Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
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626 Kommentare
Warum wirft man bei den ersten drei Schritten immer soviel Ansatz weg? Wird es sonst zuviel? Oder wird der Teig schlecht?
Das würde ich auch gerne wissen. In anderen Quellen/ Anleitungen wird das nicht getan.
Das hat mehrere Gründe – u.a., dass du sonst eine riesige Menge Sauerteig hast, die du immer weiter und öfter füttern und vermehren und verbrauchen müsstest. Außerdem die Zahl an Mikroorganismen je Mengeneinheit.
Hallo, lieben Dank für die ausführliche Anleitung. Ich möchte das unbedingt mal ausprobieren. Da ich aber totaler “BrotbackAnfänger” bin, eine generelle Frage. Kann ich denn in Rezepten einfach die Hefe durch Sauerteig austauschen? Ich habe in letzter Zeit öfter ein Brot gebacken, dass wir alle sehr gerne essen, möchte es aber gerne ohne Hefe backen. Wie würde ich vorgehen? Vielen Dank für die Antwort.
Hallo Sabine, das klappt leider nicht so einfach nach einer Faustregel und kann ich dir auch nicht genau beantworten. Du brauchst eine andere Flüssigkeitsmenge (Hefe ist ja nur trocken), andere Gehzeiten je nach Stadium deines Sauerteigs etc.
Wie kuehlt man das runter auf 25 bis 30 Grad? Kuehlschrank passt ja gar nicht ….
Wieso kühlen? Wieviel grad hat dein Zimmer?
Hallo, ich bin bzw. war bei schritt 4. dort hatte der Teig ca. 9h hinter sich, dann wurden bei uns die Heizungen abgedreht, als mir das aufgefallen ist habe ich ihn jetzt in den Backofen gestellt mit licht an.
Der Teig hat sich noch nicht vermehrt, er lag ca. 2-3h bei 19 grad und nicht bei meinen eingestellten 30. Kann ich ihn jetzt wegschmeißen ?? 🙁 LG
Kann ich dir aus der Ferne nicht sagen. Musst du schauen, wie/ob er sich weiter entwickelt.
VIELEN lieben Dank für diese wertvolle Hilfe, ich glaube das gab den Ausschlag dass ich (50jähriger Hausmann) mich endlich mal herangewagt habe. Obwohl meine erste Produktion eher chaotisch war und auch nicht ganz so gut roch, habe ich zum Spaß mal ein schnelles Di-Ro-Brot gemacht, allerdings noch mit einem ganzen Päckchen Trockenhefe zur Sicherheit. Das Brot war aber mal mit Abstand das leckerste, was ich seit langer Zeit gegessen habe, absoluter Hammer! Jetzt wächst ein neuer Ansatz bei exakt 28°, und das wird alles noch viel besser 🙂
Hallo Kurt, das klingt ja super, danke für dein Feedback. Ein Päckchen Hefe ist schon noch sehr viel, wenn sich der Ansatz gut entwickelt, kannst du das nach und nach immer weiter reduzieren
Hallo,
Deine Rezepte zum Brotbacken sind der Hammer, einfach genial und der Sauerteig funktioniert auch super.
habe aber eine frage zum Dutch Oven und zwar was hast du für eine größe genommen?
Wie funktioniert der im Backofen bzw. welche Temperatur wählst du beim Becken mit dem Dutch?
Vg Robert
Hausham
Hallo Robert, ich müsste noch mal nach messen, aber habe glaube ich 7 l. Kommt auch darauf an, wie große Brote du backen willst. Man stellt den Topf inklusive Deckel einfach in den Ofen und heizt beides dann zusammen mit dem Ofen vor, genauso wie es im Rezept steht, also zum Beispiel 230°.
was passiert mit dem Rest-ST der einzelnen Stufen?
Danke für die Info
Es gibt in den ersten beiden Stufen keinen Rest. Bei den anderen: Ich werfe es ehrlich gesagt weg. Kommt ja nur einmal vor.
Sauerteigreste kann man auch lecker in der Pfanne anbraten und aufessen – mit Zwiebeln und anderem Gemüse, wer‘s deftig mag auch mit Speck 😋
Danke für deinen Kommentar 🙂
Warum nur einmal? Gehen wir mal davon aus ich habe das Anstellgut fertig und möchte gar nicht backen, also ich möchte nur das Anstellgut pflegen und füttern. Dann mwird doch immer wieder beim Füttern ein wenig vom ASG weggeworfen. Sonst würde ja das ASG immer nur mehr werden.
Hi!
Wenn ich alle 3-5 Tage ein neues 500g Brot backen will, benötige ich etwas mehr Teig oder wie mache ich es dann?
Danke! Gruß Sophie
Hallo, du kannst den Teig auch alle 5 Tage auffrischen, und/oder du nimmst beim Füttern 20g Ansatz und 100g Mehl und 100g Wasser. Ich bin da auch etwas flexibel 😉
Halli hallo, vielen vielen Dank für die tolle Anleitung😁
Beim zweiten Anlauf hat der Starter bei mir gut geklappt😄 und seit gestern Abend bin ich an meinem ersten Brot dran😁
Ich hätte da nur ne kleine Frage😅 Wenn ich mein Anstellgut 1x die Woche füttere, muss ich es dann ja auch wieder warm halten, bis es aufgegangen ist, richtig? Im Kühlschrank ist es ja zu kalt dazu? 🤔
Viele liebe Grüße
Julia
Ich verstehe die Frage nicht ganz. Auffrischung/Füttern bei Zimmertemperatur, dann am besten direkt verwenden
Ich bin ausgesprochen interessiert mit Sauerteig Brot zu backen.
