Hoffe ich habe mich klar genug ausgedrückt und bedanke mich für deine tolle Unterstützung!
Hallo Kathrin, freut mich, dass dir die Anleitung hilft. Deine Frage kann ich dir nicht ganz beantworten, da ich eigentlich jede Woche zweimal Brot backe 🙂 Ich würde es aber auf jeden Fall noch mal in die Wärme stellen, und dann die nächste Woche drauf wieder. Dann musst du natürlich einen Teil immer wegwerfen.
Liebe Kathrin, mein erstes Sauerteigbrot ist gebacken und ganz wunderbar geworden!
Ich bin fündig geworden bzgl meiner Frage, vielleicht interessiert das andere auch.
Falls man mal längere Zeit nicht backen kann/will, dann das Anstellgut trotzdem regelmässig füttern und für etwa 10h an der Wärme stehen lassen, wenn richtig Aktivität im Glas herrscht und der Teig am Aufgehen ist, dann wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
Viele Grüsse!!!
Danke für Dein Rezept. Mir erschließt sich nicht ganz warum man beim Ansetzen zwischendurch Teig wegwirft? Das habe ich so noch in keiner Anleitung gelesen.
Lg Nika
Hallo Nika, wie ich in einigen Kommentaren schon geantwortet habe, kommt der ja nur einmalig weg. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. So wird die Menge an Bakterien/Hefen auf kleiner Menge eben höher.
Ich habe gestern zum 1. mal ein Sauerteig Brot gebacken, hatte etwas Angst dass es nicht gelingt, bin ganz genau nach Rezept vorgegangen und es hat sich gelohnt. Wir holen unser Mehl frisch aus der Mühle, viell. bilde ich mir das ein aber das Brot schmeckt besser, natürlich macht auch ganz viel das Rezept aus. Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte, ich backe nur noch deine nach.
Hallo Claudia, wie schön, dass gleich dein erster Versuch gelungen ist! Das ist nicht bei Sauerteig ja nicht immer so… 😉 Viele Grüße und weiter viel Spaß beim Nachbacken