Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggenmehl Type 1150. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch eher Mehl mit einer hohen Type wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; alternativ auf den Server 😉 , oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen. Ein stechender Geruch allein hingegen ist meist unproblematisch; meine riecht teils nach Nagellackentferner.
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt’s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie den Sauerteigzopf ohne Hefe und Panettone mit Sauerteig.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung lässt man wieder 6-12h reifen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
Dann abonniere jetzt meinen Newsletter und erhalte mein eBook kostenlos als Dankeschön. Zudem erhältst du jede Woche tolle neue Rezepte Rezepte aus meiner Küche direkt in deine Inbox.
626 Kommentare
Hallo Kathrin!
Habe da mal eine Frage!
Wenn ich verschiedene Brotteige machen will steht ja auch immer andere Sauerteigmengen dabei… Woher weiß ich denn wieviel ASG Mehl/Wasser ich nehmen muss?
Also z.B. Aus wieviel ASG und Mehl/Wasser mache ich einen 160g Sauerteig oder einen 300g bzw. 500g Sauerteig?
Gibt es dazu Richtwerte? Oder ist das egal wieviel ASG ich für eine bestimmte Menge an Mehl/Wasser nehme um auf die gewünschte Menge Sauerteig zu kommen?
Ich hoffe du verstehst was ich meine 🙂
LG Lou
Hallo Lou, ich denke, ich weiß, was du meinst. 300 oder 500g Sauerteig finde ich sehr viel, das habe ich noch nie gesehen. Für „normale“ Mengen (bei meinen Rezepten braucht man ca. 50-130g) gehe ich so vor, dass ich das Grundverhältnis etwas anpasse, wenn ich zB ein Brot mit besonders wenig oder viel ST machen will.
Grundverhältnis beim Auffrischen: 10g Ansatz, 50 Mehl, 50 Wasser (110g, passt also für Rezepte mit ca. 70-90 ST)
Beispiel:
20g Ansatz, 50-70 Mehl, 50-70 Wasser (alles nur Grobangaben!): 120-160g, passt für Rezepte mit ca. 100-140 ST
Liebe Kathrin,
auch von mir vielen lieben Dank für die Anleitung. Beim Füttern ist mir etwas noch nicht ganz klar, ich habe also einen Rest von 30 -40 Gramm im Kühlschrank, ich möchte füttern aber nicht backen, kann ich die 50g Wasser/Mehl auf diesen Rest geben, oder soll ich jede Woche 10 Gramm rausnehmen? Und stelle ich das Gefütterte dann gleich wieder in den Kühlschrank oder erst nach 10 – 20 Stunden?
Liebe Grüße und Danke,
Michael
Hallo, ich würde nur 10-20g nehmen, die restlichen Gramm weg. Wenn du natürlich sehr viel Sauerteig brauchen solltest beim nächsten Backen, kannst du auch etwas mehr nehmen. 10g Ansatz plus 50/50 hat sich aber bewährt. Übrigens kannst du auch mal 10 Tage ohne Füttern machen, wenn du nicht backen willst.
Das gefütterte muss erst im Warmen „aufgehen“, blubbern etc. Nicht direkt in den Kühlschrank.
Das hat wunderbar geklappt, vielen Dank für die gute Anleitung!
Wie toll – danke dir! 🙂
Hallo Kathrin,
ich bin leicht verwirrt. Einmal schreibst du, dass du den restlichen Ansatz wegschmeisst und dann schreibst du, dass du ihn 1x wöchentlich fütterst. Also was genau wird weggeschmissen und was weiter gefüttert?
Ich hoffe, du kannst etwas Licht ins Dunkel bringen:)
Liebe Grüße,
Svenja
Hallo Svenja, beim wegwerfen rede ich davon, was an Resten entsteht, bis der Sauerteig zum ersten Mal fertig ist. Jede Woche wird dann ein kleiner Teil davon gefüttert, das wegwerfen bezieht sich wirklich nur auf die ersten paar Tage.
Hallo, ich klinke mich da kurz mal ein, also tu ich den Rest bei Schritt 3. Und 4. Weg, und ab da sollte er im bestenfall fertig sein. Und dann die Reste die ich dann habe, füttere ich?
LG😁
Hallo,
Ich habe deinen Sauerteigansatz nachgemacht. Hat bis jetzt wunderbar funktioniert. Was mich allerdings noch interessieren würde, wenn ich alle 4 Schritte durchgeführt habe, was mach ich dann mit dem Rest aus Schritt Nummer 1?
Hallo,
mein Brot geht immer wunderbar auf. Wenn ich es dann backen will und die
Abdeckung entferne sackt es ab und geht nicht wieder hoch. Was mache ich falsch?.
Es wird trotzdem gegessen und schmeckt.
Was meinst du mit abdecken? Tuch? Dieses sollte nicht den Teig berühren.
Ich traue mich nun nach einigen Jahren Pause nochmal an Sauerteig. Das der Teig Bläschen bekommt ist ja normal und soll auch so. Bei mir sind aber auf dem Teig Bläschen, die etwas aussehen, wie kleine Schaumbläschen. Ist das normal?
Hallo, Fern-Diagnosen sind immer sehr schwierig. Solange sich kein Schimmel bildet oder sonst etwas komisches, würde ich einfach weitermachen.
Vielen Dank für diese ausführliche und hilfreiche Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig! Sauerteig selbst herzustellen kann anfangs einschüchternd wirken, aber deine detaillierte Erklärung und deine Tipps werden sicherlich vielen angehenden Hobbybäckern helfen, es auszuprobieren.
