Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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626 Kommentare
habe jetzt einmal über Nacht mit 20g Mehl und 20 ml Wasser nach gefüttert und dann noch Mal schritt 3.
jetzt hat es geklappt, er riecht aber noch süß, sieht sonst aber gut aus.
würde jetzt schritt 4 wie von dir beschrieben ,wenn noch nicht säuerlich, einmal wiederholen.
ansonsten start von vorne 🙂
Dank dir
Hallo
tolle Seite und gute Tipps. ich komme leider nicht über Schritt 3 hinaus. habe den jetzt schon 2 mal wiederholt und mein Teig geht nur ganz wenig auf. gefühlt sogar jedes Mal weniger.
muss ich von vorne anfangen ? was mache ich falsch? schritt 2 war super und ist mega aufgegangen….
danke für deine Hilfe
Hallo, wie riecht er denn, tut sich da etwas? Fern-Diagnosen sind schwierig. Wenn das Volumen aber so gut wie gar nicht zunimmt, fürchte ich, da ist etwas schief gegangen.
Hallo Kathrin,
danke für deine Anleitung.
Interressant finde ich, dass Du ab dem driten Tag immer nur einen kleine Teil des ASG verwendest und immer wieder nach knapp 12 Stunden fütterst. Werde ich auch probieren.
Ich setzte zum ersten mal Sauertaig an und habe vor 2 Tagen bekonnen. Ich benutze original WECK Gläser und leige den Deckel ohne Dichtig auf und fixiere mit 2 Klammern. Gas kann da auf jedenfall entweichen.
Meine Frage aber in Bezug auf das Pflegen im Kühlschrank…..Darf das Gefäß auf keine Fall abgedichtet werden?
Beste Grüße
André
Hallo, ich lege den Deckel nur auf, ohne Klammern
Hallo Katrin,
Ich wollte Fragen wie sieht es aus wenn man am Sauerteig füttern bei Schritt 2 zu 3 ist. Kann man da auch einen Tag aussetzen? Und Diesen begonnen Sauerteig(2.Schritt) einfach warmhalten für einen Tag und diesen den nächsten Tag wieder mit Schritt 3 weiter füttern? (Ich habe da Glaubenstechnisch den Shabbattag/also keine Arbeit…).
Im nachhinein wäre es persönlich besser gewesen nach dem Shabbattag mit dem Sauerteig zu beginnen, dann hat man mehr virlauf bis er in den Kühlschrank kann und unregelmäßiger(mit längeren Pausen) gefüttert werden muss.
Keine Sterne: bin noch am ausprobieren!
Hallo, also „aussetzen“ kann man denke ich nicht einfach, das sich das ganze ja weiter entwickelt und der reifezustand dann anders ist.
Ich hänge zwischen Schritt 3 und 4. beim vierten Schritt nehme ich 10g aus dem Teig vom Vortag und mische 50/50 Wasser/Mehl dazu. Was mache ich mit dem Rest Teig vom Vortag?!
Ich verzweifle 😩
der Rest wird nicht benötigt und kann weg
Danke für deine Antwort 😍 werde morgen dein Weizenmischbrot nachbacken 😍 bin total gespannt. Vielen vielen Dank für dein ausführliches Rezept 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Hallo Sophie Klose,
Ich persönlich habe mir für das erste mal ausprobieren ein Starterset von „Krustenzauber“ besorgt, zur einfacheren Unterstützung!
Hier zu Deiner Frage: (in dem beigeleten „Starter-Booklet“ von „Krustenzauber“) steht bei Schritt 3 ungefähr (wegen Copyright) dass es hierfür ein Crackerrezept (im Heft) gibt. Also man müsste es nicht wegschmeißen/verschwenden, wenn man möchte! auch stehen Temperaturangaben drinnen und Rezepte.
Danke für die genaue Ausführung!
Hallo,
ich habe eine Frage zum Füttern des Ansatzes.
Wenn ich nur füttern und nicht backen will, muss ich das „Gefütterte“ trotzdem 6-12 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen lassen oder kann ich den direkt wieder in den Kühlschrank geben?
Danke und liebe Grüße
Luisa
Hallo, ich denke, du kannst ihn direkt in den Kühlschrank geben, ich lasse ihn meist aber etwas draußen stehen.
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für das Rezept, zumindest bin Tag 3 hat es bei mir geklappt. ☺️
Nun geht er aber kaum mehr auf (es bilden sich aber kleine Bläschen), wenn ich den dritten Tag wiederhole: soll ich dann von meinem dritten Schritt wieder 50g nehmen? De Rest aus dem zweiten habe ich bereits entsorgt 😕 oder muss ich dann wieder von vorne anfangen? Dazu finde ich in den Kommentaren leider nichts.
Vielen Dank schon für deine Antwort!
Liebe Grüße!
Hallo, ja, dann nochmal mit denselben Mengen, also 50g 🙂
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für sie sehr ausführliche Erklärung. Ich habe nach deinem Rezept einen Sauerteigstarter angesetzt. Die ersten 2 Tage liefen super, am 2. Tag super viele Bläschen und er hat sich verdoppelt! Dann habe ich 50gr Sauerteig, 50 gr Mehl und das Wasser in ein neues Gefäß gemischt & jetzt hat er zwar ein paar Blässchen aber seit über 24 Stunden geht er nicht mehr auf. Was soll ich blos tun?
Freue mich über einen Tipp!