So habe ich hier gleich eine Frage:
Ist mit Schritt 1 = Tag 1 gemeint?
dann mit Schritt 2 = Tag 2
usw.
Danke für die Antwort, die mir dann hilft.
Gruß Inka
Hallo, die Zeiten gebe ich direkt im Rezept an. Da man diese nicht genau vorhersehen kann und sie je nach Phase unterschiedlich lang sind, ist es nicht mit Tagen gleichbedeutend.
Hallo Kathrin,
Ich habe einen Sauerteig nach deinem Rezept hergestellt. Danke erstmal für das einfache Rezept!
Nun habe ich noch keine Zeit gehabt ein Brot zu backen. Der Sauerteig ist jetzt im Kühlschrank.
1. Frage: kann ich den Sauerteig benutzen ohne ihn wieder aufzufrischen? Er ist seit 3 Tagen im Kühlschrank,
2. Frage: wieviel Hefe soll ich denn beim ersten Backen dazugeben? ZB beim Weizensauerteigbrot und Roggensauerteigbrot?
3. Frage: kann ich einen Sauerteig, den ich mit Roggenmehl hergestellt habe sich für ein Weizensauerteigbrot benutzen?
Ich hoffe auf deine Antwort.
Viele Grüße,
Diana
Hallo Diana,
1. Ich denke, das sollte gehen. Bei ganz frischen/jungen Teigen würde ich es allerdings eher nicht empfehlen.
2. Steht im Sauerteigrezept hier im Beitrag: Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
3. Ja, auch wenn das „reine“ sicher noch besser ist. Ich mache es mal so, mal so.
Hallo, ich versuche es zum ersten mal. Bisher ist er immer wunderbar gegangen und wieder zusammen gefallen. Jetzt beim 4. Schritt ( mit 10 g anstellgut und 50/50 ist er nicht aufgegangen, auch nicht nur bis zur Hälfte. Gleiche Temperaturbedingungenund auch sonst alles identisch. Kann ich trotzdem weitermachen oder Schritt 4 wiederholen? Lg Barbara
Hallo, ich würde den Schritt wiederholen
Danke für dein Rezept. Werd dein Rezept am Freitag ausprobieren.
Eine Frage hab ich aber dazu: was ist wenn man mehrmals die Woche ein Brot backen möchte. Brauche ich dann quasi mehrere Sauerteig-Ansätze oder füttere ich einen Ansatz dann einfach nur entsprechend öfter?
Dann fütterst du öfter 🙂
(Oder hast irgendwann tatsächlich 2 Ansätze, zB einen aus Weizen, einen aus Roggen)
Kann es sein das ihr nicht 50 gr.Wasser sondern 50 ml.meint?
Das ist 1:1 dasselbe 😉
Liebe Kathrin,
Ich versuche mich gerade zum ersten Mal mit Sauerteig und mache das mit deinem Rezept. Klappt bis jetzt super. Heute ist Schritt 3 angesagt. Ich nehme also 50 Gramm weg von dem Ansatz, um mit den Schritten weiterzumachen, und stelle die restlichen 50 Gramm in der Kühlschrank. Was passiert mit den 50 Gramm im Kühlschrank – ist das der Ansatz der später gefüttert wird? Wie füttere ich ihn?
Ich freue mich über Tipps, da ich total neu bin im Saurteig-game!
LG Florentina
Hallo, im 3. schritt brauchst du nur 50g zum Weiter-Verarbeiten, der Rest kommt weg, nicht in den Kühlschrank
Vielen Dank für diesen aufwendig aufbereiteten Artikel. Ich bin absoluter Anfänger und kurz vor Schritt 4. „10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser“. Verstehe ich das richtig, dass nur 10 g des Ansatzes bis Schritt 3 genommen werden und der ganze Rest, also ca 290 g, weg kann?
Hallo, ich verstehe deine Frage leider nicht ganz. Du brauchst genau so viel Ansatz, wie dort steht in jedem Schritt. Der Rest kann weg. Im dritten Schritt hast du insgesamt 150 g Menge. Für den vierten brauchst du 10 davon
Hi. Danke fuer die Anleitung. Im ersten Schritt fehlt eine „1“, es heisst dort „0g Wasser verwenden“. 😉
Hallo, danke für dein Hinweis, das ist wohl kürzlich verschwunden. Es soll 60 heißen, also 10 mehr 🙂
Hi Kathrin. Ich find das etwas verwirrend. Man hat bereits 50g genommen, merkt dann dass es zu fest ist und dann steht dort 60g. Koennte mir vorstellen dass „weitere 10g Wasser“ eindeutiger waeren. 🙂
Ich versuche es nochmal, deutlicher zu machen, aber du bist der erste, der das bisher sagt 🙂
Ich bin gerade beim dritten Schritt und merke, dass ich erst in ein paar Tagen Zeit habe, ein Brot zu backen. Morgen ist der Sauerteig-Ansatz wahrscheinlich fertig. Was kann ich solange damit machen? Reicht es, ihn in den Kühlschrank zu stellen und dann einfach zu verwenden?
Ehrlich gesagt: weiß ich nicht, aber dürfte schon gehen
Der Sauerteig funktioniert bestens. Habe nur noch einen Tipp für einen warmen Ort zum Reifen. Mein neuer Ofen hat nämlich eine LED Lampe die nicht warm wird und seine Temperatur beginnt erst bei 35 Grad. Seit dem reift mein Sauerteig auf dem dem Internetrouter. Ich stelle das Glas drauf und stülpe ein alte Kinderwollmütze drüber, also nur übers Glas nicht über den Router. Es sind perfekte 27 bis 28 Grad und der Router hat bisher keinen Schaden genommen.
Ja, ich habe oft den Server im Keller benutzt 😅