Deine Hinweise zur Arbeitssauberkeit, zum Wiegen der Zutaten und zur richtigen Temperaturkontrolle sind äußerst wichtig. Das Achten auf den individuellen Entwicklungsverlauf des Sauerteigs ist ein großartiger Ratschlag, da er tatsächlich von vielen Faktoren abhängt.
Die Idee, dem Sauerteig zunächst etwas Hefe hinzuzufügen, bis er stark genug ist, ist auch sehr nützlich. Und danke für die Antworten auf häufig gestellte Fragen – sie werden sicherlich viele Unsicherheiten beseitigen.
Das Sauerteigbrot mit eigenem Sauerteig zu backen, bringt nicht nur Geschmacksvorteile, sondern auch eine große Portion Stolz und Genugtuung. Nochmals vielen Dank für diese großartige Anleitung!
Danke für deinen tollen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin,
Ja, die Mehlmenge beläuft sich auch 1,5 kg.
Habe dann mit allen Zutaten ca. 2,7 kg Teig, mit dem ich dann 4 Brote raus bekomme.
Wie gesagt das ist ein Rezept vom Bäcker, und der macht bekanntlich ja mehrer Brote.
VG Manfred
Du brauchst dann natürlich ein sehr großes Gefäß. Kannst deinen Vorschlag zum füttern ja vielleicht auf 2 Behälter aufteilen.
Hallo,
Ich habe eine Frage. Ich habe ein Rezept von einem Bäcker für Brot, da benötige ich aber 400g Sauerteig. Mein Anstellgut hat wenn es nach Schritt 4 ist nur 110g wenn ich das richtig verstehe. Kann ich dann 150g Mehl + 150 g Wasser zum füttern geben das ich auf 410g komme, und nach Entnahme fürs Rezept hab ich dann 10g über das ich wieder als Anstellgut nehme.
Oder hab ich einen Denkfehler.
VG Manfred
Hallo Manfred, also 400 g Sauerteig kommt mir extrem viel vor. Wie viel Mehl kommt denn dann in den Brot-Teig, mehrere Kilo?
Hallo,
ich habe mit dem Rezept versucht meinen ersten Sauerteig anzusetzten. Ich denke auch das es soweit funktioniert hat. Jetzt wollte ich ein Sauerteig Brot backen und habe dafür dein Rezept „“ verwendet. Dabei werden 90g des Sauerteigansatzes benötigt, somit bleiben mir nur ca. 20g (eher sogar noch weniger, da einiges am Löffel kleben geblieben ist) anstatt 30-40g übrig, die ich jetzt eigentlich 1 Woche im Kühlschrank lagern würde. Mir erscheint das zu wenig. Wie passen die beiden Rezepte zusammen oder ist es kein Problem nur diese 10-20g im Kühlschrnk zu lagern und nach einer Woche mit 50g Wasser + 50g Mehl zu füttern?
Viele Grüße!
Hallo Anna, eigentlich brauchst du immer nur mindestens 10 g zum füttern. Wenn du 20 oder 30 g hast, kann es sein, dass du einen Teil wegwerfen musst (oder du brauchst mehr je nach Rezept). Das klassische füttern ist 10 g +50 g Wasser +50 g Mehl.
Hallo Kathrin,
danke für diese ausführliche Anleitung! Infiziert von meinem Sohn habe ich (72!!) mich nun auch endlich mal getraut, selbst einen Sauerteig-Ansatz herzustellen. Das hat auch prima geklappt. Mein erstes Brot ist 100% Roggen; trotz 3g Hefe ein wenig klitschig und leider beim Backen im Ofen nicht mehr aufgegangen. Schmecken tut es allerdings seeehr gut! Also wird weiter probiert!
Meine Frage: wird das Anstellgut, das ja jetzt im Kühlschrank steht, weiter mit Vollkornmehl gefüttert, oder reicht Roggenmehl 1150?
Ich sag jetzt schonmal danke für deine Antwort !
Angela
Hallo Angela, immer weiter auffrischen und backen, der Sauerteig wird dann immer triebstärker 🙂 Mit 100% Roggen hast du ja gleich ein etwas fortgeschritteneres Rezept gewählt, das zum Klitschigsein tendiert.
Vollkornmehl verwende ich eigentlich gar nicht in diesem Rezept – der Sauerteig ist ja eh mit Roggen 1150. Oder was meinst du?
Hallo liebe Kathrin,
ich finde deine Anleitung wirklich super! Es hat direkt beim ersten Versuch bei mir geklappt und ich habe davor noch nie versucht Sauerteig zu machen, ich bin total Happy! Versuche mich als nächstes an deinem Bauernbrot mit Sauerteig (im Dutch-Oven) und kann es kaum erwarten, zu sehen wie es geworden ist! Vielen lieben Dank für deine Artikel, damit macht das Backen wirklich sehr viel Spaß!
Liebe Grüße 🍀
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo ☺️
mein Sauerteigansatz hat sich nach dem 3. Schritt in den ersten 12h bisher noch nicht verdoppelt bzw hat sich eigentlich gar nicht vermehrt.
Sollte ich schritt 3 noch mal wiederholen?
Oder von neu beginnen?
Ansonsten, alles toll beschrieben! 🙏🏽
Liebe Grüße 😊
Hallo, hat sich inzwischen denn etwas getan? Ich würde den Schritt noch mal machen.
Nach schritt 4 Backen sie doch direkt brot mit 75g von den 110. Kann ich die 110 Gramm auch in die Kühlschrank packen und dann 2 tage später ein brot backen ? Und wie ist es dann mit dem füttern, muss ich die 2 tage von den 7-10 tagen abziehen ?? LG
Ich würde direkt backen, aber es geht vielleicht auch 2 Tage später. Die 7-10 Tage sind nur ein Richtwert.