Mia
Hallo, danke für die gut verständliche und ausführliche Beschreibung.
Ich habe den Sauerteig Ansatz jetzt angesetzt. Du schreibst, am Anfang kann es sein, dass man Hefe zugeben muss, da der das Anstellgut noch nicht soviel Triebkraft hat. Wenn ich jetzt ein ganz junges Sauerteiganstellgut habe, und ich möchte das Dinkelsauerteigbrot mit 24 std Gärzeit backen. Wieviel Hefe soll ich zugeben? Oder in welchem Verhältnis nimmt man Hefe dazu.?Gibt es einen ungefähren Richtwert?
Danke schon mal für deine Hilfe.
Viele liebe Grüße
Hallo, das steht direkt im Rezept:
Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für diese tolle und übersichtliche Anleitung!
Ich war immer abgeschreckt, weil das bei anderen oft sehr kompliziert klangt. Und nun mit deiner Anleitung: es hat geklappt. 🤩
Ich habe nun eine Frage: kann ich das Anstellgut auch für ein Weizenbrot verwenden wie z.B. dein Rezept für das Weizen-Sauerteigbrot oder brauche ich da ein Weizensauerteig?
Vielen Dank, Lisa
Hallo Lisa, das freut mich! Die „reine Lehre“ ist es wahrscheinlich nicht, aber ich selbst mache alle Teige mit jedem Sauerteig, also zB auch das Weizensauerteigbrot mir Roggensauerteig, oder ich „züchte“ den Roggensauerteig um, indem ich beim Auffrischen Weizenmehl nehme.
Hey 🙂
Ich habe eine Frage zum „Umzüchten“. Ist es egal welchen Typ vom Weizenmehl man nimmt, oder hast du da Präferenzen bzw. Empfehlungen?
Liebe Grüße
Ich nehme meist ganz normales helles Haushaltsmehl.
Hallo und danke für die tolle Anleitung. Hier meine Frage: ich bin bei Tag 2, es sind mittlerweile 11 Stunden vorbei und der Sauerteig geht weiter hinauf. Hat sich also mehr als verdoppelt.. soll ich trotzdem warten bis ich zum Schritt 3 gehe oder muss er vorher nicht unbedingt wieder leicht runtergehen? Danke im Voraus!
ich würde weiter machen
Hallo 🙂 ich bin gerade bei Tag zwei und etwas durch Tag drei irritiert. Ich verwerte nur 50/60g von meinem ASG. Was mache ich mit dem Rest? Kommt der weg oder mache ich einfach zwei Sauerteige? Ist mein erster Versuch
Der Rest kommt (einmalig) weg
Hallo Karin , ich weis nicht genau , wo ich konstant die temperatur her bekomm , um ihn gehn zu lassen. ich heize mit holz , da kann es schon vorkommen , das es über nacht auf 15 -17 runtergeht. den backofen brauch ich eben sehr oft für zum was zuzubereiten. deshalb kann er da auch nicht solang drin bleiben. das licht mein ich löscht auch selber im backofen
Hallo Heidi, dann weiß ich leider auch keine Lösung. 15-17° ist auf jeden Fall zu kalt. Dann brauchst du wahrscheinlich ein extra Gerät wie eine Gärbox.
Hallo Heidi,
hab eine ähnliche Situation, wird auch mal 11 Grad hier nachts in der Küche. Hab auf den Frühling gewartet, wenns nicht mehr ganz so krass ist und dann Kochsack+Wärmeflasche oder Gefrierbox (diese tragbaren Boxen für Picknick etc. ohne eingebaute Kühlung) + Wärmeflasche. Hat beides schon für Joghurt funktioniert und da muss es ja auch relativ konstant eine Temperatur haben. Wasser für Wärmeflasche entsprechend mit einem Thermometer anpassen. Falls Du hast und groß genug ist, könnte ich mir vorstellen, dass es auch mit einem Joghurtbereiter klappt.
Ich werde die kommenden Tage mal mit dem Versuch starten.
Viele Grüße Esther
Ich gebe gerne einen Tipp, für Menschen die Probleme bzgl der konstanten Temperatur haben. Ich habe es schon oft versucht und der Ansatz ist mir immer misslungen. Nun steht er im Glas mit Tuch drüber, auf dem Receiver und er geht wie verrückt auf. Soll wohl auch auf dem Router gehen😅
Ja, Router ist auch mein Geheimrezept, allerdings habe ich auch schon ziemlich böse Nachrichten bekommen, wenn mal ein Sauerteig übergelaufen ist, weil jemand nicht aufgepasst hat
Sauerteig ist nicht gleich Sauerteiganstellgut! Man macht den Sauerteig mit dem Sauerteiganstellgut!!!
Hallo, ich bin absolute Anfängerin in Sachen Sauerteig. Mein Tag 2 lief super, allerdings habe ich das Füttern direkt vergessen. Jetzt war der Teig oben etwas dunkler und unten etwas wässriger, aber immernoch blubbernd. Meine Frage: wie genau riecht so ein Sauerteig, damit er richtig ist. So etwa wie Apfelessig/Alkoholisch oder ist das dann schlecht? Und enthält der Teig Alkohol und dürfen Babys überhaupt dann davon essen?
Hallo, er riecht teils ein bisschen wie Nagellackentferner o.ä..
Bei Gären entsteht schon minimal Alkohol (genauso wie bei Hefeteig), ist aber nicht der Rede wert und verflüchtigt sich eh beim Backen.